第二节 调味品的种类(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列调味品中，属于咸味调味品的是（ ） A. 白糖 B. 食盐 C. 醋 D. 酱油 答案：B 2. 被称为“百味之王”的调味品是（ ） A. 糖 B. 盐 C. 醋 D. 辣椒 答案：B 3. 下列哪种调味品主要成分是谷氨酸钠，具有提鲜作用（ ） A. 鸡精 B. 味精 C. 蚝油 D. 鱼露 答案：B 4. 以下属于酸味调味品的是（ ） A. 料酒 B. 柠檬汁 C. 花椒油 D. 豆瓣酱 答案：B 5. 以下调味品中，常用于去腥解腻的是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 料酒 D. 以上都是 答案：D 6. 能为菜肴增添香味，常用于制作卤味的调味品是（ ） A. 香叶 B. 小茴香 C. 丁香 D. 以上都是 答案：D 7. 下列属于甜味调味品的是（ ） A. 蜂蜜 B. 酱油 C. 豆豉 D. 芥末 答案：A 8. 常用于制作沙拉酱等西式调味料的酸性调味品是（ ） A. 白醋 B. 米醋 C. 苹果醋 D. 以上都有可能 答案：D 9. 以下哪种调味品是由大豆发酵制成的（ ） A. 甜面酱 B. 豆瓣酱 C. 芝麻酱 D. 花生酱 答案：B 10. 以下调味品中，不属于辣味调味品的是（ ） A. 花椒 B. 辣椒 C. 芥末 D. 胡椒 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 调味品在烹饪中的用量越多越好，这样能使菜肴味道更浓郁。（ ） 答案：错误 2. 所有的盐都可以用于烹饪调味。（ ） 答案：错误 3. 味精在高温下长时间加热会失去鲜味。（ ） 答案：正确 4. 醋不仅能增加酸味，还能起到软化肉质的作用。（ ） 答案：正确 5. 料酒只能用于去除肉类的腥味，不能用于其他食材。（ ） 答案：错误 6. 八角、桂皮、香叶等香料都属于天然调味品。（ ） 答案：正确 7. 白糖和冰糖在烹饪中的作用完全相同，可以相互替代。（ ） 答案：错误 8. 酱油的颜色越深，味道就越咸。（ ） 答案：错误 9. 芥末具有强烈的刺激性气味，只能用于制作凉菜。（ ） 答案：错误 10. 鱼露是一种以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的调味品，具有独特的鱼鲜味。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常用的咸味调味品除了食盐外，还有__________。 答案：酱油 2. 酸味调味品可以调节菜肴的酸碱度，常见的有米醋、__________等。 答案：柠檬汁 3. 能为菜肴增添鲜味的调味品，除了味精外，还有__________。 答案：鸡精 4. 料酒的主要成分是乙醇，它在烹饪中主要起到__________的作用。 答案：去腥 5. 八角又称__________，是一种常用的香料。 答案：大料 6. 桂皮是樟科植物肉桂的干燥树皮，常用于制作__________等菜肴。 答案：红烧肉 7. 甜味调味品除了白糖、冰糖外，还有__________。 答案：红糖 8. 辣椒是常见的辣味调味品，其辣味成分主要是__________。 答案：辣椒素 9. 花椒具有特殊的麻味，是__________地区菜肴常用的调味品。 答案：四川 10. 常用于制作凉拌菜的辣味调味品是__________。 答案：芥末 四、论述题（共40分） 1. 论述不同种类的甜味调味品在烹饪中的应用及特点。（10分） 答案：白糖是最常用的甜味调味品，甜度适中，味道纯正，广泛应用于各类菜肴、糕点和饮品的制作中，如糖醋排骨、拔丝地瓜等，能增加菜肴的甜味和色泽。冰糖纯度较高，甜度比白糖稍大，常用于制作高档菜肴和滋补甜品，如冰糖燕窝、冰糖雪梨等，它能使菜肴更加晶莹剔透，增加美观度。红糖具有浓郁的蔗香，含有较多的营养成分，如矿物质等，常用于制作具有传统风味的食品，如红糖糍粑、姜糖水等，能赋予菜肴独特的风味和色泽，同时还有一定的滋补作用。蜂蜜具有天然的花香味，甜度较高，除了用于制作甜品外，还可用于涂抹面包、制作沙拉酱汁等，能为菜肴增添独特的风味和营养，但加热温度不宜过高，以免破坏其营养成分。 2. 阐述咸味调味品在烹饪中的重要性及常见种类的特点。（10分） 答案：咸味调味品在烹饪中至关重要，它是调味的基础，能突出食材的本味，增加食欲，还具有一定的保鲜作用。食盐是最常见的咸味调味品，来源广泛，咸度适中，能调节人体生理平衡。酱油除了提供咸味外，还含有氨基酸等营养成分，具有增鲜、增色的作用，不同种类的酱油颜色和味道略有差异，如生抽颜色浅，味道鲜美，常用于凉拌菜和调味汁的制作；老抽颜色深，主要用于上色。酱类调味品如甜面酱、豆瓣酱等，除了咸味外，还具有浓郁的酱香和独特的风味，可用于涂抹、蘸食或作为调料烹饪菜肴，如北京烤鸭用甜面酱，麻辣香锅常用豆瓣酱调味。 3. 分析酸味调味品在烹饪中的作用及不同种类的适用场景。（10分） 答案：酸味调味品在烹饪中有多种作用，它可以增加菜肴的酸味，刺激食欲，去腥解腻，还能促进消化。米醋具有独特的米香，酸度适中，适合用于制作中式菜肴，如醋溜白菜、糖醋鱼等，能为菜肴增添酸味和香气。白醋无色透明，味道纯净，常用于制作颜色清淡的菜肴或需要突出酸味的菜品，如凉拌黄瓜、泡椒凤爪等，也常用于西式烹饪中。柠檬汁含有丰富的维生素C和果酸，具有清新的果香，除了用于制作甜点、饮料外，还可用于腌制肉类或海鲜，能起到去腥、提鲜的作用，如柠檬烤翅。苹果醋口感柔和，带有苹果的果香，可用于制作沙拉酱汁或作为饮品直接饮用，也可用于一些酸甜口味的菜肴中。 4. 说明香料类调味品在烹饪中的运用及注意事项。（10分） 答案：香料类调味品在烹饪中能为菜肴增添丰富的香味，提升菜肴的风味层次。八角具有浓郁的香气，常用于制作卤味、炖菜等，如红烧猪蹄、卤牛肉等，能赋予菜肴醇厚的香味。桂皮香气独特，带有一丝甜味，常与八角等搭配使用，在烹饪肉类菜肴时能去腥增香，使肉质更加软烂。香叶具有淡淡的清香，能为菜肴增添特殊的风味，常用于烹制肉类、海鲜或制作汤品。使用香料类调味品时要注意用量适中，过多会掩盖食材本身的味道；不同的香料搭配使用能产生不同的效果，要根据菜肴的口味和特点合理搭配；香料在使用前一般需要清洗或稍加烘烤，以激发其香味，但烘烤时间不宜过长，以免产生焦味。 学科网（北京）股份有限公司 $$