二、水产品的初步加工(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A. 烹调工艺 B. 食品卫生 C. 整齐美观 D. 食品营养 答案：B 2. 初步加工时，须将外皮剥去的是（）。 A. 鲮鱼、大眼鸡 B. 剥皮鱼、胡子鲶 C. 盲曹鱼、鳓鱼 D. 鲈鱼、鲫鱼 答案：B 3. 下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。 A. 边鱼、龙利 B. 三黎鱼、草鱼 C. 生鱼、山斑 D. 鳜鱼、鲮鱼 答案：C 4. 为了保持鱼体的完整和美观，去除内脏的方法一般采用（）。 A. 腹开 B. 背开 C. 鳃开 D. 以上均可 答案：D 5. 用于蒸的蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，一般每盖约修成（）。 A. 1片 B. 2片 C. 3片 D. 4片 答案：B 6. 以下哪种水产品在初步加工时不需要去鳞（）。 A. 鲫鱼 B. 鲈鱼 C. 鳗鱼 D. 鲤鱼 答案：C 7. 处理贝类水产品时，最重要的是要去除（）。 A. 外壳 B. 内脏中的泥沙 C. 触须 D. 黏液 答案：B 8. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。 A. 切断鳃根 B. 切断鱼尾 C. 刺穿鱼鳃 D. 从鱼嘴放血 答案：A 9. 水产品初步加工中，要注意保护其（），以保证菜品的质量和口感。 A. 鳞片 B. 黏液 C. 鱼鳍 D. 外形 答案：D 10. 对于体型较大的鱼类，初步加工时常用的切割方法是（）。 A. 直切 B. 锯切 C. 推切 D. 拉切 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。 答案：√ 2. 所有的鱼类在初步加工时都需要去鳞。 答案：× 3. 去除鱼内脏时，为了方便可以将鱼胆弄破。 答案：× 4. 清洗贝类水产品时，只要将外壳洗净即可。 答案：× 5. 虾类初步加工时，必须去除虾线。 答案：√ 6. 螃蟹在初步加工时，需要将蟹脐去除。 答案：√ 7. 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货水产品原料。 答案：× 8. 鳝鱼在初步加工时，需要用开水烫去其体表的黏液。 答案：√ 9. 鱿鱼在初步加工时，要去除其内脏和软骨。 答案：√ 10. 对水产品进行初步加工时，操作要迅速，以减少其营养成分的流失。 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 水产品初步加工中，必须注意去除________，确保成品良好的卫生状况。 答案：污秽杂质 2. 去除鱼鳞的方法有干去鳞和________两种。 答案：湿去鳞 3. 鱼的内脏一般包括________、鱼胆、鱼肠等。 答案：鱼肝 4. 虾类初步加工主要包括去头、去壳和________。 答案：去虾线 5. 贝类水产品常见的初步加工方法有吐沙、________和取肉等。 答案：清洗 6. 鳗鱼初步加工时，需要用________去除其体表的黏液。 答案：热水 7. 对于有硬壳的水产品，如螃蟹、龙虾等，初步加工时要注意防止________。 答案：被夹伤 8. 处理章鱼时，要重点去除其头部的________。 答案：内脏 9. 鲜活水产品初步加工的原则是保持其________和新鲜度。 答案：完整性 10. 有些鱼类的鱼鳃颜色较深，初步加工时需要用________冲洗干净。 答案：清水 四、论述题（共40分） 1. 请简述鱼类初步加工的一般步骤及注意事项。（10分） 答案： 步骤：先放血，可采用切断鳃根等方法；然后去鳞，根据鱼的种类选择干去鳞或湿去鳞；接着去除内脏，可选择腹开、背开或鳃开的方式；再处理鱼鳃，将其洗净；最后进行清洗，确保鱼体干净无杂质。 注意事项：要注意除尽污秽杂质，保证食品卫生；操作过程中动作要轻，避免损伤鱼体；去除内脏时不能弄破鱼胆等。 2. 说明虾类和蟹类初步加工的不同点。（10分） 答案： 虾类：重点是去头、去壳、去虾线，有些还需挑去头部的沙包等，对于较大的虾可能还需要进行开背等处理，以方便后续烹饪。 蟹类：要先将蟹钳和蟹脚用绳子绑住，防止被夹伤；然后将蟹盖揭开，去除蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能食用的部分，可根据需要将蟹身切成适当的块，对于用于蒸的蟹，还需将蟹盖修片等。 3. 论述贝类水产品初步加工的要点及常见问题处理方法。（10分） 答案： 要点：首先要让贝类吐沙，可以将其放入加了盐和香油的清水中浸泡；然后进行清洗，将外壳洗净；取肉时要注意保持肉的完整，对于一些有内脏的贝类要去除内脏。 常见问题处理：若贝类外壳有破损，要检查内部肉质是否受到污染，若污染则弃用；吐沙不净时，可延长吐沙时间或更换水等。 4. 阐述水产品初步加工对菜肴品质的影响。（10分） 答案： 若初步加工时除污不净，会影响菜肴的卫生状况，可能导致食品安全问题；加工时损伤鱼体等，会影响菜肴的外形美观；去鳞、去内脏等不彻底，会有腥味等影响菜肴的口味；而合理的初步加工，如保持虾、蟹等的完整性，能提升菜肴的视觉效果，正确处理能去除水产品的腥味，保留其鲜味，为菜肴的美味打下基础，还能保证营养成分不流失等，从而提升菜肴的整体品质。 学科网（北京）股份有限公司 $$