第二节 食用油脂(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 食用油脂的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪（甘油三酯） D. 维生素 答案：C 2. 下列油脂中，以不饱和脂肪酸为主的是（ ） A. 猪油 B. 牛油 C. 羊油 D. 花生油 答案：D 3. 芝麻油可分为（ ）两种 A. 生香油和熟香油 B. 一级香油和二级香油 C. 压榨香油和浸出香油 D. 精制香油和普通香油 答案：A 4. 以下哪种油脂常用于制作起酥类点心（ ） A. 大豆油 B. 菜籽油 C. 起酥油 D. 玉米油 答案：C 5. 米糠油是从（ ）中提炼出来的 A. 稻谷外壳 B. 糙米皮层 C. 大米 D. 稻秆 答案：B 6. 下列油脂中，稳定性较好，不易氧化酸败的是（ ） A. 葵花油 B. 橄榄油 C. 亚麻籽油 D. 鱼油 答案：B 7. 油脂在烹调中的传热作用主要是利用其（ ） A. 沸点高 B. 比热容大 C. 密度小 D. 黏度低 答案：A 8. 以下哪种油脂具有特殊的香味，常被用作调味料（ ） A. 棕榈油 B. 椰子油 C. 辣椒油 D. 黄油 答案：C 9. 色拉油属于（ ） A. 一级油 B. 二级油 C. 精炼油 D. 毛油 答案：C 10. 油脂的酸值是指（ ） A. 中和1g油脂所需KOH的毫克数 B. 100g油脂跟碘发生加成反应时所需I₂的克数 C. 1g油脂皂化时所需KOH的毫克数 D. 油脂中游离脂肪酸的含量百分比 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 动物性油脂的营养价值一定比植物性油脂高。（ ） × 2. 玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。（ ） √ 3. 为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后使用。（ ） × 4. 食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。（ ） √ 5. 橄榄油只能用于凉拌，不能用于烹饪加热。（ ） × 6. 菜籽油的主要成分是油酸、亚油酸和亚麻酸的甘油酯。（ ） √ 7. 油脂的碘值越大，不饱和程度越低。（ ） × 8. 猪油在常温下一定是固态的。（ ） × 9. 葵花油中的不饱和脂肪酸占50%左右。（ ） × 10. 所有的食用油脂都可以直接食用。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 油脂按加工精度分类可分为________、________、________等。 毛油、半精炼油、精炼油 2. 常见的饱和脂肪酸有________、________等。 肉豆蔻酸、软脂酸 3. 猪油是从________或________、板油中提炼出来的。 猪的肥膘肉、内脏周围的脂肪 4. 能使油脂在空气中氧化固化的称为________，如桐油。 干性油 5. 油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的________或________。 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 6. 芝麻油中含有一种天然的抗氧化剂________，所以芝麻油一般不易氧化腐败。 芝麻酚 7. 油脂密度一般比水________，没有固定的熔沸点。 小 8. 油脂的不饱和程度常用________来表示。 碘值 9. 液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：________、半干性油和非干性油三类。 干性油 10. 精炼油脂的方法有脱磷脂、干燥、脱酸、________、脱色等。 脱臭 四、论述题（共40分） 1. 简述食用油脂在烹调中的作用。（10分） 答：①传热作用，可使食物快速成熟并形成独特的风味和口感。②增加菜点色泽，使菜品更加诱人。③作糊、浆的原料，可保护原料营养成分，使口感滑嫩。④造型作用，在一些糕点等制作中有助于形成特定形状。⑤胀发作用，可使干货原料膨胀发大。⑥保鲜作用，可在一定程度上防止原料水分流失等。⑦改善口感，促成细腻、润滑的口感，还能促进进食后的饱胀感。 2. 说明如何对食用油脂进行品质检验。（10分） 答：①透明度：优质油脂透明度高，无浑浊、悬浮物等。②气味：具有该油脂特有的正常气味，无酸败、哈喇等异味。③色泽：符合该油脂的正常色泽范围，颜色均匀。④沉淀物：沉淀物少，表明精炼程度高或杂质少。⑤水分及挥发物：含量低，水分过多易导致油脂水解酸败。⑥酸值：反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸值越低，油脂品质越好。⑦碘值：可判断油脂的不饱和程度，不同油脂有其相应的碘值范围。⑧过氧化值：是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值过高说明油脂已开始氧化变质。 3. 比较动物油脂和植物油脂的特点。（10分） 答：动物油脂：①常温下一般为固态，起酥性好，适合制作一些酥性点心。②饱和脂肪酸含量较高，长期大量食用可能增加心血管疾病风险。③来源主要是动物的脂肪组织等，如猪油、牛油、羊油等。④具有独特的香味，如牛油的奶香味等。⑤熔点较高。 植物油脂：①常温下大多为液态，流动性好。②不饱和脂肪酸含量高，对心血管健康相对有益。③来源广泛，如大豆油、玉米油、葵花油等分别来自相应的植物种子。④一般油烟相对较少，适合多种烹饪方式。⑤部分植物油脂含有特殊成分，如橄榄油含单不饱和脂肪酸较多，具有一定的保健作用。 4. 阐述油脂保存的要点及原因。（10分） 答：要点：①低温保存，避免阳光直射，防止油脂因温度过高、光照等加速氧化变质。②密封保存，减少与空气接触，降低油脂被氧化的速度。③放置在干燥处，防止水分进入，水分会促进油脂水解和微生物生长，导致油脂酸败。④避免与金属容器长期接触，某些金属离子会催化油脂氧化反应。 原因：油脂容易发生氧化、水解等反应，保存不当会导致酸值升高、产生哈喇味等变质现象，降低油脂的品质和营养价值，甚至产生对人体有害的物质，影响食用安全。 学科网（北京）股份有限公司 $$