二、勺工操作的基本姿势(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 勺工操作时，人体面与灶台边缘应保持的距离范围是（ ） A. 0 - 5厘米 B. 5 - 25厘米 C. 25 - 50厘米 D. 50厘米以上 答案：B 2. 临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽的距离范围一般为（ ） A. 30 - 40厘米 B. 40 - 50厘米 C. 50 - 60厘米 D. 60厘米以上 答案：B 3. 握单柄勺时，手掌与水平面约成的角度是（ ） A. 120° B. 140° C. 160° D. 180° 答案：B 4. 握双耳勺时，左手大拇指应扣紧锅耳的（ ） A. 右上侧 B. 左上侧 C. 右下侧 D. 左下侧 答案：B 5. 握手勺时，食指应（ ） A. 前伸，紧贴勺柄右侧 B. 前伸，紧贴勺柄左侧 C. 弯曲，顶住勺柄后端 D. 弯曲，勾住勺柄中部 答案：A 6. 勺工操作中，身体应（ ） A. 正面向炉灶，弯腰曲背 B. 侧面向炉灶，自然正直 C. 正面向炉灶，自然正直，略向前倾 D. 背向炉灶，随意站立 答案：C 7. 进行勺工操作时，目光应注视（ ） A. 炉灶火焰 B. 周围环境 C. 勺中原料的变化 D. 手中的工具 答案：C 8. 左手握炒勺时，手心应朝（ ） A. 左上方 B. 右上方 C. 左下方 D. 右下方 答案：B 9. 在进行勺工操作时，以下哪种情况不利于操作和减少身体疲劳（ ） A. 身体与灶台保持一定距离 B. 弯腰曲背操作 C. 上身略向前倾 D. 两脚自然分开站立 答案：B 10. 操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，两手应（ ） A. 各自为政，随意动作 B. 有节奏地颠勺搅拌，动作灵活、敏捷、准确、协调 C. 缓慢移动，避免出错 D. 仅左手用力，右手辅助 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 勺工操作时，身体与灶台距离越近越好，方便操作。（ ） 答案：× 2. 握单柄勺时，大拇指在勺柄下方更有利于发力。（ ） 答案：× 3. 握手勺时，要求持握牢而不死，施力、变向均要灵活自如。（ ） 答案：√ 4. 勺工操作时，上身可随意弯曲，不影响操作效果。（ ） 答案：× 5. 临灶操作时，两脚分开的距离应根据个人习惯随意调整，无需遵循一定规则。（ ） 答案：× 6. 进行勺工操作时，目光不需要一直注视勺中原料的变化。（ ） 答案：× 7. 握双耳勺时，其他四指微弓朝下，左斜张托住锅壁。（ ） 答案：√ 8. 勺工操作中，左手握勺柄，主要依靠臂力进行操作，无需腕力。（ ） 答案：× 9. 在握炒勺时，手掌与水平面的角度可以随意变化，不影响操作。（ ） 答案：× 10. 为了保持平衡，勺工操作时两脚应并拢站立。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 勺工操作的基本站姿要求面向炉灶站立，人体面与灶台边缘保持一定距离，可根据身高保持在________厘米。 答案：5 - 25 2. 临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为________厘米左右，可根据身高适当调整。 答案：40 - 50 3. 握单柄勺时，左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成________度。 答案：140 4. 握双耳勺时，用左手大拇指扣紧锅耳的________侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。 答案：左上 5. 握手勺时，食指前伸，紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住________。 答案：手心 6. 勺工操作中，身体应正面向炉灶，上身保持自然正直，略向前倾，不可________，以免造成职业病。 答案：弯腰曲背 7. 操作时，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视________的变化，两手有节奏地颠勺搅拌。 答案：勺中原料 8. 在勺工基本姿势中，身体与灶台保持一定距离，这样既方便操作，又有利于提高工作效率，减少________。 答案：身体疲劳 9. 握炒勺时，若手掌与水平面角度过大或过小，都可能影响操作的________和稳定性。 答案：灵活性 10. 进行勺工操作时，两脚自然分开站立，要保证身体的________，以便更好地发力和操作。 答案：平衡 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述勺工操作基本姿势中，正确的站立姿势及其重要性。 答案： 勺工操作的正确站立姿势为面向炉灶站立，人体面与灶台边缘保持5 - 25厘米距离，两脚分开，两脚尖与肩同宽，约40 - 50厘米，可根据身高适当调整，上身保持自然正直，略向前倾，目光注视勺中原料变化。这种站立姿势的重要性在于，合适的人体面与灶台距离可防止火焰烫伤身体，同时避免因距离过近操作不便。两脚分开站立且宽度适中，能提供稳定的支撑，使身体在操作过程中不易失去平衡。上身略向前倾有助于观察勺中原料情况，且便于双手操作时发力，同时避免弯腰曲背造成职业病，提高工作效率，减少身体疲劳，保证勺工操作的准确性和连贯性。 2. 说明握单柄勺和握双耳勺手势的区别及各自要点。 答案： 握单柄勺的手势是左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°，合力握住勺柄。要点是大拇指位置在勺柄上方，手掌角度固定，以便通过手腕和手臂的力量灵活控制勺的运动。 握双耳勺的手势是用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。要点是大拇指紧扣锅耳左上侧起到稳固作用，四指托住锅壁，通过这种方式能较好地掌控双耳勺，在操作过程中保持平衡和稳定，方便进行各种翻勺动作。 3. 阐述勺工操作中，身体姿势与操作效果之间的关系。 答案： 勺工操作中，身体姿势对操作效果有着至关重要的影响。正确的身体姿势，如正面向炉灶、上身自然正直略向前倾、两脚自然分立站稳等，能使操作者更好地观察勺中原料的变化，便于及时调整操作。身体与炉灶保持合适距离，可避免因距离不当导致操作不便或被火焰烫伤。这种姿势还能使双手在操作时处于最佳发力状态，通过腕力和臂力的协调配合，实现灵活、敏捷、准确的颠勺、翻勺等动作，从而保证菜肴在受热、入味、着色、挂芡、造型等方面达到质量要求。若身体姿势不正确，如弯腰曲背或站立不稳，会影响发力和操作的准确性，导致菜肴翻动不均匀、火候掌握不当、汤汁四溅等问题，影响菜品质量。 4. 分析在勺工操作中，如何通过正确的姿势和手法实现高效、精准的操作，并举例说明。 答案： 在勺工操作中，首先要保持正确的站立姿势，即面向炉灶，身体与灶台保持适当距离，两脚自然分开站稳，上身略向前倾。这为操作提供了稳定的基础和良好的视角，便于观察勺内原料变化。 正确的握勺手势也很关键，如握单柄勺时，左手按规范握住勺柄，通过手掌与勺柄的角度和手指的用力方式，能灵活运用腕力和臂力。例如在进行小翻勺操作时，左手握住勺柄，利用手腕的力量将勺端起，与灶口保持一定距离，先向后轻拉再迅速向前送出，使原料在勺内做小幅度翻转，这要求握勺手势准确，发力得当，才能实现高效、精准的操作。 又如在握手勺时，食指前伸紧贴勺柄右侧等规范手势，使右手持手勺能灵活地进行搅拌、推、淋等动作，辅助左手完成翻勺操作。比如在制作熘炒类菜肴时，右手持手勺及时搅拌原料，使其受热均匀，同时与左手配合完成翻勺动作，确保菜肴的口感和外形，实现高效、精准的勺工操作。 学科网（北京）股份有限公司 $$