第九章 地方名特原料(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 被称为“云腿”的是( ) A. 云南宣威火腿 B. 江苏如皋火腿 C. 浙江金华火腿 D. 帕尔马火腿 答案：A 2. 北京烤鸭一般选用的鸭子品种是( ) A. 北京鸭 B. 高邮鸭 C. 娄门鸭 D. 建昌鸭 答案：A 3. 下列属于山东名特原料的是( ) A. 章丘大葱 B. 涪陵榨菜 C. 金华佛手 D. 五常大米 答案：A 4. 制作佛跳墙的重要原料之一是( ) A. 鱼翅 B. 粉丝 C. 面条 D. 粉条 答案：A 5. 以下哪种原料是东北的名特原料( ) A. 人参 B. 枸杞 C. 三七 D. 当归 答案：A 6. 西湖醋鱼选用的主要原料是( ) A. 草鱼 B. 鲤鱼 C. 鲫鱼 D. 鲈鱼 答案：A 7. 新疆的名特烹饪原料不包括( ) A. 和田玉枣 B. 库尔勒香梨 C. 章丘大葱 D. 吐鲁番葡萄 答案：C 8. 以下哪种原料常被用于制作云南过桥米线( ) A. 鸡枞菌 B. 香菇 C. 平菇 D. 金针菇 答案：A 9. 镇江的名特原料中，常用于调味的是( ) A. 香醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 食盐 答案：A 10. 被称为“海中牛奶”的是( ) A. 牡蛎 B. 扇贝 C. 蛤蜊 D. 蛏子 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 德州扒鸡是山东的名特菜肴，其原料主要是鸡。( ) √ 2. 四川火锅的原料中，毛肚一定是选用牛毛肚。( ) × 3. 平遥牛肉是山西的名特原料，制作时不需要特殊的工艺。( ) × 4. 广东肠粉的主要原料是大米。( ) √ 5. 天津狗不理包子的馅料只用猪肉。( ) × 6. 宁夏的名特原料中，枸杞是非常著名的。( ) √ 7. 海南文昌鸡必须用海南当地的鸡制作。( ) √ 8. 兰州拉面的面条是机器制作的。( ) × 9. 无锡排骨的口味特点是甜中带咸。( ) √ 10. 江西瓦罐汤只能用鸡肉作为原料。( ) × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. “佛跳墙”的发源地是________。 福建 2. 制作东坡肉的主要原料是________。 五花肉 3. 云南的名特食用菌有________等。 鸡枞菌（或牛肝菌等其他云南名特食用菌） 4. 北京的名特面食有________。 炸酱面（或其他北京名特面食） 5. 江苏阳澄湖以产________而闻名。 大闸蟹 6. 湖南的剁椒酱主要以________为原料制作。 红辣椒 7. 安徽的名特原料中，________常被用于制作臭鳜鱼。 鳜鱼 8. 青海的名特原料有________等。 牦牛肉（或青海湖裸鲤等） 9. 贵州酸汤鱼的酸汤通常用________发酵而成。 西红柿（或米汤等） 10. 湖北的武昌鱼主要产于________。 武昌（或梁子湖等） 四、论述题（共40分） 1. 请简述山东名特原料的特点及代表原料。（10分） 山东名特原料丰富多样，特点上具有鲜明的地域特色，品质优良，很多原料在烹饪中应用广泛，能体现鲁菜的风味特点。代表原料有：章丘大葱，葱白肥大、细嫩，辣味稍淡，有特殊的香味，可用于爆、炒、烧等多种菜肴提味；山东海参，品质上乘，是制作葱烧海参等名菜的重要原料；还有山东虾酱，用新鲜小虾腌制发酵而成，带有浓郁虾香，可用于炒制海鲜、蔬菜等增添海鲜风味；另外还有德州扒鸡，肉质软烂，香味浓郁，是著名的地方特色美食等。 2. 分析四川火锅原料的种类及搭配原则。（10分） 四川火锅原料种类繁多，主要有：肉类，如毛肚、鸭肠、黄喉、牛肉、羊肉等，提供丰富的口感和蛋白质；蔬菜类，如白菜、豆芽、土豆、藕等，增加膳食纤维和清爽口感；菌菇类，如香菇、平菇、金针菇等，增添鲜味；豆制品类，如豆皮、豆泡、鸭血等，丰富口感和营养。搭配原则上，注重荤素搭配，使口感和营养更均衡；食材的质地也会搭配，比如脆嫩的毛肚、鸭肠与软糯的土豆、豆皮等搭配；味道上，麻辣鲜香的肉类、内脏类与清淡的蔬菜、菌菇类相互搭配，互相衬托，以满足不同食客的口味需求，同时在涮煮过程中，不同食材的先后顺序也有讲究，先涮肉类出味，再涮蔬菜吸收汤汁味道等。 3. 阐述广东肠粉的原料选择和制作工艺。（10分） 原料选择：主要原料是大米，一般选用品质较好的籼米，能使肠粉口感滑嫩；还需要猪肉、牛肉、虾仁、鸡蛋等馅料食材，增加肠粉的鲜味和营养；此外，还会用到生菜等蔬菜，使口感更丰富；酱汁方面，通常用生抽、蚝油、糖、水等调制，为肠粉增添风味。制作工艺：首先将大米浸泡后磨成米浆，这是关键步骤，米浆的细腻度和浓稠度会影响肠粉的口感；将米浆倒入蒸盘，均匀摊开，加入准备好的馅料和蔬菜，放入蒸锅中蒸熟，蒸制时间要掌握好，一般2-3分钟左右，以保证肠粉熟透且口感嫩滑；蒸熟后取出，用刮板将肠粉从蒸盘上刮下，卷成卷状，装入盘中；最后淋上调制好的酱汁，一份美味的肠粉就制作完成了。 4. 举例说明东北名特原料在烹饪中的应用。（10分） 东北名特原料在烹饪中应用广泛，例如人参，可用于制作人参炖鸡，将人参洗净与处理好的鸡一起放入砂锅中，加入适量水和调料，小火慢炖，人参的营养成分融入鸡汤中，使鸡汤鲜美且具有滋补功效；还有黑木耳，可凉拌，将黑木耳泡发后，加入蒜末、生抽、醋、辣椒油等调料拌匀，口感脆爽，是一道开胃凉菜；也可用于炒菜，如木须肉，与猪肉、鸡蛋、黄瓜等一起炒制，增加菜肴的口感和营养；再有酸菜，是东北特色原料，可制作酸菜炖白肉，将酸菜切丝，白肉切片，一起炖煮，酸菜的酸味解了白肉的油腻，白肉的油脂又让酸菜更加香浓，还可以在锅中加入血肠等，味道更加丰富，是东北冬季常见的美食。 学科网（北京）股份有限公司 $$