第四节 畜禽类原料的品质检验与保管(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 畜禽肉新鲜度检验中，最常用且简便易行的方法是（ ） A. 理化检验 B. 生物检验 C. 感官检验 D. 仪器检验 答案：C 2. 畜禽肉在保藏过程中，会经历一系列变化，其中最适合食用的阶段是（ ） A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 答案：B 3. 以下哪种方法不属于畜禽类原料常用的低温保藏法（ ） A. 快速冷冻 B. 缓慢冷冻 C. 冷藏 D. 高温杀菌后冷藏 答案：D 4. 畜禽类原料品质检验中，用鼻子来鉴定原料气味是否正常的方法是（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 答案：B 5. 为了抑制微生物和酶的活动，延缓畜禽肉变质，最普遍采用的保藏方法是（ ） A. 脱水保藏法 B. 密封保藏法 C. 低温保藏法 D. 腌制和烟熏保藏法 答案：C 6. 畜禽类原料在尸僵阶段的特点是（ ） A. 肉质柔软、富有弹性 B. 肉质坚硬、弹性差 C. 表面湿润黏滑 D. 肉色变暗呈灰绿色 答案：B 7. 利用食盐的渗透压作用杀灭畜禽类原料中的微生物，这种保藏方法是（ ） A. 糖渍保藏法 B. 烟熏保藏法 C. 盐腌保藏法 D. 高温灭菌保藏法 答案：C 8. 畜禽肉在成熟阶段会产生大量的（ ） A. 毒素 B. 风味物质 C. 微生物 D. 酶 答案：B 9. 畜禽类原料品质检验中，用手指接触原料以检验质地方面情况的方法是（ ） A. 听觉检验 B. 触觉检验 C. 视觉检验 D. 味觉检验 答案：B 10. 畜禽类原料在自溶阶段的表现是（ ） A. 肌肉松弛、气味芬芳 B. 肉质坚硬、不易煮烂 C. 表面发黏、肉汁浑浊 D. 肉品柔软、失去弹性 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 畜禽类原料只要经过高温烹饪，即使轻度腐败也可以食用。（ ） × 2. 感官检验畜禽肉新鲜度时，只要色泽正常，就可以判定为新鲜原料。（ ） × 3. 活养保藏法主要适用于畜禽类原料的长期保藏。（ ） × 4. 畜禽类原料在保藏过程中，温度越低越好。（ ） × 5. 生物检验主要是用小动物做试验，还可运用显微镜对原料进行微生物检验。（ ） √ 6. 腌制和烟熏保藏法可以完全阻止微生物对畜禽类原料的侵害。（ ） × 7. 畜禽肉在成熟阶段比尸僵阶段更适合储存。（ ） × 8. 畜禽类原料的品质检验中，理化检验能精确地分析出食物的成分和性质。（ ） √ 9. 密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，可防止污染和氧化。（ ） √ 10. 畜禽类原料的腐败主要是由物理因素引起的。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 畜禽类原料品质检验的依据和标准包括原料的固有品质、（ ）、新鲜度和清洁卫生。 原料的纯度和成熟度 2. 影响畜禽类原料品质变化的外界因素主要有物理因素、化学因素和（ ）。 生物因素 3. 畜禽类原料常用的保藏方法有低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、（ ）和其他保藏法。 腌制和烟熏保藏法 4. 畜禽肉新鲜度感官检验的方法包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、（ ）和触觉检验。 听觉检验 5. 畜禽类原料在保藏过程中会经历尸僵、成熟、（ ）和腐败等阶段。 自溶 6. 低温保藏法中，使温度骤然下降（-78℃以下），快速将原料冷冻，然后长期保存在-20℃以下温度内的方法是（ ）。 快速冷冻 7. 畜禽类原料品质检验中，利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行的检验是（ ）。 理化检验 8. 畜禽肉在自溶阶段，由于（ ）继续分解有机物质，会使肉品出现相应变化。 自溶酶 9. 盐腌保藏法是向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的（ ）作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。 渗透压 10. 畜禽类原料在成熟阶段，肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、（ ）、富有弹性。 肌肉松弛 四、论述题（共40分） 1. 简述畜禽类原料品质检验的主要方法及各自特点。（10分） 畜禽类原料品质检验主要有感官检验、理化检验、生物检验三种方法。 感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对原料进行检验。特点是简便易行、实用有效，能直接鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性等方面情况。 理化检验：利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。能精确分析食物的成分和性质，准确检验原料品质，查明变质原因，但需要场所、设备、专业知识和技术。 生物检验：主要用小动物做试验，还运用显微镜对原料进行微生物检验。可以鉴定原料的污染程度，查明是否存在细菌、寄生虫等问题。 2. 说明畜禽类原料在不同保藏阶段的品质变化及特点。（10分） 尸僵阶段：畜禽鱼类等动物死亡后发生僵直失去弹性，肉品质坚硬、弹性差、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，最适合储存保管。 成熟阶段：经尸僵阶段后变得柔软、恢复弹性，肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、肌肉松弛、富有弹性，有大量风味物质产生，气味芬芳、口感鲜嫩，最适合食用不适合储存。 自溶阶段：由于自溶酶继续分解有机物质，肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，自溶是腐败的前奏，尚可食用。 腐败阶段：蛋白质经微生物分解引起变化，肉表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，不能食用。 3. 阐述低温保藏法的原理及主要方式。（10分） 原理：主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，降低化学反应速度，减少原料自身有机物质的消耗等，以达到延缓原料变质的目的。 主要方式： 快速冷冻：使温度骤然下降（-78℃以下），快速将原料冷冻，然后长期保存在-20℃以下的温度内。 缓慢冷冻：逐渐把原料冷冻，如家里冰箱的冷冻方式。 冷藏：将原料放在0℃-4℃左右的环境中保存，可保持原料一定的新鲜度，延长可存放时间。 4. 分析影响畜禽类原料品质变化的因素，并说明其对品质的具体影响。（10分） 影响畜禽类原料品质变化的因素包括原料自身因素和外界因素。 原料自身因素：畜禽类原料死亡后会经历尸僵、成熟、自溶、腐败等阶段，在不同阶段品质有不同变化，如尸僵时肉质坚硬，成熟时口感鲜嫩，自溶和腐败时品质下降。 外界因素： 物理因素：温度、湿度、光线、空气等，不合适的温度会加速微生物繁殖和酶的活动，湿度大会导致原料受潮变质，光线和空气会引起氧化等反应影响品质。 化学因素：氧化、还原、化合、分解等化学变化，会使原料的营养成分改变，产生不良气味和物质，降低品质。 生物因素：主要指微生物和昆虫的影响，微生物会分解原料中的蛋白质等营养物质，导致原料腐败变质，昆虫会破坏原料的完整性，加速变质。 学科网（北京）股份有限公司 $$