第三节 常用淡水鱼类品种(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 有“鱼中之王”之称的鱼是（） A. 大马哈鱼 B. 鲥鱼 C. 银鱼 D. 鳜鱼 答案：B 2. 鱼头部分占全身三分之一，肚宽背厚，体色较浓，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的是（） A. 鲢鱼 B. 鳙鱼 C. 鲤鱼 D. 草鱼 答案：B 3. 鳜鱼主要产于南方淡水湖中，一年四季均产，以（）最肥美，是一种名贵鱼。 A. 2-3月 B. 3-4月 C. 4-5月 D. 5-6月 答案：B 4. （）的硬棘有毒刺，宰杀时需小心。 A. 乌鳟鱼 B. 鲈鱼 C. 黄刺鱼 D. 鳜鱼 答案：D 5. 非洲鲫鱼就是（） A. 鳞鱼 B. 罗非鱼 C. 方鱼 D. 黄刺鱼 答案：B 6. 有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（） A. 乌鳟鱼 B. 鲫鱼 C. 虹鳞鱼 D. 鳜鱼 答案：B 7. 江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于（） A. 翘嘴红鲌 B. 蒙古红鲌 C. 青梢红鲌 D. 红鳍鲌 答案：A 8. 湖北石首市所产的“笔架鱼肚”来自于（） A. 鮰鱼 B. 鲟鱼 C. 鳗鱼 D. 鳇鱼 答案：A 9. 鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等的（）干制品。 A. 背部厚皮 B. 唇部 C. 软骨 D. 脊髓 答案：C 10. 用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱（Caviar），有“黑黄金”之称。 A. 鲑科鱼类 B. 鲟科鱼类 C. 鲱鱼 D. 大头鳕或狭鳕鱼卵 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 新鲜鲥鱼在初加工时不能去鳞，以保存脂肪。（） √ 2. 鲥鱼与鳓鱼外形相似，鲥鱼背厚，臀鳍大；鳓鱼背脊薄，臀鳍小。（） √ 3. 河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳。（） √ 4. “胖头鱼”就是鲢鱼。（） × 5. 鳙鱼、鲤鱼均属于淡水鱼。（） √ 6. 我国南北方均产草鱼，一年四季均产，以5—6月产的质量最佳。（） √ 7. 著名的“西湖醋鱼”是以鳙鱼为原料制作的。（） × 8. 草鱼和青鱼都是草鱼的别名。（） × 9. 鳜鱼的硬棘有毒，初加工时要注意。（） √ 10. 鳝鱼死后体内丰富的组胺分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 鲥鱼又称________、三来、三黎、________等，以江苏省镇江市的一带所产的最负盛名。鲥鱼的上市季节在每年的________节前后。 时鱼；惜鳞鱼；端午 2. 大马哈鱼又称________，是东北著名特产之一，主要产于________流域。 大麻哈鱼；松花江上游和乌苏里江 3. 我国产的鲚主要有风鲚和刀鲚，风鲚又称________、________等；刀鲚又称________、________。 烤子鱼；毛花鱼；刀鱼；野毛鱼 4. 银鱼又称________、________。 面条鱼；面丈鱼 5. 鲤鱼的种类很多，按其生长水域可分为江鲤鱼、________、________。江鲤鱼的著名品种是________。 河鲤鱼；湖鲤鱼；黄河鲤鱼 6. 鲫鱼四季均产，以________、________两季肉质较好。 春；冬 7. 鲢鱼又称________、________，与________、________、________合称“四大家鱼”或四大淡水经济鱼类。 白鲢；跳鲢；鳙鱼；草鱼；青鱼 8. 鳙鱼又名________、________，为我国四大饲养鱼类之一。 胖头鱼；花鲢 9. 草鱼又称________、________、________、________，是我国淡水养殖鱼类之一。 皖鱼；草鲩；草棒；鲩鱼 10. 鳜鱼又名________、________、________、________，主要产于南方的淡水湖中。 桂鱼；季花鱼；花鲫鱼；鳌花鱼 四、论述题（共40分） 1. 请简述鲥鱼的特点及烹饪应用。（10分） 特点：鲥鱼又称时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼等，产地为长江、珠江、钱塘江，产季在端午节前后20天左右，体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细腻鲜美。 烹饪应用：最宜清蒸，鲜鱼初加工时不可去鳞。 2. 简述草鱼和青鱼的区别。（10分） 外形上，草鱼体色一般呈茶黄色，腹部灰白色，体较长，呈圆筒形；青鱼体色呈青灰色，腹部灰白色，体型较草鱼略粗壮。食性上，草鱼主要以水草等植物为食；青鱼主要以螺蛳、蚬、蚌等软体动物为食。肉质上，草鱼肉质相对较嫩，腥味相对较小；青鱼肉质更紧实，腥味相对草鱼略重。 3. 论述如何鉴别新鲜淡水鱼的品质。（10分） 可以从以下几方面鉴别：鱼形方面，新鲜鱼体型正常，无畸形、损伤；辨鱼鳃，新鲜鱼鳃丝鲜红，鳃盖紧闭，黏液清晰无异味；观鱼眼，新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮；摸鱼体，新鲜鱼体表黏液透明，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼体有弹性，按压后能迅速恢复；闻鱼味，新鲜鱼有正常的鱼腥味，无腐臭味等异味。 4. 谈谈常见淡水鱼在烹饪中的不同处理方式。（10分） 鲥鱼最宜清蒸，初加工不可去鳞；大马哈鱼也宜清蒸；刀鲚可油炸、红烧等；鲤鱼可红烧、糖醋、炖汤等，可通过划刀、去腥线等处理去腥；鲫鱼常用来炖汤，也可红烧等，处理时要去除黑膜等；鲢鱼可做剁椒鱼头、红烧等，鳙鱼常用来制作鱼头汤、剁椒鱼头，二者鱼头较大，可重点利用鱼头部分；草鱼可做酸菜鱼、水煮鱼、红烧草鱼等，可片成鱼片等不同形式烹饪；鳜鱼可清蒸、松鼠鳜鱼等，初加工注意硬棘有毒；鳝鱼可红烧、炒鳝丝等，死后不可食用。 学科网（北京）股份有限公司 $$