第七章 调味原料(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列属于酿造类调味原料的是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 花椒 答案：C 2. 按形态分类，胡椒粉属于（ ） A. 固态调味原料 B. 液态调味原料 C. 酱状调味原料 D. 复合调味原料 答案：A 3. 具有去腥、增香、提鲜作用，常被用于水产品和肉类烹饪的调味原料是（ ） A. 醋 B. 料酒 C. 酱油 D. 白糖 答案：B 4. 咖喱粉主要是由多种（ ）混合而成的。 A. 甜味调料 B. 酸味调料 C. 香辛调料 D. 鲜味调料 答案：C 5. 以下哪种调味原料主要呈麻味（ ） A. 八角 B. 胡椒 C. 桂皮 D. 花椒 答案：D 6. 味精的主要成分是（ ） A. 谷氨酸钠 B. 氯化钠 C. 碳酸钠 D. 碳酸氢钠 答案：A 7. 能在烹饪中起到赋予菜肴色泽、增加香味作用的调味原料是（ ） A. 食盐 B. 淀粉 C. 食用色素 D. 蚝油 答案：C 8. 以下属于单一口味调味品的是（ ） A. 糖醋汁 B. 沙茶酱 C. 蜂蜜 D. 隐汁 答案：C 9. 鱼露是以（ ）为原料经腌制、发酵后提炼的一种调味品。 A. 小虾 B. 小蟹 C. 小杂鱼 D. 贝类 答案：C 10. 甜面酱是以（ ）为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。 A. 面粉 B. 大米 C. 玉米 D. 红薯 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 《周礼》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多咸，冬多辛”的用味规律。（ ） × 2. 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味，增加鲜味的作用。（ ） √ 3. 按食盐的来源可分为海盐、井盐、池盐三种。（ ） × 4. 浙江的玫瑰米醋是用高粱做原料的。（ ） × 5. 酸味是构成多种复合味的基本味。（ ） √ 6. 长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（ ） √ 7. 白砂糖是食糖中质量最好的一种，宜于凉拌菜或蘸食。（ ） × 8. 红糟是由黄酒的酒糟加入9%的红曲制成，色泽鲜红，具有酒香味道。（ ） √ 9. 柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽。（ ） √ 10. 鲜味能单独成味，不需要在咸味的基础上体现。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 按调味原料最主要的呈味特点分类可以分为______、______、______、______、______、______、______。 咸、甜、苦、辣、酸、鲜、香 2. 全国有许多著名的传统食醋的品种，如山西的______，江苏镇江的______。 老陈醋；香醋 3. 咸味的产生主要是______、______综合作用于味觉器官所致。 钠离子；氯离子 4. 南乳汁是将______加入菌种，霉制后再加盐腌渍，加入______等发酵而成的液体调味料。 大豆；红曲 5. 按形态可将调味原料分为______类、______类、______类。 固态；液态；酱状 6. 常用的辣味调味原料有______、______、______等。 辣椒；胡椒；芥末 7. 烹饪中常用的香味调味原料有______、______、______等。 八角；桂皮；小茴香 8. 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，就生理上来说，基本的味觉仅包含______、______、______、______四种。 酸、甜、苦、咸 9. 烹饪中的调味就是把菜肴的主、配料等与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，______，______，形成各种不同风味菜肴的过程。 去其异味；增加美味 10. 复合口味的调味品是有______的调味品，如______、______、______。 两种以上味；糖醋汁；隐汁；沙茶酱 四、论述题（共40分） 1. 请简述调味原料在烹饪中的作用。（10分） 调味原料在烹饪中的作用主要有：①增加营养，如添加富含维生素等营养成分的调味原料；②确定和突出菜点口味，使菜肴形成独特风味；③赋予菜肴色泽，如酱油、食用色素等可让菜肴色泽更诱人；④改善滋味，包括矫除异味，去除原料本身的腥、膻等味；增加鲜味，使本身无味或味淡的原料更鲜美；增加香味，让菜品形成诱人香气；减轻油腻感，使菜肴口感更清爽。另外，有些调味品还具有杀菌消毒、增进食欲的作用。 2. 试比较固态、液态、酱状调味原料在烹饪应用中的特点。（10分） 固态调味原料：如盐、味精、花椒等，便于储存和计量，能长时间保存且不易变质。在烹饪中可直接添加，用于调味、提鲜、增香等，能精准控制用量，如炒菜时适量加盐可确定基本味道。液态调味原料：像酱油、醋、蚝油、黄酒等，流动性好，易与原料混合均匀，能快速渗透到原料内部，起到调味、去腥、增色等作用，如用酱油给红烧菜肴上色。酱状调味原料：如芝麻酱、甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等，具有一定的浓稠度，能增加菜肴的色泽和浓稠度，使菜肴口感更丰富，还能起到粘合作用，常用于涂抹、勾芡、调馅等，如用甜面酱制作京酱肉丝。 3. 列举三种常见的酸味调味原料，并说明其在烹饪中的主要作用。（10分） 常见的酸味调味原料有：①醋，能去腥解腻，如在烹制鱼类时可去除腥味；能增加食欲，刺激味蕾；还可保持蔬菜的脆嫩，在炒蔬菜时加醋可使其口感更脆；也能减少原料中维生素C的损失。②柠檬汁，可用于制作饮品，增添清新酸味；在烹饪海鲜时可去腥提鲜，提升海鲜的风味；还可用于肉类的腌制，使肉质更嫩。③番茄酱，可作为菜肴的调色剂，使菜肴色泽更红亮；能增加菜肴的酸甜味，常用于制作糖醋类菜肴或番茄味的菜品，丰富菜肴的口味。 4. 简述咸味调味品在烹饪中的重要性及使用注意事项。（10分） 咸味调味品在烹饪中非常重要，它是构成菜肴基本味道的关键，能确定菜肴的基本口味，使其他味道更好地体现。还可突出鲜味，与鲜味物质相互作用，提升菜肴的鲜美度；能使蛋白质凝固，在制作肉类、蛋类菜肴时，有助于保持其形态；具有解腻作用，缓解油腻感；在腌制食品中还可起到防腐作用。使用注意事项：要控制用量，过多会使菜肴过咸，影响口感，过少则无法达到调味效果；不同的菜肴对咸味的要求不同，要根据菜品特点调整用量；注意与其他调味品的搭配，避免咸味与其他味道冲突；对于一些本身含钠量较高的原料，要减少咸味调味品的使用，如火腿等。 学科网（北京）股份有限公司 $$