第三节 畜禽肉制品(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 金华火腿又被称为（）。 A. 第一腿 B. 南腿 C. 北腿 D. 云腿 答案：B 2. 广东腊肠属于（）。 A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 其他制品 答案：B 3. 下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。 A. 广东腊肠 B. 川式香肠 C. 哈尔滨大红肠 D. 湖南大香肠 答案：C 4. 原只火腿按质量分档可分为五部分，最好的部分是（）。 A. 上方 B. 中方 C. 蹄膀 D. 油头 答案：A 5. 以下哪种畜禽肉制品在加工过程中通常会经过发酵工序（）。 A. 板鸭 B. 腊肉 C. 西式火腿 D. 发酵香肠 答案：D 6. 下列畜禽肉制品中，哪种通常采用烟熏工艺制作（）。 A. 盐水鸭 B. 酱牛肉 C. 熏鸡 D. 卤猪蹄 答案：C 7. 以猪的五花肉为主要原料，经腌制、晾晒等工艺制成的肉制品是（）。 A. 火腿 B. 腊肉 C. 香肠 D. 午餐肉 答案：B 8. 以下哪种畜禽肉制品在常温下保质期相对较长（）。 A. 鲜猪肉馅 B. 酱卤鸡爪 C. 风干牛肉干 D. 巴氏杀菌火腿 答案：C 9. 制作传统中式香肠时，通常会添加的调味料是（）。 A. 咖喱粉 B. 五香粉 C. 迷迭香 D. 黑胡椒 答案：B 10. 以下哪种畜禽肉制品属于脱水制品（）。 A. 烧鸡 B. 肉脯 C. 松花蛋肠 D. 叉烧肉 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的畜禽肉制品都需要经过高温加热处理（）。 × 2. 腌腊制品的特点是含水量低，保质期较长（）。 √ 3. 西式灌肠制品在加工过程中不需要添加淀粉（）。 × 4. 酱卤制品通常具有浓郁的酱香味和五香味（）。 √ 5. 火腿在储存过程中需要保持干燥通风，避免阳光直射（）。 √ 6. 制作腊肉时，腌制时间越长，腊肉的品质越好（）。 × 7. 卤制品在销售前不需要进行杀菌处理（）。 × 8. 风干牛肉干的制作过程中只需要进行风干，不需要其他加工工艺（）。 × 9. 熏制畜禽肉制品时，熏烟中的成分会对产品的风味和保质期产生影响（）。 √ 10. 发酵肉制品在发酵过程中会产生乳酸等有机酸，使产品具有独特的酸味（）。 √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常见的畜禽肉制品分类有腌腊制品、灌肠制品、（）、酱卤制品等。 脱水制品 2. 火腿按产地可分为金华火腿、宣威火腿、（）等。 如皋火腿 3. 制作酱牛肉时，常用的调味料有八角、桂皮、（）等。 花椒 4. 灌肠制品根据加工工艺和原料不同，可分为生鲜肠、（）、发酵肠等。 熟制肠 5. 腌腊制品在腌制过程中，主要利用食盐的（）作用，抑制微生物的生长繁殖。 高渗 6. 卤制品的卤汤分为白卤和（）两种。 红卤 7. 熏制畜禽肉制品时，常用的熏材有木屑、（）、茶叶等。 果木 8. 肉脯的制作原料通常选用猪、牛的（）等部位的肉。 精瘦肉 9. 西式火腿根据加工工艺可分为带骨火腿、（）、成型火腿等。 去骨火腿 10. 传统中式香肠的主要原料是猪肉，通常还会添加一定比例的（）来调节口感。 肥肉 四、论述题（共40分） 1. 请简述腌腊制品的加工工艺及特点（10分）。 加工工艺：选料，选择合适的畜禽肉原料；修整，去除多余的脂肪、筋膜等；腌制，用盐、糖、香料等调味料进行腌制，使盐分和调味料渗入肉中；晾晒或烘干，将腌制后的肉进行晾晒或烘干，去除部分水分。 特点：含水量低，保质期较长；具有独特的咸香风味；口感紧实，可直接食用或用于烹饪。 2. 说明西式灌肠制品与中式香肠的区别（10分）。 原料方面：西式灌肠原料种类更丰富，除猪肉外，还常用牛肉等，且对原料的处理更精细；中式香肠主要以猪肉为主。 调味料：西式灌肠常用胡椒粉、肉豆蔻等西式香料，中式香肠则以花椒、八角、桂皮等中式调味料为主。 加工工艺：西式灌肠有斩拌、乳化等工艺，中式香肠一般没有；西式灌肠多采用机械灌装，中式香肠部分采用手工灌装。 外观和口感：西式灌肠外观较光滑，口感细腻；中式香肠外观较粗糙，口感有嚼劲，肥瘦相间。 3. 论述酱卤制品的品质要求及常见的质量问题（10分）。 品质要求：色泽：具有该产品特有的色泽，如酱牛肉为红褐色等；香气：具有浓郁的酱香味和肉香味；口感：肉质鲜嫩，咸淡适中，有弹性，无异味；形态：外形完整，无破碎、残缺。 常见质量问题：色泽不均，可能是卤制过程中上色不均匀或原料本身问题；香味不足，调味料使用不当或卤制时间不够；口感不佳，如肉质过硬或过软，可能是卤制时间和火候掌握不好；微生物超标，加工过程中卫生条件不达标，储存不当等。 4. 分析畜禽肉制品在储存过程中容易出现的问题及解决措施（10分）。 容易出现的问题：微生物繁殖导致腐败变质，出现异味、发黏等现象；脂肪氧化，导致产品哈喇味产生，颜色变黄；水分流失，使产品口感变差，质地变硬。 解决措施：采用低温储存，抑制微生物生长和脂肪氧化；采用真空包装或充氮包装，隔绝氧气，防止脂肪氧化和微生物繁殖；控制储存环境的湿度，避免水分过度流失，对于一些易干缩的产品可采用保湿包装。 学科网（北京）股份有限公司 $$