二、过油（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 过油又称（ ） A. 水发 B. 走红 C. 油炸 D. 汽蒸 答案：C 2. 过油是在正式烹调前以（ ）为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理 A. 水 B. 食用油脂 C. 蒸汽 D. 盐 答案：B 3. 过油时，一般将食材煮到大约（ ）熟后，便应从油中捞出 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 答案：C 4. 过油和油炸的主要区别在于（ ） A. 油的种类 B. 油的温度 C. 食材的选择 D. 烹饪时间 答案：B 5. 一般来说，过油时油的温度应保持在（ ） A. 4050℃ B. 5060℃ C. 6070℃ D. 7080℃ 答案：C 6. 以下哪种原料不适宜用滑油法进行过油处理（ ） A. 虾仁 B. 鲤鱼 C. 肘子 D. 鸡块 答案：C 7. 下列菜肴中，采用过油走红的是（ ） A. 清炒时蔬 B. 水煮鱼 C. 虎皮扣肉 D. 凉拌黄瓜 答案：C 8. 肉类过油前腌制时，不可少的成分是（ ） A. 酱油 B. 鹰粟粉或蛋白 C. 盐 D. 糖 答案：B 9. 过油的油温一般控制在（ ） A. 120℃～140℃ B. 150℃～170℃ C. 180℃～210℃ D. 210℃～230℃ 答案：C 10. 过油时，如果不想用油，也可以选择（ ） A. 过水 B. 过盐 C. 过蒸汽 D. 过醋 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 过油能锁住食材的味道，还能提高菜肴完成品的口感和香味。（ ） 答案：√ 2. 过油时，食材不需要进行腌制。（ ） 答案：× 3. 过油的效果不如过水好。（ ） 答案：× 4. 所有的食材都适合过油处理。（ ） 答案：× 5. 过油走红时，肉皮应朝上。（ ） 答案：× 6. 过油是一种正式的烹调方法。（ ） 答案：× 7. 过油时，油的温度越高越好。（ ） 答案：× 8. 过油后不需要将食材多余的油排走。（ ） 答案：× 9. 家庭烹饪中很少使用过油技巧。（ ） 答案：√ 10. 过油时可以使用任何食用油。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 过油分为________和________两种。 答案：滑油；走油 2. 滑油的油温一般控制在________成以下。 答案：四 3. 过油的作用包括锁住食材味道、提高菜肴口感和________。 答案：香味 4. 腌制肉类过油时，腌制时间取决于蛋白质的食材厚度和________。 答案：口感 5. 过油时，如果把腌好的肉放入加了少许油的、沸腾的水中焯一下，这种方法叫________。 答案：过水 6. 过油时要确保油不会太________。 答案：热 7. 过油后要把食材________，去掉多余的油。 答案：拍干 8. 过油的主要传热介质是________。 答案：食用油脂 9. 肉类过油腌制时，常用的调味料有酱油、盐、糖、中国米酒和________。 答案：蒜末 10. 过油是将烹饪原料制成________的初步热处理。 答案：半成品 四、论述题（共40分） 1. 简述过油的操作要领及注意事项。（10分） 答案： 操作要领：首先要对食材进行腌制，使食材有均一的味道和口感，腌制时不可少的成分是鹰粟粉或蛋白。然后准备足够的食用油，油量一般是食材的两倍。将油加热到6070℃，把食材放入油中煮到大约70%熟后捞出，并将多余的油排走。 注意事项：要注意控制油温，不能太高，否则食材易焦糊；腌制时间要根据食材厚度和口感合理把握；过油后要将食材拍干，去掉多余的油，以免影响后续烹饪；选择合适的食材进行过油处理，不是所有食材都适合过油。 2. 说明过油与其他初步熟处理方法（如焯水、汽蒸）的区别。（10分） 答案： 过油是以食用油脂为传热介质，能使食材表面快速受热，锁住味道，提升口感和香味，使食材具有特殊的质感，如外酥里嫩等。焯水是以水为传热介质，主要作用是去除异味、缩短烹调时间、使原料初步熟化等，适用于多种食材，尤其是去除一些食材的血水、杂质等。汽蒸是以蒸汽为传热介质，能保持原料的原形、原汁、原味，使原料均匀受热成熟，一般用于一些需要保持鲜嫩口感和原汁原味的食材。 3. 论述过油在中式烹调中的重要性。（10分） 答案： 过油在中式烹调中非常重要，它能锁住食材的原始味道和口感，防止食材在后续烹饪中过度烹煮和变硬。过油可以使食材形成特殊的质感，如外酥里嫩等，丰富菜肴的口感层次。还能提高菜肴完成品的口感和香味，使菜肴更具吸引力。许多经典中式菜肴都离不开过油这一环节，如虎皮扣肉、九转大肠等，过油为菜肴的最终成功制作奠定了基础。 4. 分析不同种类食材过油的特点及处理方法。（10分） 答案： 肉类：如鸡肉、牛肉等，过油前需腌制，用酱油、盐、糖、米酒、蒜末等调味料，关键是加入鹰粟粉或蛋白，增加保护层，防止肉变硬，腌制时间根据肉质调整，一般10分钟到1小时，油温6070℃，煮至70%熟捞出。 海鲜类：如虾仁、鱼片等，腌制时可加少许盐、料酒等，过油时间不宜过长，油温也不宜过高，防止海鲜变老，影响口感。 蔬菜类：部分蔬菜如土豆等过油可使其表面金黄酥脆，一般切好后可直接过油，油温可稍高一些，快速炸至表面变色捞出，能保持蔬菜的形状和口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$