二、烹制时的热源和传热方式（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 热辐射是通过（）介质传热的。 A. 水蒸汽 B. 热空气 C. 电子震荡 D. 无需介质 答案：D 2. 以水为介质的加热原则是，要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。 A. 微沸 B. 沸腾 C. 冰水 D. 温水 答案：A 3. 由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。 A. 与水的相等 B. 与水的不同 C. 比水的小 D. 比水的大 答案：C 4. 盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法是以（）为主要传热介质。 A. 盐 B. 泥 C. 固体 D. 分散作用 答案：C 5. 以下哪种热源不属于常见的烹饪热源（）。 A. 煤气 B. 电能 C. 太阳能 D. 木材 答案：C 6. 热对流的主要特点是（）。 A. 热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分 B. 以液体或气体的流动来传递热量 C. 通过电磁波传递热量 D. 不需要介质传递热量 答案：B 7. 旺火又称为（）。 A. 大火、文武火 B. 猛火、文火 C. 烈火、武火 D. 文武火、急火 答案：C 8. 制作水爆（汤爆）菜肴时，用水（汤）量一般是原料的（）。 A. 1～2倍 B. 3～4倍 C. 5～6倍 D. 7～8倍 答案：C 9. 以下哪种传热方式在微波炉加热中起主要作用（）。 A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 微波使分子运动 答案：D 10. 油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡，这可能是（）。 A. 小火长时 B. 旺火长时 C. 中火短时 D. 旺火短时 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 热传导是固体和液体传热的主要方式。（） 答案：对 2. 炖、焖、煨等烹调方法多采用旺火长时间烹制。（） 答案：错 3. 以蒸汽为传热介质时，要形成极嫩的菜肴，运用火候时用半汽慢蒸。（） 答案：对 4. 所有的热源在烹饪中都能达到相同的效果。（） 答案：错 5. 热辐射不需要任何介质就能进行传热。（） 答案：对 6. 中火的火焰特征是火焰微小，光度发暗，热气不足。（） 答案：错 7. 油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高。（） 答案：对 8. 以水为传热介质时，水的沸点始终是100℃。（） 答案：错 9. 烤的烹制方法主要利用的是热对流传热方式。（） 答案：错 10. 制作脆嫩型菜肴，以水为介质时多以沸腾的水短时间加热。（） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹制过程中的传热方式有（）、（）、（）。 答案：热传导、热对流、热辐射 2. 根据火焰的直观特征，可将火力分为（）、（）、（）、（）四种情况。 答案：旺火、中火、小火、微火 3. 以水作为传热介质具有（）、（）、（）等特点。 答案：沸点固定、比热容大、导热性较好 4. 气传热方式包括（）和（）两种情况。 答案：热空气传热、热蒸汽传热 5. 行业中通常把油温分为（）、（）、（）三个油温段。 答案：低油温、中油温、高油温 6. 热源按存在的状态和载体的不同可以分为（）、（）、（）、（）等四种类型。 答案：固体燃料热源、液体燃料热源、气体燃料热源、电能热源 7. 根据传热介质向原料供热情况，水传热方式可分为（）、（）、（）三种方式。 答案：沸水传热、微沸水传热、温水传热 8. （）、（）和（）是构成火候的三个要素。 答案：温度的高低、时间的长短、热源火力的大小 9. 热传导是由于大量分子、原子或电子的（），使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分的传热方式。 答案：相互撞击 10. 一般来说，炸、炒、烹、爆等烹法，多用（）速成。 答案：高温 四、论述题（共40分） 1. 请简述热传导、热对流、热辐射三种传热方式的特点及在烹饪中的应用。（10分） 答案： - 热传导特点：是固体和液体传热的主要方式，由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分。烹饪应用：如炒菜时，热量通过锅体传递给食材。 - 热对流特点：以液体或气体的流动来传递热量。烹饪应用：如用蒸锅蒸食物时，锅内水蒸气的流动使食物受热均匀。 - 热辐射特点：通过电磁波传递热量，无需介质。烹饪应用：如烤箱烤食物，烤箱发热管通过热辐射使食物表面受热成熟。 2. 分别说明以水、油、蒸汽为传热介质时，掌握火候的原则。（10分） 答案： - 以水为传热介质：要形成嫩型的菜肴，多用沸腾的水短时间加热；要形成软烂型的菜肴，多以微沸的水长时间加热。 - 以油为传热介质：外脆里嫩的菜肴，用中油温短时间处理，再用高油温短时间处理；里外酥脆的菜肴，用中油温稍长时间处理，加热中可捞出原料使水分蒸发，待油温回升后复炸；软嫩型的菜肴，用低油温短时间加热原料。 - 以蒸汽为传热介质：要形成嫩型菜肴，用足汽速蒸；要形成软烂型菜肴，用足汽缓蒸；要形成极嫩的菜肴，用半汽慢蒸。 3. 阐述热源的选择对烹制菜肴的影响。（10分） 答案： 不同的热源有不同的特点，会对菜肴产生不同影响。煤气热源火力调节方便，升温快，能快速达到高温，适合炒、爆等快速烹调的菜肴，可使菜肴具有锅气，口感脆嫩。电能热源清洁卫生、温度控制精准，适合需要精确控制温度的烹饪，如烘焙，能使制品色泽均匀、口感细腻。木材热源升温相对较慢，但能提供独特的风味，如用木材烤出的食物带有特殊的烟熏香味，使菜肴具有独特的风味和口感。 4. 分析在烹制过程中，如何根据传热原理来提高菜肴的质量。（10分） 答案： 根据传热原理，可从以下方面提高菜肴质量。在热传导方面，选择导热性能好的炊具，使热量均匀传递，避免菜肴局部受热过度或不足。在热对流方面，对于需要均匀受热的菜肴，可通过适当搅拌或利用介质的流动，如蒸制时合理摆放食材，让蒸汽充分流通。在热辐射方面，控制好热源与食材的距离和角度，如烤制时根据食物大小和形状调整位置，使食物表面受热均匀，达到色泽一致、成熟度均匀的效果。同时，根据不同传热方式的特点，合理选择烹调方法和传热介质，以达到最佳的烹制效果。 学科网（北京）股份有限公司 $$