第六章 主配原料——果品类(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “五果为助”配膳原则的提法出现于（ ） A.《本草纲目》 B.《黄帝内经》 C.《伤寒杂病论》 D.《千金方》 答案：B 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ ） A. 苹果酸 B. 多糖 C. 鞣酸 D. 单宁 答案：D 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ ） A. 核桃仁和杏仁 B. 核桃仁和栗子 C. 杏仁和腰果 D. 核桃仁和腰果 答案：A 4. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ ） A. 草莓 B. 苹果 C. 樱桃 D. 橙子 答案：B 5. 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 桃 D. 柑橘 答案：C 6. 属于果干类原料的是（ ） A. 松子 B. 腰果 C. 红枣 D. 莲子 答案：C 7. 属于仁果类的果品是（ ） A. 菠萝 B. 香蕉 C. 樱桃 D. 山楂 答案：D 8. 有“水果之王”美称的是（ ） A. 草莓 B. 香蕉 C. 猕猴桃 D. 榴莲 答案：C 9. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（ ） A. 用冷水浸泡 B. 用盐水浸泡 C. 用热水浸泡 D. 用糖水浸泡 答案：B 10. 按果实结构分，荔枝属于（ ） A. 核果类 B. 坚果类 C. 浆果类 D. 聚合果类 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料（ ） √ 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低（ ） √ 3. 未成熟的果实中含有大量的淀粉（ ） √ 4. 核果类果品的食用部位是内果皮（ ） × 5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类（ ） × 6. 用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味（ ） × 7. 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大（ ） √ 8. 松子在烹调中作为主料较多（ ） × 9. 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0℃-4℃左右的环境中为宜（ ） √ 10. 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 水果中所含的糖分主要是葡萄糖、________和果糖。 蔗糖 2. 果实中酸味的主要来源是________。 有机酸 3. 构成果实细胞壁和输导组织的主要成分是________。 纤维素 4. 水果的颜色是多种________混合而成的。 色素 5. 制作红绿丝的原料宜用________。 萝卜 6. 我国著名的京东板栗产于________。 北京东部燕山山区 7. 核桃又称胡桃、长寿果、________等。 羌桃 8. 榛子是世界四大干果之一，是一种________的名贵干果。 野生 9. 果干的水分应保持在________以内。 13% 10. 蜜饯是将鲜果或果干胚作为原料，经________后加工而成的半干性制品。 糖液浸煮 四、论述题（共40分） 1. 论述果品类原料的化学成分（10分） 果品类原料的化学成分包括：水分，是果品类原料中含量最大的化学成分，一般鲜果中含水量为70%-90%；糖，是最主要的营养素，果实含糖量大多在10%-15%，主要是葡萄糖、蔗糖和果糖；淀粉，成熟果实一般不含或含极少量淀粉，未成熟果实含大量淀粉，保藏中淀粉逐渐转化成单糖；有机酸，是果实酸味的主要来源，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸；纤维素，构成果实细胞壁和输导组织，不溶于水；维生素，有维生素C、胡萝卜素、维生素P等；甜苷，由糖与醇、醛、单宁素、含硫或含氮化合物等构成；含氮物质，主要是蛋白质，含量极少；单宁物质，是几种多酚类化合物的总称；色素，果实颜色由多种色素混合而成；酶，能控制生物体的新陈代谢；无机盐，如钙、磷、铁、镁、钾、钠等；果胶物质，是构成植物细胞壁的主要成分；芳香油，是水果香味的来源，主要存在于果皮中。 2. 论述果品类原料的品质鉴别方法（10分） 果品类原料品种复杂，无统一品质鉴别标准，主要根据感官来鉴别：果形，挑选果形典型的果实；色泽和花纹，色泽鲜艳、花纹清晰为佳；成熟度，成熟度好的果实口感、风味更佳；病虫害，无病虫害的果实质量好；机械损伤，无机械损伤的果实更利于保藏和食用。 3. 简述常见果干类原料的特点（10分） 常见果干类原料如红枣，富含糖分、维生素等营养物质，口感甜糯，可直接食用，也可用于烹饪中增加甜味和营养；柿饼，表面有一层白霜，果肉软糯，味道甜美，有一定的韧性；葡萄干，糖分含量高，口感甜，可用于制作糕点、甜品等，能增加风味和口感；桂圆干，味道香甜，滋补效果好，常用于煲汤、煮粥等，有一定的药用价值。 4. 说明果品类原料在烹饪中的应用（10分） 果品类原料在烹饪中应用广泛，可作为主料制作水果沙拉、拔丝苹果等菜肴；可作为配料，如宫保鸡丁中的花生米，为菜肴增添口感和风味；可用于制作甜品，如草莓蛋糕、芒果布丁等，提升甜品的口感和色泽；可用于制作果酱、果冻等，用于涂抹面包或作为菜肴的点缀；还可用于制作饮品，如柠檬汁、苹果汁等，提供丰富的口味选择。 学科网（北京）股份有限公司 $$