第三节　霉菌毒素的污染及控制（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 霉菌属于（） A. 细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 答案：D 2. 黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A. 肝 B. 心脏 C. 肾 D. 肺 答案：A 3. 国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（） A. 20μg/kg B. 10μg/kg C. 5μg/kg D. 不得检出 答案：A 4. 防止霉菌污染主要是控制（） A. 温度 B. 光线 C. 空气 D. 水分 答案：D 5. 小麦、玉米的赤霉病是由（）引起的 A. 黄曲霉 B. 青霉菌 C. 镰刀菌 D. 寄生曲霉 答案：C 6. 黄曲霉毒素不具有（）特性 A. 耐热性极强，一般烹调温度下不被破坏 B. 在水中的溶解度极高 C. 易溶于油和有机溶剂中 D. 黄曲霉毒素是剧烈的神经毒素 答案：B 7. 黄变米毒素污染的主要食品是（） A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 花生 答案：C 8. 3-硝基丙酸主要发生在（）中 A. 甘蔗 B. 苹果 C. 香蕉 D. 草莓 答案：A 9. 采用（）的盐水分离方法可以去除小麦中的赤霉病污染颗粒 A. 1：10 B. 1：15 C. 1：18 D. 1：20 答案：C 10. 以下哪种霉菌毒素主要侵害中枢神经系统 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。 答案：错 2. 黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。 答案：对 3. 国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过5mg。 答案：错 4. 黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。 答案：错 5. 粮食作物的赤霉病就是由黄曲霉菌污染产生的。 答案：错 6. 镰刀菌属毒素主要发生在小麦、大麦、玉米、稻米等农作物中。 答案：对 7. 控制大米的含水量在15%以下，可防止黄变米毒素产生。 答案：错 8. 霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。 答案：对 9. 去除大米10%以上的糠皮，可以降低黄变米毒素。 答案：对 10. 赤霉麦呈灰红色。 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是______。 答案：黄曲霉毒素 2. 黄曲霉毒素在水中的溶解度______，易溶于油和一些有机溶剂。 答案：低 3. 世卫组织规定，大米中黄曲霉毒素的限量为______μg/kg。 答案：10 4. 要控制大米的含水量在______以下，防止黄变米毒素霉变。 答案：12% 5. 镰刀菌属毒素引发的赤霉病主要发生在______、大麦、玉米、稻米等农作物中。 答案：小麦 6. 采用加碱去毒法可去除______毒素。 答案：黄曲霉 7. 3-硝基丙酸是由______属和青霉属产生的有毒代谢产物。 答案：曲霉 8. 去除污染颗粒可采用______分离方法去除赤霉病小麦中的污染颗粒。 答案：1：18盐水 9. 霉菌毒素中毒会损害人体健康，如致癌、______、致突变。 答案：致畸形 10. 黄曲霉毒素在______℃时发生裂解。 答案：280 四、论述题（共40分） 1. 请简述黄曲霉毒素的特点及主要污染的食物（10分） 答案：特点：目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素；耐热性很强，在280℃时发生裂解；在水中的溶解度低，易溶于油和一些有机溶剂。主要污染食物：主要污染粮食及油料作物，如玉米、花生油、花生及其制品、大米等。 2. 论述霉菌毒素的危害有哪些（10分） 答案：霉菌毒素进入人体后会引起急性中毒或慢性中毒，严重时会导致肝肾损伤、免疫功能下降等疾病。对动物而言，饲料中的霉菌毒素会对动物的生长发育、生殖力等造成损害，影响养殖业的发展。 3. 说明控制霉菌毒素污染的主要方法（10分） 答案：主要方法有挑选霉粒法、辗轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法。还可以控制温度、湿度，保持食品、饲料等环境的干燥清洁，加强环境监测，定期对食品、饲料等环境进行监测，及时发现并采取措施减少霉菌毒素的产生，购买合格的食品、饲料等产品，降低霉菌毒素的摄入量。 4. 简述黄变米毒素的相关知识（10分） 答案：黄变米毒素主要发生在大米中，要控制大米的含水量在12%以下，防止霉变。将大米去掉10%以上的糠皮，可以降低毒素。其对肝有毒害作用，也会损害肾和中枢神经系统。 学科网（北京）股份有限公司 $$