第二节 大米(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 我国大米中，籼米产量最多，主要产区为四川、湖南及（）等省。 A. 浙江 B. 广东 C. 陕西 D. 山东 答案：B 2. 粳米主要产于我国华北、东北和（）等地。 A. 江苏 B. 西北北部 C. 华北平原 D. 福建 答案：A 3. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。 A. 粳米 B. 籼米 C. 糯米 D. 特色大米 答案：A 4. （）以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。 A. 粳米 B. 籼米 C. 糯米 D. 特色大米 答案：C 5. （）在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。 A. 粳米 B. 香米 C. 黑米 D. 糯米 答案：C 6. 稻谷碾制脱壳后成（）。 A. 大米 B. 面粉 C. 米粉 D. 玉米 答案：A 7. 以下哪种大米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米？ A. 糙米 B. 糯米 C. 黑米 D. 熟米 答案：C 8. 熟米的优点不包括（）。 A. 营养价值高 B. 耐储存 C. 出饭率低 D. 蒸煮时间短 答案：C 9. 制作粽子常用的米是（）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 香米 答案：C 10. 具有健脾和胃、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴功效的是（）。 A. 小米 B. 糯米 C. 粳米 D. 黑米 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 籼米的米粒膨胀性大，黏性小。（） 对 2. 粳米适宜气滞者和体质偏虚寒、小便清长者大量食用。（） 错 3. 糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。（） 对 4. 糙米口感细腻，质地疏松，煮起来很省时。（） 错 5. 用茶水煮饭时，茶叶放得越多越好。（） 错 6. 大米是亚洲人的主食，在亚洲人饮食中占据了极重要的地位。（） 对 7. 洗米次数越多越好，这样可以更干净。（） 错 8. 粳米粥最上一层粥油对滋养人体大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。（） 对 9. 熟米是经过蒸煮、干燥等步骤处理，再按常规方法脱壳的营养型大米。（） 对 10. 籼米主要产于我国江苏南部及浙江。（） 错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 我国大米国家标准（GB1354-86）将商品大米分为三类：______、______、______。 籼米；粳米；糯米 2. 日常用来做米饭的普通大米又称______或______。 粳米；精米 3. 糙米是带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳，保留______和______的“浅黄米”。 胚芽；内皮 4. 淀粉是由______和______组成的。 直链淀粉；支链淀粉 5. 500克米加______毫升醋，可使蒸出来的米饭松软清香，而且还容易存放，不会那么容易变馊。 1 6. 印度长米能降低______，同时也有助减少心脏病发作和中风的概率。 胆固醇 7. 糯米适宜______、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用。 体虚自汗 8. 煮饭时在锅中滴上几滴______，这样煮出来的米饭就不会有夹生感，而且还松软可口。 白酒 9. 大米中可以对抗肠癌的物质叫______。 抗性淀粉 10. 米糠层的粗纤维分子有助于______，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。 胃肠蠕动 四、论述题（共40分） 1. 请简述粳米、籼米和糯米在外观、口感和烹饪用途上的区别。（10分） 粳米：外观粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明；口感质地硬而有韧性，黏性大，膨胀性小；烹饪中常用来做米饭、煮粥等，是日常食用米。 籼米：外观粒形细长，色泽较白；口感黏性小，膨胀性大，质地较松散；常用于制作炒饭、米粉等。 糯米：外观呈乳白色，不透明，硬度低；口感香糯黏滑；常用于制作粽子、汤圆、年糕等各类甜食和点心。 2. 说明糙米的特点和营养价值，并阐述其食用方法。（10分） 糙米特点：是带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳，保留胚芽和内皮的“浅黄米”，口感较粗，质地紧密。 营养价值：糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多，米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。 食用方法：煮前可将其淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅烹煮。 3. 简述熟米的加工过程、优点及在烹饪中的应用。（10分） 加工过程：经过蒸煮、干燥等步骤处理，再按常规方法脱壳。 优点：经水热处理后，米皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了营养价值；大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀，耐储存；出饭率高，蒸煮时间短。 烹饪应用：可像普通大米一样煮米饭、煮粥等，由于其出饭率高，适合多人用餐时使用，且蒸煮时间短，能节省时间。 4. 谈谈如何挑选优质大米。（10分） 看外观：优质大米颗粒饱满、大小均匀、色泽清白有光泽，无明显碎米和杂质，不含黄粒米、病斑米等。 闻气味：正常大米有淡淡的米香，无异味、霉味或其他不良气味。 摸手感：用手抓一把大米，感受其干燥程度，优质大米手感干燥，不黏手，无潮湿感。 尝味道：取少量大米放入口中咀嚼，味道清淡微甜，无苦味、酸味等异常味道。 学科网（北京）股份有限公司 $$