第三章　各类食品的营养价值及其安全控制（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在烹饪中，以下哪种方法最能保留谷类中的营养成分（ ） A. 长时间高温煮 B. 短时间高温煮 C. 长时间低温煮 D. 短时间低温煮 答案：D 2. 豆类在烹饪前需要浸泡的主要原因是（ ） A. 增加口感 B. 去除豆腥味 C. 提高蛋白质含量 D. 减少烹饪时间 答案：B 3. 以下哪种谷类食物富含膳食纤维（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 燕麦 D. 玉米 答案：C 4. 豆类与谷类食物搭配食用，主要的营养学优势是什么（ ） A. 增加蛋白质总量 B. 提高蛋白质的生物价 C. 增加脂肪摄入 D. 提高碳水化合物的含量 答案：B 5. 下列哪种豆类是优质蛋白质的重要来源（ ） A. 红豆 B. 绿豆 C. 黄豆 D. 扁豆 答案：C 6. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以帮助提高豆类食品的消化率（ ） A. 增加油的用量 B. 延长烹饪时间 C. 加入适量的酸 D. 减少水的用量 答案：C 7. 下列关于蔬菜营养价值的描述，正确的是（ ） A. 蔬菜中不含脂肪 B. 蔬菜中维生素含量丰富 C. 蔬菜的蛋白质含量高于肉类 D. 蔬菜中不含矿物质 答案：B 8. 下列水果中，哪一种的维生素C含量最高（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 草莓 D. 橙子 答案：C 9. 在烹饪蔬菜时，哪种方法最能保留维生素（ ） A. 长时间高温炒煮 B. 短时间高温快炒 C. 长时间低温炖煮 D. 短时间低温蒸煮 答案：B 10. 关于水果的安全食用，以下哪种说法是正确的（ ） A. 水果皮上的蜡质可以安全食用 B. 所有水果都应该削皮后食用 C. 水果上的农药残留可以通过清水浸泡去除 D. 烂掉的水果只要削去烂掉的部分就可以食用 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 谷类中的营养成分主要集中在胚乳中。（ ） × 2. 豆类发芽后，维生素C含量会增加。（ ） √ 3. 蔬菜先切后洗可以更好地保留营养成分。（ ） × 4. 畜禽肉中的脂肪都是饱和脂肪酸，对人体健康不利。（ ） × 5. 蛋类的蛋黄中胆固醇含量高，所以高血脂患者不能吃蛋黄。（ ） × 6. 乳类是钙的良好来源，其中的钙易于被人体吸收利用。（ ） √ 7. 所有的水产品都富含DHA和EPA。（ ） × 8. 食用油脂的主要成分是脂肪酸。（ ） √ 9. 罐头食品在加工过程中营养成分不会流失。（ ） × 10. 糖果糕点主要提供碳水化合物，没有其他营养价值。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 谷类种子的结构主要包括谷皮、胚乳和________。 胚 2. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和________。 植物红细胞凝集素 3. 蔬菜按照食用部位可分为叶菜类、根茎类、________、花菜类等。 茄果类 4. 畜禽肉中的铁元素主要以________的形式存在，易于吸收。 血红素铁 5. 蛋类中的蛋白质属于________蛋白质，其氨基酸组成与人体需要较为接近。 完全 6. 乳类中的碳水化合物主要是________。 乳糖 7. 水产品中富含的两种重要的多不饱和脂肪酸是EPA和________。 DHA 8. 食用油脂根据来源可分为植物油和________。 动物油 9. 调味品的主要作用是调节食品的色、香、________。 味 10. 饮料按照是否含有酒精可分为酒精饮料和________。 非酒精饮料 四、论述题（共40分） 1. 请简述谷类食物的营养价值及其安全控制措施。（10分） 谷类食物的营养价值：富含碳水化合物，是能量的主要来源；含有一定量的蛋白质，但生物价较低；脂肪含量一般较低，多为不饱和脂肪酸；含有B族维生素、矿物质等营养成分。 安全控制措施：控制储存条件，保持干燥、低温、通风，防止霉变和虫害；加工过程中避免过度加工，保留谷皮、糊粉层等营养成分；注意食品添加剂的使用，确保符合食品安全标准。 谷类食物是能量主要来源，含一定蛋白质等营养成分，需控制储存条件和加工过程等确保安全。 2. 论述豆类食品的营养价值以及在烹饪中如何提高其营养价值。（10分） 豆类食品的营养价值：蛋白质含量高，且氨基酸组成合理，是优质蛋白质的来源；富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；含有膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分；还含有大豆异黄酮等植物化学物，具有抗氧化、降低胆固醇等保健作用。 烹饪中提高其营养价值的方法：将豆类与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用；采用合适的烹饪方法，如煮、炖、蒸等，避免油炸等高温加工方式，减少营养损失；发芽或发酵处理，可提高维生素含量和蛋白质的消化率。 豆类含优质蛋白等营养，搭配谷类、用合适烹饪法及发芽发酵可提高其营养价值。 3. 分析畜禽肉类的营养价值及食用安全要点。（10分） 畜禽肉类的营养价值：富含优质蛋白质，氨基酸组成适合人体需要；脂肪含量因品种、部位等而异，是人体脂肪的重要来源之一；含有丰富的B族维生素和维生素A等；是铁、锌等矿物质的良好来源，其中的铁主要以血红素铁的形式存在，生物利用率高。 食用安全要点：选择新鲜、有检疫合格标志的畜禽肉；烹饪时要彻底煮熟煮透，避免生食或半生食；合理储存，冷藏或冷冻保存，防止微生物繁殖和变质；控制食用量，避免过量摄入脂肪和胆固醇。 畜禽肉含优质蛋白、多种维生素和矿物质等，选新鲜有检疫标志的，煮熟煮透，合理储存并控制食量可保证食用安全。 4. 阐述乳类食品的营养价值及不同人群如何合理选择乳类食品。（10分） 乳类食品的营养价值：富含优质蛋白质，以酪蛋白为主，易于消化吸收；脂肪颗粒小，呈乳融状，消化吸收率高，且含有一定量的不饱和脂肪酸；碳水化合物主要是乳糖，可促进肠道有益菌生长；是钙的良好来源，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收；还含有维生素A、维生素D、维生素B2等多种维生素。 不同人群的合理选择：婴幼儿应选择配方奶，其营养成分更符合婴幼儿的生长发育需求；青少年可选择全脂牛奶，提供充足的能量和营养；成年人可根据自身需求选择，如为控制体重可选择脱脂或低脂牛奶；老年人可选择高钙奶等，有助于预防骨质疏松。 乳类含优质蛋白、钙等营养，婴幼儿选配方奶，青少年选全脂奶，成年人按需选，老人选高钙奶等。 学科网（北京）股份有限公司 $$