单元3 刀工和勺工技术(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 切熟火腿最适宜的刀法是（ ） A. 推刀切法 B. 拉刀切法 C. 锯刀切法 D. 直刀切法 答案：A 2. 适合滚料上片加工的原料是（ ） A. 黄瓜 B. 鸡心 C. 里脊肉 D. 鱼肉 答案：A 3. “宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为（ ） A. 1cm见方 B. 1.5cm见方 C. 2cm见方 D. 2.5cm见方 答案：B 4. 鱼剞上月牙形花刀，主要适合的烹调方法是（ ） A. 干烧 B. 红烧 C. 清蒸 D. 汆 答案：C 5. 荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（ ） A. 3/4、90度 B. 2/3、70度 C. 4/5、60度 D. 5/6、45度 答案：C 6. 刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于去羽毛、猪毛的刀具是（ ） A. 刮刀 B. 牛角刀 C. 剔刀 D. 镊子刀 答案：C 7. 菜墩购买回来以后，最好放在（ ）中浸泡数小时，使其木质收缩。 A. 清水 B. 碱水 C. 盐水 D. 沸水 答案：C 8. 站案时，腹部与菜墩保持约（ ）的间距。 A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 答案：B 9. 拍刀法是用（ ）拍击原料。 A. 刀刃 B. 刀背 C. 刀膛 D. 刀尖 答案：B 10. 平刀推片中的下片法适宜加工（ ）原料。 A. 脆性 B. 韧性较强 C. 松软性 D. 韧性较弱 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 刀工一般情况下是与配菜同时进行的，与菜肴的质量有着密切关系。（ ） 答案：√ 2. 牛肉较老，结缔组织多，必须顺着肌肉纤维的纹路切。（ ） 答案：√ 3. 菊花形花刀只需用两次直刀剞的方法加工。（ ） 答案：× 4. 拉刀切适用于有韧性的且细腻的原料。（ ） 答案：√ 5. 干烧鳜鱼是采用两侧剞十字形花刀再烹饪制作而成。（ ） 答案：√ 6. 旺火速成的烹饪方式所采用的火力强、时间短，原料加工的薄小一点。（ ） 答案：√ 7. 所谓“刀下生花”就是赞美刀工美化原料形态的技艺。（ ） 答案：√ 8. 加工脆性原料如白菜、油菜、鲜藕和冬笋等应采用直刀切。（ ） 答案：√ 9. 刀口不能偏内斜外，提刀时刀口应高于左手第一指节。（ ） 答案：√ 10. 刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 按用途刀具可分为____、____、____、____四大类。 答案：切刀、片刀、砍刀、特殊刀 2. 刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层____，以防生锈或腐蚀。 答案：食用油 3. 菜墩一般选用____、____、____等材料制作而成。 答案：柳木、松木、银杏木 4. 天然磨刀石可分为两种，一种是____，其主要成分是____，另一种是____，其主要成分是____。 答案：粗磨刀石、石英沙粒、细磨刀石、天然氧化铝 5. 磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为____。 答案：20°-30° 6. 刀工操作时，指法可分为____、____、____、____四种。 答案：直指法、弯指法、扣指法、叠指法 7. 根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为____、____、____、____四大类。 答案：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法 8. 平刀抖刀法主要是将原料加工成____形状。 答案：波浪形 9. 剞刀法按刀的运动方向可分为____、____、____、____等刀法。 答案：直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞 10. 炒勺按外形及用途可分为____、____、____、____等。 答案：普通炒勺、双耳炒勺、漏勺、煸锅 四、论述题（共40分） 1. 简述刀工的作用。（10分） 答案：刀工的作用主要有：方便烹调，使原料在烹饪过程中受热均匀，成熟一致；易于入味，增加原料与调味料的接触面积，使味道更好地渗透；便于食用，将原料加工成合适的形状和大小，方便人们夹取和咀嚼；造型美观，通过各种刀法将原料加工成各种形状，美化菜肴形态，增加菜肴的观赏性；改善质感，如将质地坚韧的原料切成丝、片等，可使其口感更嫩滑。 2. 简述麦穗鱿鱼的刀工成形方法。（10分） 答案：先将鱿鱼的外皮和内脏去除，洗净。将鱿鱼身平铺在菜墩上，用直刀推剞的方法，在鱿鱼的内侧剞上一条条平行的刀纹，刀纹深度约为鱿鱼厚度的3/4。然后将鱿鱼转90度，再用斜刀推剞的方法，在已剞好直刀纹的鱿鱼上剞上斜刀纹，两刀相交角度约为60-70度，斜刀纹的深度也约为鱿鱼厚度的3/4。最后将鱿鱼切成大小合适的块或条，经加热后，鱿鱼就会卷曲成麦穗形状。 3. 临灶烹调时翻勺有何作用？（10分） 答案：临灶烹调时翻勺的作用有：使原料受热均匀，避免原料局部受热过度或不足，保证菜肴成熟度一致；使原料与调味料充分混合，让调味料均匀地包裹在原料上，使菜肴味道更加均匀；有助于菜肴的造型，通过翻勺可以使原料在勺内保持整齐的形状，避免原料散乱；可以去除原料在烹饪过程中产生的多余水分或油脂，使菜肴口感更好；在一些需要勾芡的菜肴中，翻勺可以使芡汁均匀地包裹在原料上，达到理想的勾芡效果。 4. 勺工有哪些基本要求？（10分） 答案：勺工的基本要求包括：掌握正确的翻勺姿势，身体要保持稳定，手臂和手腕要灵活有力；翻勺动作要熟练、协调、连贯，做到推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻等动作自如，使原料在勺内能够顺利翻转；要根据菜肴的特点和烹饪要求，合理控制翻勺的力度和速度，避免原料翻出勺外或翻得不均匀；能够准确掌握火候，根据原料的变化和菜肴的要求，及时调整火力大小，使菜肴达到理想的烹饪效果；要注意勺内原料的数量和重量，根据勺的大小和自身力量，合理安排原料的投放量，确保能够顺利完成翻勺操作；与刀工等其他烹饪技术配合协调，使菜肴从原料加工到烹饪完成都能达到较高的质量标准。 学科网（北京）股份有限公司 $$