第三章 主配原料——蔬菜类(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列属于叶菜类蔬菜的是（ ） A. 萝卜 B. 土豆 C. 菠菜 D. 冬瓜 答案：C 2. 有“地下雪梨”之称的蔬菜是（ ） A. 荸荠 B. 山药 C. 莲藕 D. 芋头 答案：A 3. 以下哪种蔬菜属于水生蔬菜（ ） A. 芹菜 B. 莼菜 C. 生菜 D. 白菜 答案：B 4. 被称为“小人参”的蔬菜是（ ） A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 红薯 D. 山药 答案：A 5. 下列蔬菜中，维生素C含量较高的是（ ） A. 黄瓜 B. 辣椒 C. 南瓜 D. 豆角 答案：B 6. 以下哪种蔬菜是典型的绿体春化型蔬菜（ ） A. 白菜 B. 洋葱 C. 番茄 D. 茄子 答案：B 7. 具有“蔬菜皇冠”之称的蔬菜是（ ） A. 西兰花 B. 花椰菜 C. 菠菜 D. 生菜 答案：A 8. 下列属于块茎类蔬菜的是（ ） A. 胡萝卜 B. 生姜 C. 土豆 D. 大蒜 答案：C 9. 适合生食的蔬菜是（ ） A. 苦瓜 B. 豆角 C. 生菜 D. 菠菜 答案：C 10. 下列蔬菜中，属于豆类蔬菜的是（ ） A. 韭菜 B. 豇豆 C. 茼蒿 D. 苋菜 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的蔬菜都适合冷藏保存。（ ） × 2. 番茄是一种自花授粉植物。（ ） √ 3. 菠菜与豆腐一起烹饪会影响钙的吸收。（ ） √ 4. 山药属于根菜类蔬菜。（ ） × 5. 芹菜的主要食用部位是叶柄。（ ） √ 6. 腌菜类蔬菜在腌制过程中不会产生亚硝酸盐。（ ） × 7. 竹笋一年四季都可以采收。（ ） × 8. 韭菜是多年生蔬菜。（ ） √ 9. 冬瓜属于果菜类蔬菜。（ ） √ 10. 食用菌类不属于蔬菜范畴。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蔬菜按照农业生物学分类法可分为根菜类、__________、叶菜类、花菜类、果菜类、芽苗菜类和食用菌类。 茎菜类 2. 萝卜按颜色可分为红萝卜、白萝卜、青萝卜和__________等。 心里美萝卜 3. 常见的芽苗类蔬菜有绿豆芽、黄豆芽、__________等。 香椿芽 4. 蔬菜中含有的__________可以促进肠道蠕动，帮助消化。 膳食纤维 5. 莲藕按食用部位可分为藕带、__________等。 藕节 6. 世界三大著名腌菜是指涪陵榨菜、法国酸黄瓜和__________。 德国甜酸甘蓝 7. 菠菜含有较多的__________，食用时应先焯水。 草酸 8. 黄花菜又称__________，干制后可食用。 金针菜 9. 常见的茎菜类蔬菜有莴笋、__________、茭白等。 芹菜 10. 叶菜类蔬菜根据叶片特征可分为普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类和__________。 鳞茎类叶菜 四、论述题（共40分） 1. 请简述蔬菜在烹饪中的作用。（10分） 蔬菜在烹饪中的作用主要有以下几点： 提供丰富的营养，蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和各种植物化学物质等，是人体获取营养的重要来源。 丰富菜肴的色彩，不同颜色的蔬菜可以为菜肴增添丰富的色彩，使菜肴更加美观诱人。 增加菜肴的口感，蔬菜的质地和口感各异，如脆嫩的黄瓜、绵软的南瓜等，能为菜肴带来多样化的口感。 作为重要的配料，许多蔬菜可作为配料与其他食材搭配，如葱、姜、蒜等可去腥增香，提升菜肴的风味。 调节菜肴的荤素搭配，使菜肴营养更加均衡，符合健康饮食的要求。 蔬菜在烹饪中具有多方面的重要作用，是烹饪中不可或缺的原料。 2. 试分析叶菜类蔬菜的特点及储存方法。（10分） 叶菜类蔬菜的特点： 富含维生素和矿物质，如维生素C、维生素B族、铁、钙等含量较高。 含水量高，一般在90%以上，质地鲜嫩。 膳食纤维丰富，有助于肠道蠕动和消化。 呼吸作用强，不耐储存，容易萎蔫、变黄、腐烂。 储存方法： 冷藏法，将叶菜类蔬菜用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度控制在05℃左右。 湿藏法，对于一些容易失水的叶菜，如菠菜等，可以用湿毛巾或湿布包裹，保持一定的湿度。 速冻法，对于一些适合速冻的叶菜，如荠菜等，可以洗净、焯水后放入冷冻室冷冻保存。 叶菜类蔬菜应根据其特点选择合适的储存方法，以延长其保鲜期，保持其品质。 3. 论述根菜类蔬菜的种类及营养特点。（10分） 根菜类蔬菜主要包括： 萝卜，有白萝卜、红萝卜、青萝卜等品种。 胡萝卜，常见的有红胡萝卜、黄胡萝卜等。 根用芥菜，如大头菜等。 芜菁，有圆形、扁圆形等不同形状。 营养特点： 富含碳水化合物，是能量的重要来源之一。 含有丰富的胡萝卜素，尤其是胡萝卜，胡萝卜素含量很高，在人体内可转化为维生素A，对视力和皮肤健康有益。 含有一定量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。 含有多种矿物质，如钙、铁、锌等，对维持人体正常生理功能有重要作用。 含有一些特殊的营养成分，如萝卜中的芥子油等，具有一定的保健作用。 根菜类蔬菜种类多样，营养丰富，是日常饮食中不可忽视的一类蔬菜。 4. 说明果菜类蔬菜的分类及代表品种，并简述其烹饪应用。（10分） 果菜类蔬菜可分为： 茄果类，代表品种有番茄、茄子、辣椒等。 瓜类，代表品种有黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜等。 豆类，代表品种有豇豆、四季豆、荷兰豆等。 烹饪应用： 茄果类：番茄可生食、凉拌、炒食、煮汤等，常用于制作番茄炒蛋、番茄汤等菜肴；茄子可红烧、清蒸、油炸等，如鱼香茄子、清蒸茄子等；辣椒可作为调味品，也可单独炒食，如辣椒炒肉、虎皮尖椒等。 瓜类：黄瓜可生食、凉拌、炒食，如凉拌黄瓜、黄瓜炒鸡蛋等；冬瓜可炖汤、红烧，如冬瓜排骨汤、红烧冬瓜等；南瓜可蒸食、煮粥、做南瓜饼等；丝瓜可炒食、做汤，如清炒丝瓜、丝瓜蛋汤等。 豆类：豇豆可炒食、干煸、凉拌等，如干煸豆角、凉拌豇豆等；四季豆需煮熟炒透，可与肉类一起炒制；荷兰豆可清炒，搭配虾仁等食材也很美味。 果菜类蔬菜分类多样，烹饪应用广泛，可制作出丰富多样的菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 $$