第六节　乳类（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 乳类中含量最高的成分是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水 D. 乳糖 答案:C 2. 牛奶中的蛋白质主要是（） A. 乳白蛋白 B. 酪蛋白 C. 球蛋白 D. 胶原蛋白 答案:B 3. 下列哪种乳制品是通过乳酸菌发酵而成的（） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 奶酪 D. 奶油 答案:B 4. 乳类中哪种营养成分有助于维持骨骼和牙齿健康（） A. 蛋白质 B. 维生素A C. 钙 D. 维生素C 答案:C 5. 一般来说，乳类中的脂肪吸收率可达到（） A. 87% B. 90% C. 97% D. 100% 答案:C 6. 以下哪种乳制品的蛋白质消化率可高达96%98%（） A. 消毒牛奶 B. 奶粉 C. 酸奶 D. 奶酪 答案:D 7. 巴氏消毒乳的消毒温度和时间是（） A. 63℃加热30分钟 B. 90℃加热1—5秒 C. 100℃加热10分钟 D. 135140℃ 15秒 答案:A 8. 乳类中能促进钙吸收的成分是（） A. 乳清蛋白 B. 乳糖 C. 酪蛋白 D. 乳球蛋白 答案:B 9. 以下哪种成分使奶具有特殊风味（） A. 少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫 B. 维生素A C. 钙 D. 维生素B2 答案:A 10. 调制奶粉是按照什么模式和特点加以调制的（） A. 羊奶 B. 牛奶 C. 人乳 D. 马奶 答案:C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 乳类中不含维生素（） × 2. 酸奶不适合乳糖不耐受的人群饮用（） × 3. 全脂奶粉的脂溶性维生素损失较多（） × 4. 乳类是人体优质蛋白质的重要来源之一（） √ 5. 奶酪是将牛奶中的水分全部去除后制成的（） × 6. 乳饮料的营养价值与纯牛奶相同（） × 7. 羊奶中的蛋白质含量低于牛奶（） √ 8. 超高温瞬时灭菌乳可以在常温下长期保存（） √ 9. 乳类中的脂肪主要是不饱和脂肪酸（） × 10. 食用大量乳与乳制品可能引起乳糖不耐症的发生（） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 乳类中的碳水化合物主要是______。 乳糖 2. 牛奶中酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳______。 相反 3. 干酪被誉为乳品中的“______”。 黄金 4. 乳类中的钙含量______，铁含量______。 高；低 5. 一般常用的酸奶发酵菌种有保加利亚乳杆菌、______、双歧杆菌等。 嗜热链球菌 6. 稀奶油的脂肪含量一般为______。 10%80% 7. 牛奶中含量约3.0％的营养成分是______。 蛋白质 8. 调制奶粉通过改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素和______等方法，使其更适合婴儿。 微量元素 9. 乳类的组成成分中，总固体成分约占______。 13% 10. 酸奶中的乳糖在发酵过程中会转化为______。 乳酸 四、论述题（共40分） 1. 请简述乳类的营养价值（10分） 乳类的营养价值如下： 蛋白质：含量约3.0％，羊奶中为1.5%，含79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白，是优质蛋白，吸收率87～89%，生物价85。 脂肪：吸收率97％，水溶性挥发性脂肪含量高，胆固醇不高，分散、风味好，易消化。 碳水化合物：主要是乳糖，含量为3.4%~7.4%，可调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进钙吸收、促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖。 矿物质：含量为0.7～0.75%，含钙高，含铁低。 维生素：富含维生素A、维生素B2等。 2. 简述酸奶的特点（10分） 酸奶的特点如下： 营养丰富，易于消化吸收，乳糖转化为乳酸，蛋白质凝固，脂肪水解。 刺激胃酸分泌。 促进益生菌增殖。 3. 请说明调制奶粉与普通奶粉的区别（10分） 调制奶粉与普通奶粉的区别如下： 调制奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 普通奶粉如全脂奶粉对营养成分影响小，脱脂奶粉会损失脂溶性维生素。 调制奶粉会改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸及微量元素等。 4. 简述乳类的适合人群和注意事项（10分） 适合人群：婴幼儿、孩子、青少年、孕妇、老年人等。 注意事项： 乳制品过敏者不宜食用。 孩子宜选择脱脂或低脂乳制品。 孕妇应避免食用未经消毒的生乳。 学科网（北京）股份有限公司 $$