第三节　蔬菜、水果及食用菌（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 含维生素C最高的蔬菜是( ) A. 白菜 B. 油菜 C. 菠菜 D. 辣椒 答案：D 2. 含胡萝卜素最高的水果是( ) A. 桃 B. 酸枣 C. 芒果 D. 胡萝卜 答案：D 3. 蛋白质含量最高的蔬菜是( ) A. 根菜 B. 叶菜 C. 豆荚 D. 花菜 答案：C 4. 以下哪种蔬菜的淀粉含量较高( ) A. 叶菜类 B. 根茎类 C. 瓜茄类 D. 鲜豆类 答案：B 5. 水果中碳水化合物主要以什么形式存在( ) A. 多糖 B. 单糖和双糖 C. 淀粉 D. 膳食纤维 答案：B 6. 杏等核果类水果，哪种糖类含量比较高( ) A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 答案：C 7. 以下不是生吃蔬菜水果可能感染的寄生虫病是( ) A. 蛔虫病 B. 姜片虫病 C. 绦虫病 D. 血吸虫病 答案：D 8. 下列属于碱性食品的是( ) A. 肉类 B. 谷类 C. 蔬菜 D. 鱼类 答案：C 9. 哪种菌与河蟹同食，易引起结石症状( ) A. 草菇 B. 香菇 C. 蘑菇 D. 平菇 答案：B 10. 衡量蔬菜水果是否新鲜及营养素存留状况的重要指标是什么( ) A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 蔬菜中的铁含量高，但不易消化吸收。( ) √ 2. 饭后宜马上食用水果。( ) × 3. 绿色蔬果和橙色蔬果中含胡萝卜素较多。( ) √ 4. 一般来说野菜的风味和营养价值没有普通蔬菜好。( ) × 5. 蔬菜、水果的所含营养素基本相似，可以完全相互替换。( ) × 6. 食用菌属于大型真菌类，不具备能够防止疾病的特殊功效。( ) × 7. 蔬菜水果富含钾钙镁等成碱性元素，为碱性食品。( ) √ 8. 干果在加工过程中，水溶性维生素损失较多。( ) √ 9. 坚果类食物是维生素E和B族维生素的良好来源。( ) √ 10. 根茎类蔬菜膳食纤维较叶菜高。( ) × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蔬菜按结构及可食部不同可分为叶菜类、根茎类、________、鲜豆类、菌藻类。 瓜茄类 2. 水果类食物具体分类有鲜果、干果、________和野果。 坚果 3. 蘑菇、银耳中含有蛋白质、多糖、________、铁、锌、硒等矿物质，可以提高免疫功能。 胡萝卜素 4. 蔬菜是人体获维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜会引起________。 坏血病 5. 水果中的一些有机酸如苹果酸、________、酒石酸可以促进消化吸收。 枸橼酸 6. 按脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和________。 淀粉类坚果 7. 野果中的刺梨VC含量很高，每100克含________毫克VC。 2585 8. 马铃薯中的淀粉大部份为________淀粉。 支链 9. 叶菜类是维生素C、β-胡萝卜素、核黄素、矿物质及________良好来源。 膳食纤维 10. 蔬果类能量密度值远低于其它类食物，富含________，饱腹感强。 膳食纤维 四、论述题（共40分） 1. 请简述蔬菜、水果及食用菌在营养学上的意义。（10分） 蔬菜、水果及食用菌在营养学上的意义如下： - 蔬菜和水果主要是供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙、铁、膳食纤维等的主要来源。 - 蔬菜水果是碱性食品，可维持人体的酸碱平衡。 - 蔬菜、水果中含有多种有利于人体健康的物质，可预防疾病，维持人体的健康。 - 食用菌是一种健康食品，具有独特的香气和鲜味，还具备能够防止疾病的特殊功效。 2. 蔬菜烹调时需要注意哪些事项？为什么？（10分） 蔬菜烹调时需要注意以下事项： - 先洗后切：防止蔬菜中的水溶性维生素和矿物质在切后清洗时流失。 - 急火快炒：缩短蔬菜的加热时间，减少维生素等营养素因长时间加热而被破坏。 - 开汤下菜：使蔬菜迅速受热，减少氧化，且在沸水中蔬菜中的氧化酶会很快失活，可减少维生素C等的氧化损失。 - 炒好即食：避免蔬菜在放置过程中营养素继续被破坏或流失。 3. 简述水果中的芳香物质、色素以及有机酸的作用。（10分） 水果中的芳香物质、色素以及有机酸的作用如下： - 芳香物质：为油状挥发性物质，成为油精，使水果具有特殊的香气和风味，赋予水果良好的感官性状；有促进食欲、并呈现一些特殊的生理活性。 - 色素：赋予食物五颜六色的色彩，增加感官性状。 - 有机酸：水果中有机酸以苹果酸、枸橼酸和酒石酸为主，有机酸能刺激消化液的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；另外，有机酸使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 4. 试比较叶菜类和根茎类蔬菜的营养价值特点。（10分） 叶菜类蔬菜的营养价值特点：是维生素C、β-胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类蔬菜的营养价值特点：淀粉含量较高；部分根茎类蔬菜如大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等硒元素含量较高；根茎类蔬菜膳食纤维较叶菜低。 学科网（北京）股份有限公司 $$