二、配菜的基本要求(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 配菜时，为了保证菜肴质量，首先要做到（ ） A. 熟悉菜肴的名称 B. 熟悉原料的性能 C. 熟悉厨房设备 D. 熟悉厨师的技术水平 答案：B 2. 配菜确定菜肴的成本，主要是通过控制（ ）来实现。 A. 原料的质量 B. 原料的数量 C. 原料的质量和数量 D. 原料的价格 答案：C 3. 配菜时，主辅料的搭配应遵循（ ）的原则。 A. 以主料为主，辅料为辅 B. 以辅料为主，主料为辅 C. 主料和辅料等量 D. 随意搭配 答案：A 4. 对于需要突出主料的菜肴，配菜时应（ ） A. 辅料的量多于主料 B. 辅料的量少于主料 C. 辅料的量与主料相等 D. 只放主料，不放辅料 答案：B 5. 配菜时，考虑菜肴的营养价值，应注意（ ） A. 同类原料搭配 B. 荤素搭配 C. 只放荤料 D. 只放素料 答案：B 6. 配菜中，对原料形状的要求是（ ） A. 主辅料形状相同 B. 主辅料形状不同 C. 符合菜肴要求，相互协调 D. 随意处理 答案：C 7. 为了保证菜肴的色、香、味、形，配菜时应（ ） A. 先配味，再配色，最后配形 B. 先配色，再配味，最后配形 C. 综合考虑，同时进行 D. 先配形，再配味，最后配色 答案：C 8. 配菜时，对原料质地的要求是（ ） A. 主辅料质地相同 B. 主辅料质地不同 C. 符合菜肴特点，相互配合 D. 质地越硬越好 答案：C 9. 配菜的基本要求中，不包括（ ） A. 领会筵席的总体构思与设计 B. 了解市场行情 C. 精通刀工和烹调方法 D. 掌握装盘技巧 答案：D 10. 配菜时，对于有特殊气味的原料，如洋葱、大蒜等，应（ ） A. 大量使用 B. 避免使用 C. 根据菜肴需要适量使用 D. 与其他有特殊气味的原料一起使用 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 配菜的好坏对菜肴的质量没有影响。（ ） 答案：错误 2. 配菜时只要考虑原料的数量，不需要考虑原料的质量。（ ） 答案：错误 3. 配菜中，主辅料的颜色应尽量相同，以保证菜肴的整体美观。（ ） 答案：错误 4. 为了突出菜肴的营养，配菜时应多放高价原料。（ ） 答案：错误 5. 配菜时，应根据原料的质地选择合适的烹调方法。（ ） 答案：正确 6. 配菜确定菜肴的成本，所以不需要考虑菜肴的质量。（ ） 答案：错误 7. 配菜中，原料的形状可以不考虑菜肴的造型要求。（ ） 答案：错误 8. 配菜厨师不需要了解市场行情。（ ） 答案：错误 9. 配菜时，对于干货原料不需要进行涨发处理。（ ） 答案：错误 10. 配菜要符合卫生安全要求，保持营养不流失。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 配菜的基本要求包括熟悉原料的性能与特点、领会筵席的总体构思与设计、通晓刀工与烹调方法、（ ）等。 答案：了解市场行情，掌握成本核算 2. 配菜时，要注意原料的色、香、味、形、（ ）和营养成分的配合。 答案：质 3. 配菜确定菜肴的质和量，其中质包括原料的选择、（ ）等方面。 答案：各种原料的配合比例 4. 配菜中，对于主味突出的菜肴，辅料应（ ）主料的味道。 答案：衬托、突出 5. 配菜时，若主料质地较嫩，辅料的质地应（ ）。 答案：与之相适应（合理即可） 6. 配菜要保证菜肴的色、香、味、形，其中色的配合可采用顺色配和（ ）等方法。 答案：异色配 7. 配菜中，为了使菜肴营养均衡，应注意（ ）的搭配。 答案：荤素 8. 配菜确定菜肴的营养价值，要准确掌握原料的（ ）及投放比例。 答案：营养成分 9. 配菜时，对于易氧化变色的原料，应采取（ ）等措施。 答案：浸泡在水中（合理即可） 10. 配菜中，原料的放置应做到（ ），不能混杂一起。 答案：主、配料分别放置 四、论述题（共40分） 1. 请简述配菜的基本要求有哪些。（10分） 答案：配菜的基本要求如下：①领会筵席的总体构思与设计，包括了解筵席的档次、人数、菜肴的总体配搭等；②熟悉原料的性能与特点，了解原料的硬与软、鲜与干、肥与瘦等特性；③通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭，能正确选准原料，鉴别刀工优劣，保证原料投放比例和配菜时机；④了解市场行情，掌握成本核算，根据原料价格、净料率、菜肴毛利率等确定菜肴成本和投料量；⑤重视菜肴中营养成分的合理配搭，熟悉各种原料的营养成分，科学搭配原料，提高菜肴营养价值；⑥不断提高素质，创造出新的花式品种，了解不同菜系特点，掌握消费者饮食需求和心理，推陈出新。 2. 论述配菜在确定菜肴营养价值方面的作用及基本要求。（10分） 答案：作用：一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置需在每一款菜式中体现出来。不同原料有不同的营养成分含量，配菜要准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补。基本要求：配菜厨师要广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。 3. 结合实际，谈谈配菜时如何进行色、香、味、形的配合。（10分） 答案：色的配合：可采用顺色配或异色配，使菜肴色彩协调或鲜明，如“糟熘三白”是顺色配，也可将色彩鲜艳的原料与主色原料搭配，如绿色蔬菜搭配红色肉类。香的配合：熟悉各种原料的香味，香气较浓与较淡的原料搭配，起到调剂作用，避免香味相似的原料搭配，如牛肉与羊肉一般不搭配。味的配合：以主料口味为主，突出主料味道，如鸡、鸭等为主料时，配以适当辅料；本味淡的原料如海参，配以火腿、鸡肉等增味；味浓、油腻的主料配清淡蔬菜解腻提鲜；有腥味的主料如鲜鱼，配以生姜等去腥。形的配合：根据菜肴要求，主辅料形状相互协调，如丁配丁、丝配丝，或用辅料的形状衬托主料，如用三角形火腿作鱼鳍，青豆作鱼眼搭配捏成金鲤状的主料，使菜肴造型美观。 4. 为什么配菜厨师要通晓刀工与烹调方法？（10分） 答案：原因如下：①经刀工处理的原料多种多样，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料，比如知道哪种切法、刀法处理后的原料适合特定菜肴；②通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见，保证原料的形状、大小等符合配菜要求；③熟悉烹调方法才能保证各种原料投放的数量比例，不同的烹调方法对原料的用量有不同要求，如红烧可能需要较多汤汁原料，干炒则需要原料水分较少；④熟悉烹调方法能按菜肴的烹调环节及时配菜，知道何时该将何种原料准备好，避免耽误烹调时间，保证厨房工作流程顺畅。 学科网（北京）股份有限公司 $$