第三节 芡粉(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 芡粉的主要营养成分不包括（） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 膳食纤维 答案：C 2. 勾芡用的淀粉又叫做（） A. 生粉 B. 团粉 C. 面粉 D. 米粉 答案：B 3. 以下哪种淀粉粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽（） A. 马铃薯淀粉 B. 小麦淀粉 C. 绿豆淀粉 D. 甘薯淀粉 答案：C 4. 淀粉在和水加热至多少度时糊化成胶体溶液（） A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃ D. 80℃ 答案：B 5. 一般家庭常用的淀粉是（） A. 玉米淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 菱角淀粉 D. 藕淀粉 答案：B 6. 勾芡大多用于以下哪种烹调技法（） A. 炖 B. 蒸 C. 熘、滑、炒 D. 烤 答案：C 7. 粉汁最稠的芡汁用法是（） A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 奶汤芡 答案：A 8. 淀粉不具有的特点是（） A. 吸湿性强 B. 吸收异味 C. 易溶于水 D. 受潮易霉变 答案：C 9. 以下哪种不是判断淀粉品质的因素（） A. 颜色与光泽 B. 斑点 C. 气味 D. 重量 答案：D 10. 中医理论认为，勾芡处理有助于（） A. 舒脾阳 B. 补肾阴 C. 清肝热 D. 润肺燥 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 芡粉就是淀粉，二者没有区别。（） 答案：√ 2. 甘薯淀粉粘性强，光泽好。（） 答案：× 3. 勾芡后菜肴的汤汁会变稀薄。（） 答案：× 4. 小麦淀粉勾芡后不容易沉淀。（） 答案：× 5. 淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源。（） 答案：√ 6. 流芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。（） 答案：× 7. 芡粉含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。（） 答案：√ 8. 淀粉受潮后只要晒干就可以继续使用，没有影响。（） 答案：× 9. 勾芡时食用油放太多会阻碍芡汁对食材的包裹。（） 答案：√ 10. 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、______、藕淀粉、玉米淀粉等。 答案：菱角淀粉 2. 勾芡的具体作用有增加汤汁的粘稠度、______、使菜肴色泽更加光亮美观、使菜肴具有保温性。 答案：制止原料内部水分外溢 3. 勾芡一般用两种方法，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，另一种是单纯的淀粉汁，又叫“______”。 答案：湿淀粉 4. 淀粉有直链淀粉和______两类。 答案：支链淀粉 5. 品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、______及其他不良气味。 答案：霉味 6. 勾芡用的淀粉是由多个______分子缩合而成的多糖聚合物。 答案：葡萄糖 7. 芡粉除食用外，工业上还用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、______等。 答案：酒精 8. 淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在______和块茎中。 答案：种子 9. 淀粉的色泽与淀粉的______有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关。 答案：含杂量 10. 袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此______义也。” 答案：纤 四、论述题（共40分） 1. 请简述勾芡的作用以及不同芡汁的用法。（10分） 答案： 勾芡的作用： ①增加汤汁的粘稠度，使卤汁能较多地附着在菜肴上，提高对菜肴滋味的感受。 ②制止原料内部水分外溢，保持菜肴鲜香滑嫩的风味特点，使菜肴形体饱满不易散碎。 ③使菜肴具有透明的胶体光泽，将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使色泽更加光亮美观。 ④使汤汁变浓稠，减缓原料内部热量散发，使菜肴具有保温性，延长冷却时间。 不同芡汁的用法： ①包芡：用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠，使芡汁全包到原料上，吃完菜后盘底基本不留卤汁。 ②糊芡：用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，使菜肴汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔。 ③流芡：粉汁较稀，用于大型或整体的菜肴，在菜肴装盘后，将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 ④奶汤芡：芡汁中最稀的，又称薄芡，用于烩烧的菜肴，使菜肴汤汁加浓一点达到色美味鲜的要求。 2. 试分析如何挑选优质的芡粉。（10分） 答案： 挑选优质芡粉的方法： ①颜色与光泽：品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 ②斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏，优质淀粉斑点少。 ③气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 ④干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 3. 阐述芡粉在烹调中的多种作用，并举例说明。（10分） 答案： 芡粉在烹调中的作用： ①制作某些菜肴的主要原料，如一些羹类菜肴以芡粉为主要原料增加浓稠度。 ②作糊、浆的原料，给食材挂糊上浆，如炸酥肉，用芡粉糊使炸出的肉酥脆。 ③作勾芡的原料，炒菜时勾芡使菜肴汤汁浓稠，附着在原料表面，如鱼香肉丝勾芡后味道更浓郁。 ④作面点原料，制作一些糕点时添加芡粉，使糕点口感更细腻。 ⑤作菜肴的粘合剂，如制作丸子时，芡粉可使馅料更好地粘合在一起，不易散开。 4. 论述芡粉的特性以及在保存时的注意事项。（10分） 答案： 芡粉的特性： ①不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液。 ②是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。 ③吸湿性强，还有吸收异味的特点。 保存时的注意事项： ①防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉，室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。 ②防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强，保存时应防止与有异味的商品存放在一起，若沾染上异味，可进行晾晒以减轻或消除异味。 ③防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬，所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。 学科网（北京）股份有限公司 $$