第二节 常用海洋鱼类品种(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种鱼有“海鸡肉”之称（ ） A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 鲳鱼 D. 鲅鱼 答案：A 2. 被称为“聪明食品”的是（ ） A. 鲱鱼 B. 沙丁鱼 C. 金枪鱼 D. 鳕鱼 答案：B 3. 比目鱼在广东、香港一带叫（ ） A. 右口鱼 B. 左口鱼 C. 多宝鱼 D. 牙鲆 答案：B 4. 下列哪种鱼是暖性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游（ ） A. 鲐鱼 B. 鳓鱼 C. 鲅鱼 D. 大黄鱼 答案：C 5. 以下哪种鱼富含不饱和脂肪酸，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处（ ） A. 鳓鱼 B. 带鱼 C. 小黄鱼 D. 鲳鱼 答案：A 6. 红鳍笛鲷在台湾被称为（ ） A. 红鱼 B. 大红鱼 C. 赤鳍笛鲷 D. 红笛鲷 答案：C 7. 松江鲈鱼又被称为（ ） A. 四鳃鲈鱼 B. 加州鲈鱼 C. 河鲈 D. 海鲈鱼 答案：A 8. 以下哪种鱼的肝脏是提取鱼肝油的原料（ ） A. 鳕鱼 B. 鲨鱼 C. 大马哈鱼 D. 以上都是 答案：D 9. 下列海洋鱼类中，身体扁平，双眼同在身体朝上一侧的是（ ） A. 鲳鱼 B. 比目鱼 C. 鲅鱼 D. 鲐鱼 答案：B 10. 有“海鱼之冠”美称的是（ ） A. 鲱鱼 B. 鳓鱼 C. 石斑鱼 D. 带鱼 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 大黄鱼的鳞片比小黄鱼小。（ ） 答案：× 2. 鲐鱼中的组氨酸含量较高，不新鲜时容易使人发生过敏性中毒现象。（ ） 答案：√ 3. 鲈鱼是洄游鱼，每年秋天，幼鱼从长江口游到内河生长育肥。（ ） 答案：× 4. 沙丁鱼主要分布于东北太平洋的日本周围及朝鲜半岛沿岸海域。（ ） 答案：× 5. 比目鱼在烹制时适合大火长时间烧煮。（ ） 答案：× 6. 鲱鱼籽主要分布于渤海、黄海。（ ） 答案：√ 7. 鲅鱼的两个背鳍间距较远。（ ） 答案：× 8. 河鲈是海洋鱼类。（ ） 答案：× 9. 红鳍笛鲷本地俗称红鱼、大红鱼、红笛鲷。（ ） 答案：√ 10. 鳓鱼在中国渔业史上是较晚的捕捞对象之一。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中文里可以被称为鲈鱼的四种鱼类分别是海鲈鱼、松江鲈鱼、（ ）、河鲈。 答案：大口黑鲈 2. 比目鱼主要分为鲆鱼和（ ）。 答案：鲽鱼 3. 鲱鱼是（ ）性中上层鱼类。 答案：冷水 4. 有“黑黄金”之称的鱼籽酱是用（ ）鱼卵经腌制等制成。 答案：鲟科 5. （ ）鱼体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，吻尖突，牙齿锋利。 答案：鲅 6. 马面鲀的别名是（ ）。 答案：面包鱼 7. 海鲈鱼能补肝肾、健脾胃、（ ），对肝肾不足的人有很好的补益作用。 答案：化痰止咳 8. 鲳鱼常见的烹饪方法有干烧和（ ）。 答案：清蒸 9. （ ）鱼富含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒，营养价值极高。 答案：鳓 10. 比目鱼两眼都在身体的（ ）侧。 答案：同一 四、论述题（共40分） 1. 请简述大黄鱼和小黄鱼的区别。（10分） 答案：大黄鱼和小黄鱼的区别主要体现在以下方面：体型上，大黄鱼一般体型较大，小黄鱼体型较小；外观上，大黄鱼鳞片相对较小，小黄鱼鳞片相对较大，大黄鱼鱼嘴上下唇等长，口闭时较尖，小黄鱼与大黄鱼相比，头较长；分布上，大黄鱼分布范围较广，小黄鱼主要分布在我国近海区域；肉质上，大黄鱼肉质相对较粗，小黄鱼肉质更细嫩。 2. 论述鲅鱼和鲐鱼的区别方法。（10分） 答案：从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。从背鳍辨别：鲐鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8-9个小脂鳍。从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。 3. 说明比目鱼的特点及烹饪注意事项。（10分） 答案：特点：身体扁平，双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好，身体朝下一侧为白色，有鲆鱼和鲽鱼等种类，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。烹饪注意事项：粘液尽量洗干净，切忌大火长时间煮，否则鱼肉会烂成糊状。 4. 谈谈常见海洋鱼类在营养方面的特点。（10分） 答案：常见海洋鱼类营养特点丰富，如富含蛋白质，是优质蛋白质的来源，易于人体消化吸收；含有不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，对心血管健康有益，能降低胆固醇，预防心血管疾病；富含多种维生素，如维生素A、D、B族等，有助于维持人体正常生理功能；还含有钙、铁、锌、碘等矿物质，对骨骼发育、造血功能等有重要作用。像带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素；鲱鱼蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素等。 学科网（北京）股份有限公司 $$