第二节 常用蔬菜原料种类(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是( ) A. 山药 B. 芋头 C. 马铃薯 D. 红薯 答案：C 2. 下列不含挥发油的蔬菜是( ) A. 韭菜 B. 茴香苗 C. 葱 D. 菠菜 答案：D 3. 下列具有抗癌作用的蔬菜是( ) A. 蕨菜 B. 竹笋 C. 茭白 D. 莴笋 答案：B 4. 属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( ) A. 菠菜 B. 卷心菜 C. 大白菜 D. 生菜 答案：C 5. 以下属于根菜类蔬菜的是( ) A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 西兰花 D. 黄瓜 答案：B 6. 下列蔬菜中，维生素C含量较高的是( ) A. 冬瓜 B. 苦瓜 C. 南瓜 D. 西葫芦 答案：B 7. 常用来制作泡菜的蔬菜是( ) A. 芹菜 B. 白菜 C. 洋葱 D. 豆角 答案：B 8. 下列蔬菜中，属于花菜类的是( ) A. 韭菜花 B. 黄花菜 C. 西兰花 D. 以上都是 答案：D 9. 蒜苔是大蒜的( ) A. 根 B. 茎 C. 叶 D. 花茎 答案：D 10. 以下哪种蔬菜含有能抑制甲状腺素合成的物质( ) A. 菠菜 B. 萝卜 C. 西红柿 D. 茄子 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的叶菜类蔬菜都不耐储存。( ) × 2. 根茎类蔬菜的营养主要集中在根部。( ) × 3. 果菜类蔬菜在烹饪中只能作为配菜。( ) × 4. 香菇属于蔬菜类原料中的食用菌类。( ) √ 5. 菠菜中铁含量高，所以缺铁性贫血患者可以大量食用菠菜补铁。( ) × 6. 竹笋一年四季都有供应。( ) × 7. 西红柿既可以当水果吃，也可以当蔬菜烹饪。( ) √ 8. 豆芽是由豆类发芽而成的，属于芽苗类蔬菜。( ) √ 9. 洋葱具有特殊的气味，这种气味主要来自其含有的挥发油。( ) √ 10. 胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。( ) √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、（ ）、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 果菜类 2. （ ）是一种常见的水生蔬菜，其地下茎可供食用，口感脆嫩，可炒、可拌、可做汤。 藕 3. 芹菜可分为（ ）和西芹，前者香味更浓郁，后者叶柄宽厚，口感更脆嫩。 本芹 4. （ ）含有大量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，有“肠道清道夫”之称。 韭菜 5. 辣椒按其辣味程度可分为甜椒、微辣型辣椒和（ ）。 辛辣型辣椒 6. （ ）是一种富含碘的蔬菜，常吃可预防甲状腺肿大。 海带 7. 菠菜中含有较多的（ ），烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分该物质。 草酸 8. 常见的叶菜类蔬菜中，（ ）的维生素含量非常高，被誉为“维生素宝库”。 小白菜 9. 土豆中含有一种有毒物质叫（ ），发芽的土豆中含量更高，食用时需谨慎。 龙葵素 10. （ ）是一种古老的蔬菜，其嫩茎和嫩叶可食用，口感清香滑润，有“山菜之王”的美誉。 蕨菜 四、论述题（共40分） 1. 请简述叶菜类蔬菜的特点及常见的烹饪方法。（10分） 叶菜类蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和叶绿素等营养成分，含水量高，质地鲜嫩，不耐储存，容易腐烂变质。常见的烹饪方法有炒、拌、炝、煮汤等，如清炒菠菜、凉拌生菜、炝芹菜、菠菜蛋花汤等。 2. 论述根茎类蔬菜在烹饪中的应用及注意事项。（10分） 根茎类蔬菜在烹饪中应用广泛，可炒、炖、煮、烤、凉拌等，如胡萝卜可炒肉丝、炖排骨，土豆可煮着吃、烤着吃、炒土豆片、做土豆泥等。注意事项：有些根茎类蔬菜如萝卜含有较多的辛辣味物质，烹饪时可通过焯水、加调料等方法减轻辛辣味；土豆发芽后会产生龙葵素，食用前要彻底去除发芽部分和变绿部分等。 3. 举例说明果菜类蔬菜的营养价值及在菜肴制作中的搭配原则。（10分） 果菜类蔬菜如西红柿富含维生素C、维生素E、番茄红素等，黄瓜富含水分、维生素和矿物质等。搭配原则：注重颜色搭配，如西红柿与绿色蔬菜搭配，可使菜肴色彩鲜艳；质地搭配，如黄瓜可与脆嫩的食材搭配，也可与柔软的食材搭配，增加口感层次；口味搭配，如辣椒可与肉类搭配，以辣增香，提升菜肴风味。 4. 请阐述食用菌类蔬菜的特点及常见品种的烹饪方法。（10分） 食用菌类蔬菜富含蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维等，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味和香气。常见品种的烹饪方法：香菇可炒、炖、卤、制汤等，如香菇炒青菜、香菇炖鸡；平菇可拌、炝、炒、烧、扒、烩及做汤，如炝平菇、海米烧平菇；蘑菇可拌、炝、烧、烩等，如炝双孢菇、扒蘑菇。 学科网（北京）股份有限公司 $$