单元2 烹饪原料加工(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列不属于烹饪原料选择方法的是（ ） A. 感官鉴定法 B. 理化鉴定法 C. 生物鉴定法 D. 原料鉴定法 答案：D 2. 整鸭脱骨的第三步骤是（ ） A. 脱翅骨 B. 脱腿骨 C. 脱背骨 D. 脱躯干骨 答案：D 3. 吊汤所用的原料一般在吊汤（ ）投放比较好。 A. 加热开始时 B. 汤汁沸腾时 C. 汤汁浓稠时 D. 汤汁加热前 答案：A 4. 不使用刀具时，应将刀具放在（ ）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 A. 衣柜 B. 调料柜 C. 刀具柜 D. 箱子 答案：C 5. 下列哪种鱼不属于洄游鱼类（ ） A. 鲥鱼 B. 白鱼 C. 鲚 D. 大马哈鱼 答案：B 6. 烹饪原料品质鉴别的常用方法是（ ） A. 物理检验 B. 感官检验 C. 视觉检验 D. 味觉检验 答案：B 7. 牛头部位中，以（ ）为最嫩。 A. 脸颊肉 B. 鼻子 C. 耳朵 D. 舌头 答案：A 8. 特级牛肉是指牛的（ ） A. 里脊 B. 外脊 C. 上脑 D. 牛后腿 答案：A 9. 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ） A. 核黄素 B. 黄樟素 C. 氯丙醇 D. 亚硝酸钠 答案：B 10. 下列（ ）鸭不属于蛋用型品种。 A. 北京鸭 B. 高邮鸭 C. 白洋淀鸭 D. 娄门鸭 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（ ） 答案：√ 2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ ） 答案：× 3. 里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（ ） 答案：√ 4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（ ） 答案：√ 5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ ） 答案：√ 6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ ） 答案：√ 7. 猪脑适合于清水漂洗法。（ ） 答案：√ 8. 猪肚适用于灌洗法。（ ） 答案：√ 9. 所有的烹饪原料都可以用同样的方法进行初步加工。（ ） 答案：× 10. 鲜活原料初步加工时，必须要保持原料的营养成分不流失。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹饪原料按其来源可分为__________原料、动物性原料和矿物性原料。 答案：植物性 2. 干货原料涨发的方法主要有__________、油发、盐发、碱发等。 答案：水发 3. 刀工的基本要求是整齐划一、__________、物尽其用等。 答案：清爽利落 4. 常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和__________等。 答案：剞刀法 5. 焯水可分为冷水锅焯水和__________焯水两种。 答案：沸水锅 6. 家畜类原料的分档取料主要是根据其__________和骨骼的结构来进行的。 答案：肌肉 7. 整料去骨要求在不损伤原料__________的前提下，将原料内的骨骼完整地取出。 答案：外皮 8. 配菜的基本原则是__________、营养搭配合理、色彩搭配协调等。 答案：量的配合恰当 9. 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生标准、__________、合理使用原料等。 答案：保持原料的营养成分 10. 禽类原料的宰杀方法主要有__________、窒息法等。 答案：放血法 四、论述题（共40分） 1. 请简述鲜活原料初步加工的原则和注意事项。（10分） 答案：原则：符合卫生要求，确保食品安全；保持原料的营养成分和原有品质；合理使用原料，避免浪费。注意事项：不同种类的鲜活原料有不同的加工方法和要求，要根据原料特点进行加工；加工过程中要注意操作安全，避免刀具等伤害；要注意加工环境的卫生，防止原料被污染等。 2. 论述刀工在烹饪原料加工中的重要性及基本要求。（10分） 答案：重要性：使原料便于烹饪，如将大块原料切成小块或薄片，便于快速加热成熟；能美化原料形态，增加菜肴的观赏性；有利于原料入味，使调味料能更好地渗透到原料内部。基本要求：整齐划一，即切出的原料大小、厚薄、长短等要均匀一致；清爽利落，避免原料相互粘连或带毛刺；符合烹调要求，根据不同的烹调方法和菜肴要求，切出合适的形状和规格；物尽其用，合理利用原料，减少浪费。 3. 阐述干货原料涨发的目的和主要方法，并说明其适用范围。（10分） 答案：目的：使干货原料重新吸收水分，恢复其原有的鲜嫩、松软的状态，便于烹饪加工和人体消化吸收；去除干货原料中的杂质和异味。主要方法及适用范围：水发，适用于大多数干货原料，如香菇、木耳、银耳等菌类，以及海参、鱼翅等海产品；油发，适用于含胶原蛋白丰富的干货原料，如蹄筋、肉皮等；盐发，与油发类似，适用于一些蹄筋等原料；碱发，适用于质地较硬、不易吸水的干货原料，如鱿鱼等。 4. 试述家畜类原料分档取料的意义和基本方法。（10分） 答案：意义：合理利用原料，提高原料的利用率和经济效益；不同部位的原料具有不同的质地和口感，分档取料便于根据菜肴的要求选择合适的原料部位，以制作出各种不同风味和品质的菜肴。基本方法：根据家畜类原料的肌肉、骨骼的结构和分布情况进行分割。如将猪分为猪头、猪蹄、猪尾、里脊肉、五花肉、排骨等不同部位；将牛分为牛腩、牛排、牛里脊、牛腱子等部位。分割时要熟悉原料的骨骼和肌肉结构，运用正确的刀法，准确地将不同部位分割开来。 学科网（北京）股份有限公司 $$