二、干货原料涨发的方法(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 适合油发的干货原料是（） A. 木耳 B. 香菇 C. 蹄筋 D. 海带 答案：C 2. 下列哪种干货原料通常采用碱发（） A. 鱼肚 B. 鱿鱼 C. 干贝 D. 玉兰片 答案：B 3. 鱼翅涨发时，一般需要经过的步骤不包括（） A. 泡软 B. 去骨 C. 焖煮 D. 油炸 答案：D 4. 海参涨发常用的方法是（） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 碱发 答案：A 5. 干贝涨发时，一般采用（） A. 冷水浸泡 B. 热水浸泡 C. 蒸发 D. 煮发 答案：C 6. 油发干货原料时，低温油焐制阶段的油温应控制在（） A. 70℃左右 B. 110℃左右 C. 150℃左右 D. 190℃左右 答案：B 7. 以下哪种干货原料在涨发后体积变化最大（） A. 银耳 B. 鱼肚 C. 香菇 D. 粉条 答案：B 8. 碱发鱿鱼时，碱液浓度一般控制在（） A. 1% - 3% B. 3% - 5% C. 5% - 7% D. 7% - 9% 答案：B 9. 盐发适合的干货原料与油发类似，但以下哪种更适合盐发（） A. 干肉皮 B. 干鱼翅 C. 干香菇 D. 干木耳 答案：A 10. 玉兰片涨发一般采用（） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 碱发 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的干货原料都可以用水发。（） 答案：错误 2. 油发后的干货原料需要用碱水清洗以去除油脂。（） 答案：正确 3. 碱发对原料的营养成分破坏较大。（） 答案：正确 4. 鱼翅只能用热水发。（） 答案：错误 5. 干贝涨发前需要去除老筋。（） 答案：正确 6. 盐发过程中不需要控制温度。（） 答案：错误 7. 木耳、银耳等菌类干货原料涨发后应尽快食用，否则容易变质。（） 答案：正确 8. 海参在水发过程中不能接触到油和盐。（） 答案：正确 9. 干货原料涨发得越大越好。（） 答案：错误 10. 鱿鱼碱发后应反复用清水冲洗至无碱味。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 干货原料涨发的目的是使干货原料重新吸收水分，恢复其原有______和口感。 答案：形态 2. 油发干货原料时，高温油膨化阶段的油温应控制在______℃左右。 答案：190 3. 碱发鱿鱼时，一般浸泡时间为______小时左右。 答案：4 - 6 4. 鱼翅涨发时，为去除腥味，可在水中加入______等调料。 答案：葱姜、料酒 5. 干贝涨发后，其重量一般会变为原来的______倍左右。 答案：2 - 3 6. 海参涨发的过程中，要注意______，防止涨发过度。 答案：勤换水 7. 盐发时，所用的盐一般是______盐。 答案：粗 8. 水发分为冷水发和______水发两种。 答案：热 9. 油发后的干货原料质地______，适合用于烧制、烩制等菜肴。 答案：松软 10. 干货原料涨发时，应根据原料的______选择合适的涨发方法。 答案：性质 四、论述题（共40分） 1. 简述油发干货原料的原理及操作步骤。（10分） 答案： 油发干货原料的原理是利用油的高温使干货原料中的胶原蛋白等成分变性，形成蜂窝状的多孔结构，从而使其能够吸收大量水分，达到涨发的目的。 操作步骤如下：首先将干货原料中的杂质去除干净，然后将原料放入冷油中，逐渐加热，油温控制在110℃左右进行低温油焐制，使原料内部的水分慢慢蒸发，原料变得柔软。接着，当油温升高到190℃左右时，进行高温油膨化，此时原料会迅速膨胀，体积增大。最后，将油发后的原料捞出，放入温水中浸泡一段时间，使其充分吸收水分，待其回软后，用碱水清洗去除表面的油脂，再用清水冲洗干净即可。 2. 比较水发、油发、碱发和盐发四种干货原料涨发方法的优缺点。（10分） 答案： 水发优点：操作简单，能保持原料的原汁原味，营养成分损失较少。缺点：涨发时间较长，对于一些质地坚硬、结构紧密的原料涨发效果可能不理想。 油发优点：涨发速度快，能使原料质地松软，适合制作多种菜肴。缺点：对原料的营养成分破坏较大，涨发后的原料含有较多油脂，需要进行去油处理。 碱发优点：能快速使干货原料涨发，尤其适合质地坚硬的动物性干货原料。缺点：碱液会破坏原料的营养成分，使原料失去部分原有风味，且如果碱液浓度和浸泡时间控制不当，容易导致原料腐烂变质。 盐发优点：涨发后的原料口感松软，与油发类似，但相对油发更健康一些，因为盐发过程中不需要大量油脂。缺点：盐发的操作难度较大，需要掌握好盐的用量和温度控制，否则容易导致涨发失败。 3. 以海参为例，详细说明水发的具体过程及注意事项。（10分） 答案： 海参水发过程如下：首先将干海参放入无油的容器中，加入足量的纯净水，浸泡24 - 48小时，使其初步吸水变软，期间要换水2 - 3次，去除海参表面的杂质。然后将浸泡后的海参放入锅中，加入足量的纯净水，用小火慢慢煮，水开后煮15 - 20分钟左右，关火后让海参在锅中自然冷却，继续浸泡至海参变得柔软有弹性。如果海参还未完全涨发好，可重复上述煮泡过程，直至海参达到所需的涨发程度。 注意事项：一是水发海参全程不能接触到油、盐和碱等物质，否则海参容易出现融化、变硬等现象；二是要勤换水，保持水的清洁，防止海参在涨发过程中变质；三是煮海参时要用小火，避免大火煮导致海参外部软烂，内部还未涨发好；四是涨发好的海参应尽快食用，不宜长时间存放。 4. 谈谈干货原料涨发在中式烹调中的重要性及对菜肴品质的影响。（10分） 答案： 干货原料涨发在中式烹调中具有重要意义。首先，干货原料是中式烹调中不可或缺的食材，许多名贵菜肴如鱼翅、海参、燕窝等都需要使用干货原料，通过涨发可以使其恢复可食用的状态，丰富了菜肴的种类和食材选择。其次，涨发后的干货原料能够吸收大量的调味料和汤汁，使菜肴味道更加浓郁鲜美，提升菜肴的口感和风味。 对菜肴品质的影响方面，合适的涨发方法和程度能够使干货原料质地达到最佳状态，如海参涨发后柔软有弹性，鱼肚涨发后松软可口，这对于菜肴的口感至关重要。如果涨发过度，干货原料会失去应有的口感和韧性，变得软烂甚至破碎；而涨发不足，则会导致原料质地坚硬，难以咀嚼，影响食用体验。同时，正确的涨发方法还能保留干货原料的营养成分，使其在提供美味的同时，也能为人体提供一定的营养。 学科网（北京）股份有限公司 $$