第三节　食品从业人员的卫生管理及职业道德（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 食品从业人员每年应当进行健康检查的次数为（ ） A. 一次 B. 两次 C. 三次 D. 四次 答案：A 2. 食品从业人员工作时，手部有伤口，正确的做法是（ ） A. 继续工作，无需处理 B. 停止工作，包扎伤口并申请调离接触直接入口食品的岗位 C. 简单包扎后继续工作 D. 戴手套继续工作 答案：B 3. 食品从业人员操作时，应保持工作服（ ） A. 一周一换 B. 干净整洁 C. 只要不脏就行 D. 随意穿着 答案：B 4. 以下哪种行为符合食品从业人员职业道德要求（ ） A. 为降低成本，使用劣质原料 B. 故意隐瞒食品的瑕疵 C. 诚实守信，不欺骗消费者 D. 对消费者的投诉置之不理 答案：C 5. 食品从业人员在加工食品前，洗手消毒的时间应不少于（ ） A. 10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 60秒 答案：B 6. 食品从业人员进入工作区域，应首先（ ） A. 打开设备 B. 洗手消毒 C. 领取食材 D. 更换工作服 答案：D 7. 食品从业人员的工作服颜色最好选择（ ） A. 鲜艳颜色，便于识别 B. 深色，耐脏 C. 浅色，便于发现污渍 D. 无所谓，看个人喜好 答案：C 8. 食品从业人员在销售食品时，应（ ） A. 可以不戴口罩 B. 佩戴清洁的口罩和手套 C. 只戴手套就行 D. 只要手干净，什么都不用戴 答案：B 9. 食品从业人员应具备的最基本素质是（ ） A. 精湛的烹饪技术 B. 良好的卫生习惯 C. 较强的沟通能力 D. 丰富的营养知识 答案：B 10. 食品从业人员在工作中，不得（ ） A. 佩戴首饰 B. 穿平底鞋 C. 束发 D. 戴帽子 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 食品从业人员只要身体健康，就可以不洗手直接加工食品。（ ） × 2. 食品从业人员患有感冒，不影响从事接触直接入口食品的工作。（ ） × 3. 食品从业人员可以在工作区域内吸烟。（ ） × 4. 食品从业人员的个人生活用品可以放在食品处理区。（ ） × 5. 食品从业人员应定期接受食品安全知识培训。（ ） √ 6. 为了节约成本，食品从业人员可以将回收食品重新加工销售。（ ） × 7. 食品从业人员在工作时可以浓妆艳抹。（ ） × 8. 食品从业人员发现食品原料有问题，应继续使用，以免浪费。（ ） × 9. 食品从业人员应尊重消费者的饮食习惯和需求。（ ） √ 10. 食品从业人员可以在工作服上随意涂抹。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 食品从业人员的“四勤”是指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、（ ）。 勤洗被褥 2. 食品从业人员上岗前应取得（ ）后方可参加工作。 健康证明 3. 食品从业人员在操作过程中，应避免（ ）与直接入口食品接触。 手部伤口 4. 食品从业人员应保持良好的个人卫生，做到头发（ ），不披头散发。 整洁束起 5. 食品从业人员在处理不同种类的食品时，应使用（ ）的工具和容器，避免交叉污染。 不同 6. 食品从业人员在销售直接入口食品时，应使用（ ）工具。 专用售货 7. 食品从业人员应遵守（ ），不得从事非法经营活动。 食品安全法律法规 8. 食品从业人员在工作区域内应保持（ ），不得大声喧哗、打闹。 安静有序 9. 食品从业人员应定期对工作环境进行（ ），保持环境整洁。 清洁消毒 10. 食品从业人员职业道德中的“忠诚诚实”要求不得故意（ ）消费者，不得以次充好。 误导 四、论述题（共40分） 1. 请简述食品从业人员个人卫生管理的主要内容。（10分） 食品从业人员个人卫生管理主要包括：保持身体清洁，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣服和被褥；勤洗手剪指甲，在加工食品前、处理生食品后、接触污染物后等都要及时洗手消毒；工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，必要时佩戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2. 论述食品从业人员职业道德的重要性。（10分） 食品从业人员职业道德至关重要。首先，关乎消费者健康，具备良好职业道德的从业人员会严格遵守卫生规范和质量标准，提供安全、优质食品，保障消费者身体健康和生命安全。其次，影响企业信誉和发展，有职业道德的员工能为企业树立良好形象，赢得消费者信任，促进企业长期稳定发展。再次，关乎行业发展，整个食品行业从业者都遵守职业道德，可提升行业整体形象和公信力，促进行业健康可持续发展。最后，有利于社会稳定，保障食品安全可避免因食品安全问题引发的社会恐慌和不稳定因素，维护社会和谐。 3. 结合实际，谈谈如何提高食品从业人员的卫生管理水平。（10分） 加强培训教育，定期组织食品从业人员参加卫生知识培训，包括食品加工操作规范、个人卫生要求、消毒方法等，提高其卫生意识和知识水平。建立严格的健康检查制度，要求从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，日常工作中若发现身体不适，及时报告并离岗检查。完善卫生管理制度，明确食品加工、储存、销售等各环节的卫生标准和操作流程，规范从业人员行为。加强监督检查，定期对工作场所和从业人员操作进行检查，发现问题及时整改，对违反卫生规定的行为严肃处理。提供必要的卫生设施和设备，如洗手池、消毒设备、工作服等，为从业人员保持卫生提供便利条件。 4. 假如你是一名食品企业管理者，你将如何培养员工的职业道德？（10分） 开展职业道德培训，通过专题讲座、案例分析等形式，向员工讲解职业道德的重要性和具体要求，提高员工对职业道德的认识。树立榜样，宣传企业内遵守职业道德的优秀员工事迹，让其他员工有学习的标杆。将职业道德纳入绩效考核，制定明确的考核标准，对职业道德表现优秀的员工给予奖励，对违反职业道德的行为进行惩罚。营造良好的职业道德氛围，在企业内部宣传职业道德理念，通过文化墙、内部刊物等形式，让职业道德观念深入人心。鼓励员工参与社会公益活动，培养员工的社会责任感和职业道德素养，使其在工作中也能秉持良好的道德品质。 学科网（北京）股份有限公司 $$