单元4 热菜的配菜(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列选项中有错误的是（） A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B. 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C. 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D. 只有精通刀工 答案：A 2. 下列哪一个菜肴属顺色配（） A. 糟熘三白 B. 锦绣虾丝 C. 翡翠鱼丝 D. 青椒鱼片 答案：A 3. 下列菜肴的配置中，属不分主次菜肴的配法是（） A. 清炒虾仁 B. 松仁鱼米 C. 锦绣虾丝 D. 炒双冬 答案：D 4. “柴把鸡”配置的手法有哪两种（） A. 叠 B. 卷 C. 扎 D. 嵌 答案：C 5. “锅贴鱼片”配置的手法是（） A. 挤 B. 包 C. 穿 D. 叠 答案：D 6. 下列菜肴是采用在主料前加上菜肴质感特点来命名的是（） A. 脆皮鲜奶 B. 麻婆豆腐 C. 羊肉涮锅 D. 凤尾桃花虾 答案：A 7. 在一般菜肴配菜种类中，主料与配料的质量比例最好不要低于（） A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 1:0.5 答案：C 8. 配菜原则“量的配合”中，每份菜的数量定额，一般是以各种不同规格的（）来衡量。 A. 菜肴 B. 盛器 C. 原料 D. 锅具 答案：B 9. 同质组配是指将（）的原料组配在一起。 A. 相异质地 B. 相似质地 C. 同类 D. 不同类 答案：B 10. 配菜按菜肴质量要求，把各种原料合理配合起来组成菜肴，以（） A. 物尽其用 B. 营养合理 C. 膳食平衡 D. 色香俱佳 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 配菜时，无论什么形态，辅料都应小于主料。（） 答案：× 2. 配菜时，一般要遵循“丝配丝”“块配块”“脆配脆”的原则。（） 答案：√ 3. 配菜属于刀工的工序范围，不是一道独立的工序。（） 答案：× 4. 冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。（） 答案：√ 5. 整个菜肴的形态，要依靠配菜来确定。（） 答案：√ 6. 主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补。（） 答案：√ 7. 要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。（） 答案：× 8. 配不分主次的多种烹饪原料时，主料是由多种烹饪原料所组成的，这几种烹饪原料不分主料、配料，用量基本相等，不分主次，如“爆三样”“烧二冬”。（） 答案：√ 9. 配菜料头要干净卫生，可以与其他料头混合存放。（） 答案：× 10. 配菜基本确定了菜肴的色、香、味、形。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 在饮食行业中，常把刀工和配菜连在一起，总称（）。 答案：切配 2. 配菜实际上是使菜肴具有一定的（）设计过程。 答案：规格和形态 3. 一个菜肴的配菜包括（）和（）的配菜，（）的配菜是配菜的最高形式。 答案：一般热菜；花色热菜；花色热菜 4. 配菜的一般原则中，色的配合方法有（）和（）两种。 答案：顺色配；异色配 5. 热菜配菜的基本方法可分为配一般热菜和配（）两大类，其中配一般热菜可分为（）、（）、（）三大类。 答案：花色热菜；顺配；岔配；混配 6. 常用配花色热菜的方法有（）、（）、（）、（）等。 答案：卷；包；扎；穿 7. 制作一个热菜的一般工序是（）→（）→（）→（）→（）→（）。 答案：选料；初步加工；切配；配菜；烹调；装盘 8. 刀工是为配菜提供（）；配菜是直接为（）做准备。 答案：一定形状的原料；烹调 9. 配菜就是根据（）或（）的质量要求，将经过加工处理的（）进行科学合理的（）及（）的过程。 答案：菜肴；筵席；各种原料；搭配；组合 10. 配菜的作用包括确定菜肴的（）和（）、确定菜肴的（）、香、（）、形、确定菜肴的（）价值、确定菜肴的（）、使菜肴的（）多样化。 答案：质；量；色；味；营养；成本；品种 四、论述题（共40分） 1. 请简述热菜配菜的基本要求。（10分） 答案：热菜配菜的基本要求如下： 必须熟悉和了解烹饪原料知识；熟悉菜肴的规格和质量特点；要精通刀工和烹调全过程；要掌握菜肴的质量标准及净料成本。 2. 论述配菜的重要性主要体现在哪些方面。（10分） 答案：配菜的重要性主要体现在：确定菜肴的质和量；基本确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本。 3. 简述花色热菜的组配要求。（10分） 答案：花色热菜的组配要求：选料要精细，易于成型；色、香、味、形要和谐统一，合理膳食、富于营养；菜肴图案或形态要符合艺术美感；运用食品雕刻、果酱盘饰等手段，突出菜肴文化美感。 4. 配菜的一般原则有哪些？（10分） 答案：配菜的一般原则有：色的配合、香和味的配合、质地的配合、量的配合、营养成分的配合、菜肴品种的配合。 学科网（北京）股份有限公司 $$