二、上浆（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 上浆的主要目的不包括（） A. 保持原料水分和鲜味 B. 使菜肴外形更加美观 C. 增加菜肴的香味 D. 保持原料营养成分 答案：C 2. 制作“清炒虾仁”时，宜选用的浆是（） A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 苏打浆 D. 水粉浆 答案：A 3. 上浆时，利用油脂的什么作用使原料滑油时不易粘连（） A. 润滑 B. 乳化 C. 增香 D. 增色 答案：A 4. 下列哪种原料在上浆时一般不使用苏打浆（） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 鸡肉 D. 猪肉 答案：C 5. 调制蛋清糊时，鸡蛋清与淀粉的常用比例是（） A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 1:3 答案：A 6. 上浆一般不包括以下哪个环节（） A. 调味入味 B. 用蛋液拌匀 C. 调制水淀粉均匀 D. 加入油脂 答案：B 7. 上浆所用的佐助原料中，能起到膨松作用的是（） A. 淀粉 B. 小苏打 C. 食盐 D. 料酒 答案：B 8. 对于质地较老的动物性原料，上浆时可加入（）来提高嫩度 A. 味精 B. 白糖 C. 嫩肉粉 D. 胡椒粉 答案：C 9. 用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（） A. 滑嫩 B. 酥脆 C. 软糯 D. 紧实 答案：A 10. 以下哪种菜肴通常不需要上浆（） A. 滑熘鱼片 B. 宫保鸡丁 C. 干炸里脊 D. 麻婆豆腐 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的菜肴制作都需要上浆。（） 答案：× 2. 上浆的质量与精盐的用量无关。（） 答案：× 3. 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。（） 答案：√ 4. 冷冻过的原料挂糊时糊应该调得稠些。（） 答案：× 5. 上浆时加入的淀粉越多，菜肴的口感就越好。（） 答案：× 6. 淀粉是上浆中最重要的佐助原料之一。（） 答案：√ 7. 上浆后的原料可以直接放入高温油中炸制。（） 答案：× 8. 制作“油爆双脆”时，原料上浆宜选用苏打浆。（） 答案：× 9. 上浆能使原料在烹调过程中减少水分流失。（） 答案：√ 10. 调制蛋泡糊也属于上浆的一种特殊形式。（） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的________和________，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液。 答案：佐助原料；调料 2. 上浆的用料主要有淀粉、________、________、小苏打、嫩肉粉等。 答案：食盐；蛋清（顺序可换） 3. 在浆液中主要利用油脂的________作用，使加工后的烹饪原料放入油勺（锅）滑油时不易粘连。 答案：润滑 4. 上浆一般包括三个环节：一是调味入味；二是用________拌匀；三是调制的水淀粉必须均匀。 答案：手（工具合理即可） 5. 苏打在受热后能释放出________，可使坯料在加热时体积膨胀，糊层疏松。 答案：二氧化碳 6. 调制全蛋糊的主要原料有鸡蛋、________、________等。 答案：淀粉；面粉（顺序可换） 7. 制作“滑炒肉丝”时，肉丝上浆需加入适量的水，目的是________。 答案：使肉丝更滑嫩 8. 蛋清浆主要适用于________、________等菜肴。 答案：清炒虾仁；滑熘鱼片（答案合理即可） 9. 上浆所用的淀粉种类很多，常见的有玉米淀粉、________、________等。 答案：马铃薯淀粉；小麦淀粉（顺序可换） 10. 若要使上浆后的原料更加滑嫩，可适当增加________的用量。 答案：水 四、论述题（共40分） 1. 简述上浆的作用及原理。（10分） 答案： 作用： 能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩等特点。 能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。 能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。 原理：浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出，原料外表的浆受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，从而起到保护作用。 2. 说明上浆的操作要点及注意事项。（10分） 答案： 操作要点： 调味入味要准确，根据原料和菜肴的要求合理添加调料。 用手或工具将原料与浆液拌匀，确保原料均匀裹上浆液。 调制水淀粉时，水与淀粉的比例要合适，且要搅拌均匀。 注意事项： 掌握好盐等调味料的用量，避免口味过咸或过淡。 根据原料的质地和特性选择合适的浆液和上浆方法。 上浆后的原料如需放置一段时间，要注意保鲜，防止变质。 3. 试比较蛋清浆、全蛋浆、苏打浆的特点及适用范围。（10分） 答案： 蛋清浆：特点是滑嫩，颜色洁白。适用于清炒虾仁、滑熘鱼片等要求口感滑嫩、色泽洁白的菜肴。 全蛋浆：特点是使原料具有一定的韧性和色泽，滑嫩度适中。适用于一些对色泽有一定要求，且需要原料在烹调过程中保持一定形状的菜肴，如滑炒肉丝等。 苏打浆：特点是能使质地较老的原料变得嫩化。适用于牛肉、羊肉等质地较老的动物性原料，如蚝油牛肉、酱爆羊肉等。 4. 分析影响上浆效果的因素有哪些。（10分） 答案： 原料因素：原料的质地、含水量、新鲜度等会影响上浆效果，如含水量多的原料上浆时浆液要稍稠些，新鲜度高的原料上浆效果更好。 调料因素：盐、糖、小苏打等调料的用量和比例会影响上浆效果，用量不当会导致口味不佳或原料质地改变。 浆液调制：淀粉与水的比例、浆液的浓稠度等要合适，否则会使原料挂浆不均匀或影响菜肴口感。 操作手法：搅拌的力度和方向、上浆的时间等也会对上浆效果产生影响，搅拌过度可能破坏原料组织，上浆时间过长或过短都可能导致浆糊脱落或不入味。 学科网（北京）股份有限公司 $$