二、热菜配菜的常用方法（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题 1. 热菜配菜中，“配单一料”是指（）。 A. 由一种原料构成一份菜肴。 B. 用一种主料和一种辅料配菜。 C. 多种原料组成一份菜肴，其中一种为主料。 D. 用多种相同性质的原料配菜。 答案：A 2. 以下哪种配菜方法强调原料的质地搭配（）。 A. 配主辅料 B. 配多种料 C. 配质地不同的料 D. 配单一料 答案：C 3. 在热菜配菜的“配主辅料”方法中，辅料的用量一般（）。 A. 与主料相同。 B. 超过主料。 C. 少于主料。 D. 根据菜肴随意搭配。 答案：C 4. 热菜配菜时，为了使菜肴色泽美观，应该（）。 A. 只考虑主料色泽。 B. 随意搭配色泽。 C. 考虑主辅料色泽搭配。 D. 不用考虑色泽。 答案：C 5. 对于一道以肉类为主料的热菜配菜，选择辅料时主要考虑（）。 A. 只考虑个人喜好。 B. 辅料的价格。 C. 辅料能否提升主料的味道和口感。 D. 辅料的颜色。 答案：C 6. 热菜配菜中“配多种料”的菜肴特点通常是（）。 A. 突出单一原料的味道。 B. 味道单一。 C. 多种原料融合的复合味。 D. 只有主料有味道。 答案：C 7. 在热菜配菜的色泽搭配中，“顺色搭配”是指（）。 A. 主辅料颜色完全相同。 B. 主辅料颜色形成鲜明对比。 C. 主辅料颜色深浅一致。 D. 主辅料颜色随意组合。 答案：A 8. 热菜配菜时，以下哪种做法不符合营养搭配原则（）。 A. 荤素搭配。 B. 只选择高蛋白的原料。 C. 选择多种蔬菜搭配。 D. 考虑原料的营养互补。 答案：B 9. 以下哪种热菜配菜方法最注重造型（）。 A. 配单一料。 B. 配主辅料简单组合。 C. 配多种料复杂造型。 D. 随意配菜不考虑造型。 答案：C 10. 热菜配菜中，“配主辅料”且辅料主要起衬托作用时，辅料应该（）。 A. 切得很大块。 B. 切得比主料大。 C. 切得细小些。 D. 和主料一样大小。 答案：C 二、判断题 1. 热菜配菜时，只要主料选得好，辅料可以随意搭配。（） 答案：错误 2. 所有热菜配菜都需要多种原料搭配。（） 答案：错误 3. 在热菜配菜的色泽搭配中，对比色搭配会使菜肴看起来很不协调。（） 答案：错误 4. 热菜配菜的“配单一料”这种方法制作的菜肴口味比较单一。（） 答案：正确 5. 对于一道热菜，配菜时营养搭配比口味搭配更重要。（） 答案：错误 6. 热菜配菜的“配主辅料”方法中，辅料的味道不能盖过主料。（） 答案：正确 7. 在热菜配菜的质地搭配中，软配软、硬配硬是最佳搭配方式。（） 答案：错误 8. 热菜配菜时，造型美观是最重要的，营养和口味可以忽略。（） 答案：错误 9. 配多种料的热菜配菜，每种原料的用量应该完全相同。（） 答案：错误 10. 热菜配菜的“顺色搭配”只适用于白色食材。（） 答案：错误 三、填空题 1. 热菜配菜的常用方法有配单一料、________、配多种料。 答案：配主辅料 2. 在热菜配菜的“配主辅料”中，主料一般起________作用。 答案：主导味道 3. 热菜配菜的色泽搭配方法有顺色搭配和________。 答案：对比色搭配 4. 热菜配菜时，质地不同的原料搭配可以使菜肴产生________效果。 答案：丰富口感 5. 配单一料的热菜配菜方式，要求原料________。 答案：品质优良、有特色 6. 热菜配菜中，配多种料时要考虑原料的________、色泽、质地等方面的搭配。 答案：味道 7. 在热菜配菜的“配主辅料”中，辅料的主要作用是________。 答案：衬托主料、补充营养、丰富口感等 8. 热菜配菜的质地搭配中，软质原料和硬质原料搭配可以用________的方式处理。 答案：适当加工使口感协调 9. 热菜配菜时，为了保证营养均衡，应采用________的搭配方式。 答案：荤素搭配 10. 热菜配菜的造型设计要考虑菜肴的________和实用性。 答案：美观性 四、论述题 1. 请详细论述热菜配菜中“配主辅料”的要点，包括主辅料的选择、比例、搭配后的效果等。 答案：在热菜配菜的“配主辅料”中，主料的选择至关重要，应选择品质优良、口味突出的原料作为主料，因为它是菜肴味道的核心。辅料的选择要考虑能衬托主料的特点，比如在色泽上，若主料颜色较深，辅料可以选择颜色较浅的来形成对比，突出主料；在质地方面，软质主料可以搭配稍硬的辅料来丰富口感。主辅料的比例一般是主料占大部分，辅料相对较少，这样能保证主料的主导地位。搭配后的效果主要体现在口味上，通过辅料的辅助可以使主料的味道更加浓郁、丰富；在营养方面，合理的主辅料搭配可以使菜肴营养更加均衡；在造型上，辅料可以起到点缀作用，使菜肴更加美观。 2. 阐述热菜配菜中色泽搭配的重要性以及顺色搭配和对比色搭配的特点。 答案：色泽搭配在热菜配菜中非常重要，它直接影响菜肴的视觉吸引力。顺色搭配是指主辅料颜色相同或相近，这种搭配方式使菜肴看起来协调统一，给人一种简洁、清新的感觉，常用于追求素雅风格的菜肴。对比色搭配是利用主辅料颜色的反差，如红与绿、黑与白等，这种搭配可以使菜肴更加醒目，增加食欲，能突出菜肴的层次感和丰富性。 3. 请论述热菜配菜中质地搭配的原则和作用。 答案：热菜配菜中质地搭配的原则是根据菜肴的特点和需求，合理组合不同质地的原料。质地搭配的作用主要有两点。一是丰富口感，例如将软嫩的豆腐与脆爽的木耳搭配，在食用过程中可以感受到多种不同的口感，增加菜肴的趣味性。二是为了更好地体现主料的特点，比如对于质地鲜嫩的肉类主料，可以搭配一些稍有韧性的蔬菜，在咀嚼过程中更能凸显肉类的鲜嫩。 4. 论述配多种料的热菜配菜方式的复杂性以及需要考虑的因素。 答案：配多种料的热菜配菜方式较为复杂。它需要考虑多种因素，首先是味道，要确保多种原料的味道相互融合、相互补充，而不是相互冲突，例如海鲜与蔬菜的搭配，海鲜的鲜味和蔬菜的清新味可以相得益彰。其次是色泽，要使多种原料搭配在一起色泽协调美观，不能过于杂乱。再者是质地，不同质地的原料组合要合理，以产生丰富的口感。此外，还要考虑营养均衡，将各种富含不同营养成分的原料合理搭配，如蛋白质、维生素、膳食纤维等，同时造型上也要考虑如何将多种原料组合得美观大方。 学科网（北京）股份有限公司 $$