二、刀工使用的工具(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种刀具适合切割带骨的肉类原料（ ） A. 片刀 B. 切刀 C. 砍刀 D. 剪刀 答案：C 2. 刀身窄而长，刀刃锋利，主要用于切片切丝的刀具是（ ） A. 方头刀 B. 马头刀 C. 片刀 D. 弯刀 答案：C 3. 用于剔除骨头和切割筋肉的刀具是（ ） A. 剔骨刀 B. 刮刀 C. 刻刀 D. 剁刀 答案：A 4. 磨刀时，细磨刀石主要用于（ ） A. 初步打磨刀刃 B. 快速修复刀刃缺口 C. 刀刃的精细打磨 D. 打磨刀具的表面污渍 答案：C 5. 下列哪种工具可用于切割面团，使面团分割均匀（ ） A. 面刀 B. 锯刀 C. 滚刀 D. 剪刀 答案：A 6. 雕刻刀具中，用于雕刻花卉、鸟类羽毛等精细部位的是（ ） A. 平口刀 B. 斜口刀 C. 三角刀 D. 半圆刀 答案：C 7. 菜墩一般使用以下哪种木材最佳（ ） A. 杨树 B. 柳树 C. 银杏树 D. 松树 答案：C 8. 为防止菜墩干裂，使用后应将其（ ） A. 暴晒 B. 浸泡在水中 C. 擦干挂起 D. 覆盖湿布 答案：D 9. 用于切割脆性原料，如黄瓜、胡萝卜等，能使切口整齐的刀具是（ ） A. 直刀 B. 锯齿刀 C. 波浪刀 D. 弯刀 答案：A 10. 刀具使用后，为防止生锈，可涂抹（ ） A. 水 B. 醋 C. 食用油 D. 酱油 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 片刀的刀刃较薄，适合砍剁质地坚硬的原料。（ ） 答案：× 2. 磨刀石的质地越硬，磨刀效果越好。（ ） 答案：× 3. 菜墩在使用前需要进行消毒处理。（ ） 答案：√ 4. 剪刀在中式烹调中只能用于剪食材的包装袋，不能用于食材加工。（ ） 答案：× 5. 雕刻刀具一套包含多种形状的刀具，以满足不同的雕刻需求。（ ） 答案：√ 6. 剁刀的刀身较重，刀刃较厚，主要用于将原料剁成蓉状。（ ） 答案：√ 7. 磨刀时，刀刃与磨刀石的夹角应保持在90度左右。（ ） 答案：× 8. 不锈钢刀具不会生锈，所以使用后无需擦干。（ ） 答案：× 9. 锯齿刀主要用于切割面包等质地较软且有一定厚度的食品，不适合切割肉类。（ ） 答案：√ 10. 刻刀可用于在食材表面刻画出各种图案和花纹，增加菜品的美观度。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式烹调中常用的刀具按形状可分为方头刀、马头刀、____和弯刀等。 答案：片刀 2. 磨刀时，一般先使用____磨刀石进行粗磨，再用细磨刀石进行精磨。 答案：粗 3. 菜墩的材质会影响其使用寿命和卫生状况，常见的材质有柳木、银杏木和____。 答案：松木 4. 为了保持刀具的锋利度，磨刀时应使用____方向磨刃，避免刀刃产生卷刃。 答案：单向 5. 用于切割肉类原料的刀具中，切刀的刀刃较____，适合切割无骨的肉类。 答案：薄 6. 剪刀在中式烹调中可用于修剪食材的形状，如修剪____的须根等。 答案：虾、蟹 7. 雕刻刀具中，半圆刀主要用于雕刻____的线条和轮廓。 答案：圆润 8. 刀具的保养很重要，使用后应及时清洗擦干，放置在____的地方。 答案：通风干燥 9. 用于刮鱼鳞的工具叫____，其形状通常为半圆形或长方形。 答案：刮刀 10. 当刀具出现缺口时，应先用____磨刀石将缺口磨平，再进行正常磨刀程序。 答案：粗 四、论述题（共40分） 1. 请详细介绍片刀、切刀和砍刀这三种刀具在材质、形状、用途及使用注意事项方面的区别。（10分） 答案：片刀材质一般为不锈钢或碳钢，刀身窄而长，刀刃锋利。主要用于切片、切丝等精细刀工，如切肉片、土豆丝等。使用时要注意保持刀刃锋利，避免与硬物碰撞，防止刀刃出现缺口。切刀材质多样，刀刃相对片刀厚一些，刀身较宽。适用于切割各种无骨的原料，如切块、切段等，像切肉块、萝卜段等。使用时注意持刀姿势正确，用力均匀。砍刀通常较重，材质坚韧，刀身厚实，刀刃较宽且有一定弧度。主要用于砍剁带骨的原料，如排骨、整鸡等。使用砍刀时要注意安全，选择开阔空间操作，防止砍到其他物品或伤到自己，同时要保持刀刃的锋利度，定期磨刀。 2. 论述菜墩在刀工操作中的重要性及正确的使用和保养方法。（10分） 答案：菜墩在刀工操作中至关重要，它为刀具提供了稳定的切割平面，能保证切割的准确性和安全性。同时，合适的菜墩材质可以减少刀刃的磨损，延长刀具使用寿命。正确的使用方法是在使用前将菜墩平稳放置在操作台上，避免晃动。使用时应根据原料的大小和质地选择合适的位置进行切割，避免在同一位置反复切割造成菜墩表面凹凸不平。保养方面，使用后应及时清理菜墩表面的残渣，用清水冲洗干净，然后用干净的湿布覆盖，防止干裂。定期对菜墩进行消毒处理，可以用开水烫或涂抹适量的消毒液，消毒后要彻底冲洗干净。每隔一段时间，可以对菜墩进行打磨，使其表面保持平整。 3. 磨刀是保持刀具锋利度的重要环节，请详细描述磨刀的正确步骤和技巧。（10分） 答案：磨刀前先准备好磨刀石和清水。将磨刀石放置在平稳的台面上，用清水浸湿磨刀石表面。磨刀时，右手持刀，刀刃朝外，左手按住刀身，使刀刃与磨刀石保持一定角度，一般为20°-30°。先在粗磨刀石上进行粗磨，以去除刀刃上的较大缺口和磨损，磨刀时采用推拉结合的方式，刀刃在磨刀石上做往复运动，注意保持角度一致，用力均匀，磨一段时间后将刀刃翻面再磨，直到刀刃两面都磨出锋利的刃口。然后用清水冲洗刀刃，去除磨下的金属屑。接着在细磨刀石上进行精磨，同样的方法，刀刃与磨刀石保持合适角度，轻轻研磨，使刀刃更加锋利光滑，精磨时动作要轻柔，避免过度磨损刀刃。磨刀后用干净的布擦干刀具，涂抹少量食用油防止生锈。 4. 除了常见的刀具，还有哪些工具可用于中式烹调中的刀工操作？请举例并说明其用途。（10分） 答案：除常见刀具外，还有一些工具用于中式烹调刀工操作。例如刮刀，用途是刮鱼鳞、去除食材表面的污垢或绒毛等，如刮去山药皮上的须根。镊子刀可用于拔除禽类的细毛或挑出食材中的杂质。雕刻工具如平口刀、斜口刀、三角刀等，用于在食材上雕刻各种图案和造型，增加菜品的美观度，常用于制作工艺菜或高级宴会菜品，如在西瓜上雕刻花卉图案，或在萝卜上雕刻动物造型等。此外，还有用于切割面团的面刀，能使面团分割均匀，保证面点制作的大小一致。 学科网（北京）股份有限公司 $$