第八章 佐助原料(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列属于佐助原料的是（ ） A. 猪肉 B. 白菜 C. 食用油 D. 食盐 答案：C 2. 食用油脂中，含不饱和脂肪酸比例很大，且含有天然抗氧化剂芝麻酚的是（ ） A. 菜籽油 B. 芝麻油 C. 玉米油 D. 花生油 答案：B 3. 以下哪种芡粉被认为是芡粉中的上品（ ） A. 绿豆芡粉 B. 玉米芡粉 C. 小麦芡粉 D. 豌豆芡粉 答案：A 4. 色拉油属于（ ） A. 毛油 B. 精炼油 C. 高级精炼油 D. 半精炼油 答案：C 5. 呈鲜物质离开（ ）就无法显示出来 A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 鲜味 答案：C 6. 下列属于碱性膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 老面 C. 小苏打 D. 泡打粉 答案：C 7. 芝麻油可分为（ ）两种 A. 压榨油和浸出油 B. 热榨油和冷榨油 C. 一级油和二级油 D. 浓香芝麻油和普通芝麻油 答案：B 8. 下列不属于食用油脂中非甘油三脂类化合物的是（ ） A. 磷脂 B. 甾醇 C. 蛋白质 D. 维生素 答案：C 9. 玉米油是从玉米种子的（ ）中压榨出来的 A. 胚乳 B. 胚芽 C. 种皮 D. 子叶 答案：B 10. 下列天然色素中，常用于肉制品着色的是（ ） A. 叶绿素 B. 姜黄素 C. 红曲米 D. 胡萝卜素 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 动物性油脂的营养价值要比植物性油脂高。（ ） 答案：× 2. 芡粉不溶于凉水，但在水温上升到67.5℃时，大量溶于水，形成粘度很高的溶胶。（ ） 答案：√ 3. 猪油在液态下透明清亮，固态时呈白色软状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味是优良的猪油。（ ） 答案：√ 4. 菜籽油主产于我国东北地区。（ ） 答案：× 5. 靛蓝的最大使用量为0.1克/千克。（ ） 答案：√ 6. 佐助原料在烹饪中对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用。（ ） 答案：√ 7. 葵花油中含不饱和脂肪酸较低。（ ） 答案：× 8. 磷脂在动物脂肪中含量较高。（ ） 答案：× 9. 毛油含杂质多，色深浑浊，加热后起沫多，油烟呛人，但可以直接食用。（ ） 答案：× 10. 黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是佐助原料的一种。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 佐助原料包括油脂、芡粉、（ ）等。 答案：食品添加剂 2. 食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是（ ），又称甘油三脂。 答案：脂肪 3. 菜籽油是用（ ）榨制出的油脂，主产于我国长江流域及西南地区。 答案：油菜籽 4. 常见的天然色素有（ ）、叶绿素、姜黄素等。 答案：胡萝卜素 5. 硫酸钙又称（ ）、石膏，在烹调中一般用于豆腐、豆花的制作，是良好的凝固剂。 答案：生石膏 6. 油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、（ ）。 答案：色拉油（高级精炼油） 7. 食用油脂的检验一般是通过透明度、气味、滋味、（ ）、沉淀物五个方面，用感官检验的方法来检验的。 答案：色泽 8. 烹调中常用的生物性膨松剂主要是酵母和（ ）。 答案：老面 9. 芝麻油含有天然的抗氧化剂（ ），所以一般不会氧化腐败。 答案：芝麻酚 10. 甾醇又称（ ），是合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。 答案：固醇 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 试述食用油脂在烹饪中的作用。 答： ①传热和保温作用，是烹调中重要的传热介质，在炸、煎、炒等烹调方法中的过油、划油等程序中，通过油脂将热传给原料，达到使之成熟或半熟的要求。 ②增加菜肴和面点色泽的作用，本身含有的色素会在加热过程中影响原料，使之颜色增加，且本身光亮滋润，可使菜品增加光泽。 ③增香作用，大部分呈香气物质都是亲脂性的，能较好地溶解于油脂中，在油脂的高温下挥发，使菜品香味四溢。 ④质感作用，有的原料经高温油迅速炸制后，表面组织收缩，内部水分不易外溢，捞出再加调味品烹制成菜肴后，菜品质地脆嫩异常。 ⑤造型作用，由于食用油脂加热后温度高，经炸制后会使原料外表物质凝固，便于定型。 ⑥涨发作用，干货原料中结缔组织紧密、含胶质丰富的如蹄筋、干肉皮、鱼肚等，用低温油加热，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去原来紧密的结构，形成海绵状，达到涨发的目的。 ⑦滋润作用，制作菜肴时加入的油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。 2. 请简要说明佐助原料的概念及作用。 答： 概念：佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅料又不是调料的那部分原料。 作用： ①对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用，对菜肴和面点的质量也有着重要的作用。 ②在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，有增进食欲的作用。 3. 简述芡粉在烹调中的作用。 答： ①制作某些菜肴的主要原料，可做成如熘鱼片等菜品的主要包裹物。 ②作糊、浆的原料，给原料上浆，使原料在烹饪中保持水分和鲜嫩口感。 ③作勾芡的原料，使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的光泽和口感，还能使菜肴中的调料更好地附着在原料上。 ④作面点原料，可用于制作一些面点，增加面点的韧性和口感。 ⑤作菜肴的粘合剂，使一些松散的原料能够粘合在一起，便于烹饪和成型。 4. 简述如何对食用油脂进行品质检验。 答： ①透明度：透明度说明油脂中的所含杂质的情况，杂质多则透明度低，浑浊不清，说明精炼程度不够，或有掺假现象，杂质少则清亮透明。 ②气味：可用手指沾一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否是该油所应具有的气味，不应有哈喇味或其他异味。 ③滋味：各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味，高级精炼油无滋味。 ④色泽：不同的油脂其色泽也有差异，一般以色泽浅淡明亮的为好。 ⑤沉淀物：观察油脂在静置后是否有沉淀物，沉淀物多说明油脂质量差，可能含有较多杂质或精炼不彻底。 学科网（北京）股份有限公司 $$