第七节　水产品类（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 水产品的蛋白质消化率高达（）。 A. 87%~89% B. 89%~91% C. 91%~93% D. 93%~95% 答案：B 2. 下列含矿物质最丰富的水产品是（）。 A. 鱼、蟹、贝类 B. 虾、蟹、贝类 C. 虾、鱼、贝类 D. 虾、蟹、鱼类 答案：B 3. 被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（）。 A. 海螺肉 B. 牡蛎肉 C. 贻贝肉 D. 扇贝肉 答案：B 4. 被称为“益智海味”的水产品是（）。 A. 海螺肉 B. 牡蛎肉 C. 贻贝肉 D. 扇贝肉 答案：D 5. 两眼都在右侧，鱼鳍有斑点的海洋鱼是（）。 A. 牙鲆 B. 星鲽 C. 斑鲆 D. 舌鳎 答案：C 6. 有“海鱼之冠”之美称的鱼是（）。 A. 黄鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 红鳍笛鲷 答案：B 7. 福建菜“莲蓬过鱼”“包心鱼圆”所用的鱼是（）。 A. 加吉鱼 B. 鲈鱼 C. 石斑鱼 D. 海鳗 答案：D 8. 被称为劳子、华子的海洋鱼是（）。 A. 鲳鱼 B. 鲈鱼 C. 鲱鱼 D. 孔鳐 答案：C 9. 以下属于四大家鱼的是（）。 A. 草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼 B. 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C. 黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D. 罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 答案：A 10. 鳜鱼主要产于南方淡水湖中，一年四季均产，以（）最肥美，是一种名贵鱼。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 鳙鱼头比鲢鱼头大。（） 答案：对 2. 大马哈鱼的肝脏可以用来制作鱼肝油。（） 答案：对 3. 鲥鱼可以带鳞食用。（） 答案：对 4. 鱼、鲥鱼、鳜鱼被称为“长江三鲜”。（） 答案：错 5. 春夏季为金枪鱼的捕捞期。（） 答案：对 6. 比目鱼的两眼不长在同一侧。（） 答案：错 7. 大黄鱼的鱼嘴上下唇等长，口闭时较尖。（） 答案：错 8. 海蛎子又称“海中牛奶”。（） 答案：错 9. 鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（） 答案：错 10. 大黄鱼、小黄鱼、鳓鱼、带鱼被称为四大海洋鱼类。（） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是______。 答案：贻贝 2. 肉呈蒜瓣形，鱼肉韧性强，不易破碎的品种是______。 答案：鲈鱼 3. 有“黄色钻石”之称的鱼子是______。 答案：鲱鱼子 4. 剥皮鱼就是______。 答案：马面鲀 5. 鲥鱼以______前后产量最多、最肥美。 答案：清明节 6. 通常是生在哪条河，就在哪条河产卵的是______。 答案：大马哈鱼 7. 河北的“金毛狮子鱼”以______为主要原料。 答案：鲤鱼 8. 鱼头部分占全身三分之一，肚宽背厚，体色较浓，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的是______。 答案：鳙鱼 9. 广东称“黎”的淡水鱼是______。 答案：鳜鱼 10. 低等鱼类一般由2个或2个以上的背鳍构成，这类鱼的小刺______。 答案：多 四、论述题（共40分） 1. 请简述水产品的主要营养价值。（10分） 答案：水产品富含优质蛋白质，消化率高；含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；是矿物质的良好来源，如钙、铁、锌、碘等含量较高；还含有多种维生素，如维生素A、D、B族等。 2. 说明常见有毒水产品的种类及其中毒机制。（10分） 答案：常见有毒水产品有河豚鱼、鲐鱼等。河豚鱼毒素主要存在于卵巢、肝脏等部位，能阻断神经传导，使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。鲐鱼含较高组氨酸，不新鲜时组氨酸分解产生组胺，可引起食用者过敏性中毒。 3. 论述如何挑选新鲜的鱼类。（10分） 答案：可从以下几方面挑选：看鱼眼，新鲜鱼眼清澈明亮，饱满突出；看鱼鳃，鳃丝鲜红，黏液清晰无异味；看鱼体，体表有光泽，鳞片完整，不易脱落；按鱼肉，肉质有弹性，按压后能迅速恢复；闻气味，有正常的鱼腥味，无腐臭味。 4. 阐述水产品在烹饪过程中的营养保护措施。（10分） 答案：采用清蒸、白煮等烹饪方式，可减少营养流失；避免过度加工，防止鱼肉破碎、营养成分溶出过多；适当添加醋、柠檬汁等，可促进钙等矿物质的吸收；控制烹饪时间和温度，防止蛋白质过度变性、维生素被破坏等。 学科网（北京）股份有限公司 $$