第二节 畜禽类原料种类(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 猪按商品用途可分为（ ）。 A. 瘦肉型、脂肪型、兼用型 B. 大型、中型、小型 C. 地方品种、培育品种、引入品种 D. 早熟品种、中熟品种、晚熟品种 答案：A 2. 以下哪种牛主要用于产奶（ ）。 A. 肉牛 B. 奶牛 C. 役牛 D. 兼用牛 答案：B 3. 鸡里脊又称为（ ）。 A. 鸡脯肉 B. 鸡牙子 C. 鸡腿肉 D. 鸡翅肉 答案：B 4. 下列蛋白质含量最高的畜肉是（ ）。 A. 牛肉 B. 瘦猪肉 C. 马肉 D. 兔肉 答案：A 5. （ ）含有较多的糖元，吃口回甜，但易发酸，具有扩张血管，促进血液循环，降低血压等功效。 A. 狗肉 B. 驴肉 C. 马肉 D. 兔肉 答案：C 6. 畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈就常用（ ）来治疗夜盲症。 A. 羊肠 B. 羊肝 C. 羊心 D. 羊肾 答案：B 7. 原只火腿按质量分档可分为五部分，最好的部分是（ ）。 A. 上方 B. 中方 C. 蹄膀 D. 油头 答案：A 8. 最适合制作盐水鸭的鸭种是（ ）。 A. 北京鸭 B. 高邮鸭 C. 麻鸭 D. 番鸭 答案：A 9. 以下哪种家禽的肉质最为细嫩（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 鹌鹑 答案：D 10. 以下哪种猪品种是我国地方品种（ ）。 A. 长白猪 B. 杜洛克猪 C. 太湖猪 D. 大约克夏猪 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的畜禽类原料都必须经过宰杀后才能烹饪（ ）。 答案：× 2. 羊肉使用最广泛的三块肉是里脊、后腿、肋条（ ）。 答案：√ 3. 黄牛一般分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类（ ）。 答案：√ 4. 畜禽类原料的品质只与品种有关，与饲养方式无关（ ）。 答案：× 5. 鸡的内脏都不能食用（ ）。 答案：× 6. 马肉在烹饪前不需要进行特殊处理（ ）。 答案：× 7. 猪的五花肉适合用来制作红烧肉（ ）。 答案：√ 8. 鸭掌是一种常见的烹饪原料，可用于制作卤鸭掌等菜肴（ ）。 答案：√ 9. 所有的畜禽类原料都含有丰富的脂肪（ ）。 答案：× 10. 鸵鸟肉由于肉质粗糙，不适合作为烹饪原料（ ）。 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 全世界猪的品种有300多种，中国约占______，是世界上猪种资源最丰富的国家，也是世界上最大的猪肉生产国和猪肉消费量最高的国家。 答案：1/3 2. 牛按生产方向的不同，可划分为______、______、______和兼用等生产类型。 答案：乳用、肉用、役用 3. 家畜的肌肉均呈红色，但色泽及色调有所差异，一般来说，______为鲜红色，______深红色，______紫红色，______浅红色，______粉红色。 答案：牛肉；羊肉；马肉；兔肉；猪肉 4. 肉类的结缔组织中的胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏______，因此属于不完全蛋白质，营养价值较差。 答案：色氨酸 5. 家畜肉的胴体从形态学结构上可分为______、______、______、______。 答案：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织 6. 肌肉组织由肌纤维构成，可分为______、______、______。 答案：骨骼肌、平滑肌、心肌 7. 家畜的胃根据不同的家畜种类可分为______、______。 答案：单胃、复胃 8. 五花肋条分为______和______。 答案：硬五花肉、软五花肉 9. 牛肉按其生长期分，可分为______、______、______。 答案：犊牛肉、青年牛肉、成年牛肉 10. 普通鸡大致可分为______、______、______、______等。 答案：蛋用型、肉用型、兼用型、观赏型 四、论述题（共40分） 1. 简述畜禽类原料的主要分类及特点（10分）。 答案：畜禽类原料主要分为家畜类和家禽类。家畜类主要有猪、牛、羊、马、驴、骡等。猪的品种繁多，按商品用途分为瘦肉型、脂肪型、兼用型，猪肉肉质鲜嫩，适合多种烹饪方法。牛按生产方向分为乳用、肉用、役用、兼用等，牛肉蛋白质含量高，肉质较紧实。羊有绵羊、山羊等，羊肉有独特的膻味，性温热，适合秋冬食用。马肉、驴肉等也各有特点，马肉含糖元较多，驴肉肉质细腻。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑等。鸡的品种多样，肉质细嫩，适合多种烹饪方式。鸭的肉质肥嫩，常用来制作烤鸭、盐水鸭等。鹅肉肉质较粗，脂肪含量高。鹌鹑肉质鲜嫩，营养丰富。 2. 试比较猪肉不同部位的特点及适合的烹饪方法（10分）。 答案：①里脊肉：位于猪的脊椎骨内侧，肉质鲜嫩，几乎没有脂肪，适合炒、炸、煎等，如鱼香肉丝、炸猪排。②五花肉：位于猪的腹部，有肥有瘦，层次分明，适合炖、红烧、扣肉等，如红烧肉、梅菜扣肉。③前腿肉：肉质较老，有筋，适合做馅、红烧、卤等，如猪肉馅饺子、红烧猪蹄。④后腿肉：肉质紧实，瘦肉多，适合炒、酱、卤等，如回锅肉、酱猪蹄。⑤排骨：分为前排、中排、后排，适合红烧、炖汤、清蒸等，如红烧排骨、玉米排骨汤。 3. 说明如何选择优质的鸡肉原料（10分）。 答案：首先看外观，新鲜鸡肉表皮有光泽，呈淡红色或淡黄色，无异味，无淤血、斑点等。眼睛清澈明亮，眼球饱满。其次摸触感，鸡肉肉质紧密，富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状，表面微干或微湿润，不黏手。如果是整鸡，还要检查鸡的肛门，应清洁无异物，无红肿、溃烂等。闻气味，优质鸡肉有正常的肉腥味，无酸臭等异味。对于冷冻鸡肉，要注意查看包装是否完好，有无解冻后再冷冻的迹象，解冻后肉质应符合上述新鲜鸡肉的特点。 4. 论述不同品种的牛在烹饪应用上的区别（10分）。 答案：奶牛：肉质相对较嫩，脂肪含量较低，适合煎、烤、炖等烹饪方法，如煎牛排、土豆炖牛肉等。肉牛：肌肉发达，脂肪分布均匀，大理石花纹明显，肉质鲜嫩多汁，是制作高档牛排、烤肉的首选，如西冷牛排、肉眼牛排等常选用肉牛。役牛：肉质较老，纤维粗，适合长时间炖煮、红烧等，如红烧牛肉、牛肉煲等，通过长时间烹饪使肉质软烂。兼用牛：兼具肉用和其他用途的特点，肉质介于肉牛和役牛之间，可根据实际肉质情况选择烹饪方法，如可用来制作酱牛肉、牛肉汤等。 学科网（北京）股份有限公司 $$