单元5 中式烹调技术（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 临灶操作要求身体与灶台保持约（）的距离。 A. 5cm B. 8cm C. 10cm D. 15cm 答案：C 2. 切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉迅速将原料断开，这种刀法是（）。 A. 拉刀切 B. 锯刀切 C. 推刀切 D. 推拉刀切 答案：D 3. 下列最适宜用来做素汤的原料是（）。 A. 大白菜 B. 芦笋 C. 香菇 D. 马铃薯 答案：C 4. 可以保持烹饪原料原汁原味的初步热处理方法是（）。 A. 焯水 B. 过油 C. 走红 D. 气蒸 答案：D 5. 油脂的沸点较高，可达（）左右。 A. 100℃ B. 200℃ C. 300℃ D. 400℃ 答案：C 6. 下列不属于烹的作用的是（）。 A. 便于消化吸收 B. 确定风味 C. 形成复合美味 D. 丰富外观形态 答案：C 7. （）刀重500-750克，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最主要的刀具。 A. 片刀 B. 砍刀 C. 烤鸭刀 D. 牛角刀 答案：A 8. 下列属于荤清汤的特点的是（）。 A. 汤色乳白、口味清醇 B. 清澈见底，口味鲜醇 C. 清澈见底、汤汁浓稠 D. 汤色乳白，汤汁浓稠 答案：B 9. 适合冷水锅焯水的原料是（）。 A. 芹菜 B. 鸡翅 C. 鸭胗 D. 萝卜 答案：D 10. 七八成油温的油面特征（）。 A. 无青烟，油面平静 B. 有青烟生成，油从四面向中间徐徐翻动 C. 有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动 D. 有青烟四起，油从中间往上翻动 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。（） 答案：× 2. 制汤中途不宜加冷水，否则影响汤汁质量。（） 答案：√ 3. 滑油的油温要控制在六成热以下。（） 答案：√ 4. 以油为传热介质具有便于造型及改善菜肴营养的特点。（） 答案：√ 5. 细磨刀石质地细腻，光滑，多用于磨快刀刃锋口。（） 答案：√ 6. 采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用中小火、短时间加热。（） 答案：× 7. 走红是烹饪原料上色的主要途径。（） 答案：√ 8. “糖醋鱼”的原料应选择净重约为1.5kg的鱼为宜。（） 答案：× 9. 采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、长时间加热。（） 答案：× 10. 烹饪原料走油时，下锅后应立即翻动，这样可使其受热均匀。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹调就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）的菜肴的过程。 答案：风味 2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。 答案：香气 3. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。 答案：火；盐 4. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）、去蒂、拆卸、洗涤。 答案：去皮 5. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、灌水冲洗法。 答案：刮剥洗涤法 6. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。 答案：干煺；湿煺 7. 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。 答案：炉焗；汁焗 8. 根据碳原子价键的不一样可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。 答案：饱和；不饱和 9. 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。 答案：辐射传热 10. 烹饪原料烹调前初步熟处理措施包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 答案：滚 四、论述题（共40分） 1. 请简述刀工的作用及基本要求。（10分） 答案： 刀工的作用：方便烹调、易于入味、便于食用、造型美观、改善质感。 基本要求：刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落；根据原料的不同，正确选择刀法；刀工处理后的原料主次分明，有助于美化菜肴形态；刀工处理后的原料要适应烹调，适应火候，方便调味；统筹安排，合理用料，物尽其用；符合卫生安全要求，保持营养不流失。 2. 论述焯水的作用和注意事项。（10分） 答案： 作用：可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩；能去除肉类等原料的血水、异味等；便于原料进一步加工处理，如去皮等；可以调整不同原料的成熟时间。 注意事项：根据原料的性质和烹饪要求选择冷水锅焯水或热水锅焯水；焯水用水量要充足，以保证原料受热均匀；掌握好焯水时间，避免原料过度软烂或未达到焯水目的；有特殊气味的原料应与其他原料分开焯水；焯水后如需保存，应迅速用冷水冲凉等。 3. 说明挂糊、上浆的作用及常用种类。（10分） 答案： 作用：保持原料的水分和鲜味，使原料在加热过程中不易干硬、收缩；能使原料形成不同的质感，如外酥里嫩等；可增加菜肴的色泽和美观度；防止原料内部营养成分的流失。 常用种类：挂糊有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等；上浆有蛋清浆、全蛋浆、水粉浆、苏打浆等。 4. 试述火候的掌握方法及对菜肴质量的影响。（10分） 答案： 掌握方法：根据原料的性质、形态、数量来选择合适的火候；根据烹调方法的要求控制火候；通过观察火焰的高低、强弱、颜色等判断火候；依据油温、水温等的变化掌握火候。 对菜肴质量的影响：火候掌握得当，可使菜肴达到理想的质感，如鲜嫩、酥脆、软烂等；能使菜肴色泽美观，如炒出的青菜翠绿，炸制的菜品金黄；可使菜肴香味浓郁，不同的火候能促进原料香味的散发和形成；若火候不当，会导致菜肴生熟不均、口感不佳、色泽灰暗、香味不足等问题，影响菜肴的整体质量。 学科网（北京）股份有限公司 $$