第三节 面粉(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面粉的主要成分是（） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 答案：B 2. 以下哪种面粉适合制作蛋糕（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 答案：C 3. 面粉中能形成面筋的蛋白质是（） A. 麦胶蛋白和麦谷蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C. 麦醇溶蛋白和麦清蛋白 D. 麦谷蛋白和麦球蛋白 答案：A 4. 通常情况下，面粉的含水率正常范围在（） A. 10%-12% B. 12%-13% C. 12%-14% D. 11%-14% 答案：B 5. 营养强化型面粉是在面粉中添加了（） A. 淀粉 B. 维生素和矿物质 C. 蛋白质 D. 油脂 答案：B 6. 面粉在储存时，应注意（） A. 高温潮湿 B. 低温干燥 C. 通风良好且温度适中 D. 随意放置 答案：C 7. 制作面包时，对面粉要求较高的指标是（） A. 白度 B. 灰分 C. 面筋含量 D. 含水量 答案：C 8. 以下哪种面粉颜色最深（） A. 富强粉 B. 标准粉 C. 全麦面粉 D. 雪花粉 答案：C 9. 面粉加工精度越高，其（） A. 营养成分越丰富 B. 颜色越白 C. 面筋含量越高 D. 价格越低 答案：B 10. 鉴别面粉品质的最基本标准是（） A. 水分 B. 颜色 C. 面筋质 D. 新鲜度 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 新鲜的面粉颜色应该是洁白的。（） × 2. 面条粉应以面筋质含量多为佳。（） √ 3. 所有面粉中蛋白质含量都一样。（） × 4. 低筋面粉适合做馒头。（） × 5. 面粉中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。（） √ 6. 面粉在加工过程中不会损失营养成分。（） × 7. 全麦面粉是用整粒小麦磨制而成的。（） √ 8. 高筋面粉比低筋面粉的蛋白质含量低。（） × 9. 面粉储存时间越长越好。（） × 10. 营养强化型面粉不需要再进行营养搭配。（） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面粉按蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和______。 低筋面粉 2. 面粉中除了含有碳水化合物、蛋白质，还含有维生素、矿物质和______。 脂肪 3. 制作面包常用的是______面粉。 高筋 4. 面粉的主要原料是______。 小麦 5. 面筋的主要成分是麦胶蛋白和______。 麦谷蛋白 6. 面粉在烹饪中可用于制作面包、蛋糕、饺子、______等食品。 馄饨 7. 常见的特殊用途面粉有面包粉、蛋糕粉和______等。 饺子粉 8. 面粉的含水量过高，容易导致面粉______。 发霉变质 9. 为了提高面粉的营养价值，可在面粉中添加______。 营养强化剂 10. 面粉中的维生素主要是______族维生素。 B 四、论述题（共40分） 1. 简述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的特点及主要用途。（10分） 高筋面粉蛋白质含量高，通常在11% - 13%左右，面筋含量高，延展性和弹性强。主要用于制作面包、起酥点心等需要较强面筋支撑以形成蓬松结构的食品。 中筋面粉蛋白质含量在8% - 11%之间，面筋含量适中，性质比较平衡。适合制作馒头、面条、大饼等中式主食，能使成品具有一定的韧性和嚼劲，口感适中。 低筋面粉蛋白质含量较低，一般在7% - 8%，面筋含量低，比较松散。主要用于制作蛋糕、松糕、饼干等口感松软、蓬松的点心，能使成品口感细腻、酥脆。 2. 说明面粉的营养成分及其对人体的作用。（10分） 面粉的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和少量脂肪。 碳水化合物是面粉的主要成分，主要以淀粉的形式存在，可为人体提供能量，是人体能量的主要来源之一。 蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白能形成面筋，且面粉蛋白质有优质的氨基酸组成，为人体提供必要的氨基酸，是身体组织和细胞的重要组成部分，有助于维持身体正常的生理功能、生长发育和修复组织。 面粉中含有多种维生素，如维生素B族，参与人体的新陈代谢，对神经系统、皮肤等的健康有重要作用。 矿物质如铁、磷等，铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧气的运输；磷对骨骼和牙齿的发育、能量代谢等都有重要作用。 3. 阐述面粉在储存过程中应注意的事项及原因。（10分） 面粉储存应注意以下几点： 一是要保持干燥，面粉容易吸湿，含水量过高会导致面粉发霉、变质，影响品质和食用安全。 二是储存环境温度要适宜，避免高温，高温会加速面粉中营养成分的分解，还可能导致虫害滋生；也不能过低，防止面粉结块。 三是要保持通风良好，使空气流通，减少湿气积聚，降低面粉受潮、发霉的风险，同时也能防止异味进入面粉中。 四是要避免阳光直射，阳光中的紫外线会破坏面粉中的营养成分，加速面粉的变质。 五是要注意防虫防鼠，面粉是害虫和老鼠喜爱的食物，它们会破坏面粉的包装和品质，还可能传播病菌。 4. 试分析不同加工工艺对面粉品质和用途的影响。（10分） 研磨精度高的加工工艺，能使面粉颗粒更细腻，颜色更白，灰分含量低，但会损失较多的营养成分，如维生素、矿物质等，这种面粉适合制作对外观和口感要求较高的食品，如蛋糕、高级面包等。 研磨精度低的工艺，保留了较多的麦麸等成分，面粉颜色较深，含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，但口感相对较粗糙，适合制作全麦面包等追求天然营养和独特口感的食品。 经过漂白处理的面粉，颜色更洁白，能提高面粉的白度，但可能会破坏部分营养成分，常用于制作对面粉白度要求高的食品，如白馒头、白面条等。 添加了营养强化剂的加工工艺，可在面粉中添加维生素、矿物质等，提高了面粉的营养价值，适合用于日常主食制作，满足人体对营养的需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$