第七节 水产品类原料的品质检验与保管(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 检验水产品品质时，最基本、最重要的标准是( ) A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度 C. 原料的新鲜度 D. 原料的成熟度 答案：C 2. 以下哪种属于水产品品质检验的理化检验方法( ) A. 用眼睛观察原料的形态 B. 用鼻子鉴定原料的气味 C. 利用专门仪器分析原料成分 D. 用舌头品尝原料的滋味 答案：C 3. 活养保藏法主要适用于( ) A. 所有水产品 B. 新鲜的鱼类 C. 购进的活的动物性水产品 D. 干制的水产品 答案：C 4. 以下哪种现象说明水产品品质下降( ) A. 鱼鳃鲜红 B. 虾体完整且有弹性 C. 贝类外壳紧闭 D. 蟹类肢体易脱落 答案：D 5. 为了抑制微生物和酶的活动，延缓水产品变质，最普遍的保藏方法是( ) A. 脱水保藏法 B. 低温保藏法 C. 密封保藏法 D. 腌制和烟熏保藏法 答案：B 6. 水产品在进行感官检验时，听觉检验主要用于( ) A. 判断鱼体是否新鲜 B. 检查贝类是否鲜活 C. 辨别虾类的品质 D. 确定蟹类的肥瘦 答案：B 7. 以下哪种水产品干制品的品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳( ) A. 鱿鱼干 B. 干贝 C. 墨鱼干 D. 鱼翅 答案：C 8. 水产品原料的新鲜度可以通过以下哪个方面来判断( ) A. 原料的产地 B. 原料的产季 C. 原料的色泽变化 D. 原料的价格 答案：C 9. 对于一些易腐败的小型水产品，如银鱼等，比较适合的保藏方法是( ) A. 高温灭菌保藏法 B. 活养保藏法 C. 腌制和烟熏保藏法 D. 脱水保藏法 答案：A 10. 在水产品品质检验中，判断贝类是否新鲜可以通过观察其( ) A. 外壳颜色 B. 足的伸缩情况 C. 贝壳的厚度 D. 生长纹 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 只要是活的水产品，其品质就一定是好的。( ) 答案：× 2. 所有的水产品都可以采用冷冻保藏法长期保存。( ) 答案：× 3. 感官检验是水产品品质检验中最不准确的方法。( ) 答案：× 4. 水产品在低温保藏时，温度越低越好。( ) 答案：× 5. 新鲜的鱼体表黏液应该是浑浊且有臭味的。( ) 答案：× 6. 贝类在死亡后，贝壳会一直紧闭。( ) 答案：× 7. 采用脱水保藏法的水产品不需要再进行其他的保鲜措施。( ) 答案：× 8. 对水产品进行品质检验时，只需要检验其外观即可。( ) 答案：× 9. 活养保藏法能使水产品在较长时间内保持鲜活状态。( ) 答案：× 10. 海水鱼和淡水鱼的品质检验标准完全相同。( ) 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹饪原料品质检验的方法主要有感官检验、（ ）和生物检验。 答案：理化检验 2. 影响水产品品质变化的外界因素主要有物理因素、化学因素和（ ）。 答案：生物因素 3. 低温保藏法包括（ ）和冷藏两种方式。 答案：冷冻 4. 水产品品质检验中，视觉检验主要是观察原料的形态、色泽、（ ）等外部特征。 答案：结构 5. 水产品原料在保藏过程中，常见的品质变化有腐败、自溶和（ ）等。 答案：成熟 6. 对于一些名贵的鲜活水产品，如鲍鱼等，常采用的保藏方法是（ ）。 答案：活养保藏法 7. 干货水产品在保管时，应注意保持环境的干燥，防止（ ）。 答案：发霉 8. 水产品的新鲜度可以通过其鱼鳃的颜色、（ ）、体表黏液等方面来判断。 答案：眼睛状态 9. 腌制和烟熏保藏法主要是通过降低原料的水分含量和（ ）来抑制微生物的生长繁殖。 答案：提高盐分 10. 贝类原料品质鉴选以（ ）、大小均匀、无污染者为佳。 答案：鲜活 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述水产品类原料品质检验的感官检验方法及具体内容。 答案：感官检验方法包括：视觉检验，用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，判断原料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等；嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常，许多原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质发生变化；味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质；听觉检验，用耳朵来听声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣，如敲击贝类听其声音判断是否鲜活；触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面情况。 2. 阐述影响水产品类原料品质变化的因素有哪些。 答案：影响因素包括：自身因素，如畜禽鱼类动物性原料会出现腐败、自溶、成熟、尸僵等变化，而植物性水产品会有呼吸作用等生理变化影响品质。外界因素，物理因素如温度、湿度、光线、空气等对水产品品质有影响，温度过高易腐败，湿度过大易滋生微生物等；化学因素，如氧化、还原等化学变化会使水产品的成分发生改变，影响品质；生物因素，主要指微生物和昆虫的影响，微生物会分解水产品中的蛋白质等物质，导致变质，昆虫会蛀食等破坏原料。 3. 说明水产品类原料常用的保管方法及适用范围。 答案：低温保藏法，最普遍的保藏方法，采取冷冻或冷藏的方法保管原料，适用于大多数水产品，可抑制微生物和酶的活动，延缓原料变质。活养保藏法，适用于购进的某些活的动物性原料，如贝类、部分鱼类等，可保持原料的新鲜度。脱水保藏法，又称干燥保藏法，通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的生长繁殖，适用于一些藻类、干鱼等干货水产品。密封保藏法，适用于一些加工后的水产制品等，通过隔绝空气等防止氧化和微生物污染。高温灭菌保藏法，适用于一些易腐败的小型水产品等，通过高温杀灭微生物达到保藏目的。腌制和烟熏保藏法，适用于部分鱼类等，通过腌制和烟熏降低原料水分含量和提高盐分等抑制微生物生长。 4. 试分析在进行水产品类原料品质检验时，如何综合运用各种检验方法。 答案：首先可运用感官检验，通过视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对水产品的外观、气味、滋味、质地等进行初步判断，快速筛选出明显品质不佳的原料。对于有疑问或需要更准确判断的原料，可采用理化检验，利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验，精确地分析出食物的成分和性质，查明原料变质的原因等。还可进行生物检验，用小动物做试验或运用显微镜对原料进行微生物检验，鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。在实际检验中，通常先进行感官检验进行初步筛选，再根据需要选择理化检验或生物检验等方法进一步确定原料品质，综合多种方法才能更准确地判断水产品的品质优劣。 学科网（北京）股份有限公司 $$