第二节 果品类原料品种(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “五果为助”配膳原则的提法出现于（ ） A.《本草纲目》 B.《黄帝内经》 C.《饮膳正要》 D.《伤寒杂病论》 答案：B 2. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ ） A. 草莓 B. 苹果 C. 樱桃 D. 橙子 答案：B 3. 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 桃 D. 柑橘 答案：C 4. 属于果干类原料的是（ ） A. 松子 B. 腰果 C. 红枣 D. 莲子 答案：C 5. 属于仁果类的果品是（ ） A. 菠萝 B. 香蕉 C. 樱桃 D. 山楂 答案：D 6. 属于浆果类的果品是（ ） A. 水蜜桃 B. 柠檬 C. 香蕉 D. 草莓 答案：C 7. 同属于白梨品种的原料是（ ） A. 巴梨、茄梨 B. 雪梨、砀山梨 C. 鸭梨、香梨 D. 南果梨、香水梨 答案：C 8. 有“寒瓜”之称的瓜果是（ ） A. 冬瓜 B. 南瓜 C. 西瓜 D. 北瓜 答案：C 9. 按果实结构分，荔枝属于（ ） A. 仁果类 B. 浆果类 C. 复果类 D. 坚果类 答案：B 10. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（ ） A. 用冷水浸泡 B. 用盐水浸泡 C. 用热水浸泡 D. 用糖水浸泡 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（ ） √ 2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。（ ） √ 3. 未成熟的果实中含有大量的淀粉。（ ） √ 4. 核果类果品的食用部位是内果皮。（ ） × 5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（ ） × 6. 用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。（ ） × 7. 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。（ ） √ 8. 山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（ ） × 9. 樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。（ ） √ 10. 苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。（ ） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是__________。 苹果 2. 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是__________。 桃 3. 属于果干类原料的有__________、柿饼等。 红枣 4. 仁果类果实的食用部位主要是__________。 花托和子房壁发育而成的果肉 5. 有“寒瓜”之称的瓜果是__________。 西瓜 6. 按果实结构分，草莓属于__________类。 浆果 7. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其用__________浸泡。 盐水 8. 水果中含氮物质含量较高的有__________和杏仁等。 核桃仁 9. 制作红绿丝的原料宜用__________。 柚皮 10. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是__________。 色泽 四、论述题（共40分） 1. 请简述仁果类原料的特点及常见品种。（10分） 仁果类原料的特点：果实多为球形或椭圆形，由子房和花托等部分发育而成，食用部分主要是花托和子房壁发育而成的果肉，果心较小，内有种子。常见品种有苹果、梨、山楂、海棠等。 2. 说明浆果类原料在烹饪中的应用及注意事项。（10分） 应用：可用于制作甜品，如草莓可用于制作草莓蛋糕、草莓冰淇淋；可制作果酱，如蓝莓可制作蓝莓酱用于涂抹面包等；可用于制作饮品，如葡萄可用来酿酒，还可制作果汁等；部分浆果还可作为菜肴的点缀，如樱桃可用于装饰沙拉等。注意事项：多数浆果较娇嫩，易破损，在加工和储存时要轻拿轻放；有些浆果可能带有天然的酸味或涩味，在烹饪时可能需要适当添加糖等调料来调整口味；部分人可能对某些浆果过敏，使用时需注意。 3. 分析果干类原料的优势及常见的加工方法。（10分） 优势：易于保存和储存，可长时间放置而不易变质；方便运输，减轻了重量和体积；保留了水果的部分营养成分，且在风味上有独特之处，口感更浓郁。常见加工方法：晒干，利用阳光将水果中的水分蒸发，如红枣、葡萄干很多是通过晒干制成；烘干，通过控制温度和湿度等条件，使水果脱水，这种方法能更好地保留水果的色泽和营养，如一些杏干、柿饼等可能采用烘干的方式；腌制后再干燥，先将水果用糖、盐等调料腌制，然后再进行干燥，如一些蜜饯类果干。 4. 阐述柑橘类水果的营养价值及在烹饪中的多种用途。（10分） 营养价值：富含维生素C，能增强免疫力、促进胶原蛋白合成、抗氧化等；含有类黄酮等抗氧化物质，有助于预防心血管疾病等；还含有一定量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。在烹饪中的用途：可直接鲜食；可榨汁，制作各种果汁饮品；果皮可用于提炼精油，用于制作香料或在烹饪中增添特殊香味，如橙皮可用于制作橙皮蛋糕等；果肉可用于制作甜品，如橘子罐头、柠檬派等；还可用于制作菜肴，如用柠檬来腌制鱼肉，可去腥增香，柚子可用来制作柚子鸡等菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 $$