第九节　食物中毒概述（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（） A. 潜伏期短 B. 很多人同时发病 C. 急性肠道症状为主 D. 病人曾进食同一批某种食物 答案：D 2. 引起组胺中毒的鱼类主要是（） A. 河豚鱼 B. 青皮红肉海产鱼 C. 红肉鱼 D. 内陆湖泊鱼 答案：B 3. 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（） A. 金黄色葡萄球菌污染的食物 B. 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C. 化脓性球菌污染的食物 D. 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 答案：B 4. 肉毒梭菌毒素食物中毒是由（） A. 肉毒梭菌 B. 肉毒杆菌 C. 肉毒梭菌产生的外毒素 D. 肉毒梭菌产生的内毒素 答案：C 5. 引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（） A. 米饭、米粉 B. 水果 C. 蛋类 D. 腐败肉类 答案：A 6. 摄入大量亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（） A. 营养不良 B. 肠源性青紫症 C. 腹泻 D. 腐败变质 答案：B 7. 副溶血性弧菌食物中毒常见食品为（） A. 动物性食品、凉拌菜、水产品 B. 淀粉类食品、剩米饭、奶制品 C. 海产品、受海产品污染的咸菜 D. 自制发酵食品、臭豆腐、面酱 答案：C 8. 对食物中毒的正确描述是（） A. 一种食源性肠道传染病的总称 B. 摄入有毒有害物质的食品而引起的非传染性急性、亚急性疾病 C. 长期摄入过量食物后引起的非传染性急性、亚急性疾病 D. 长期摄入某些有毒有害食品引起的慢性毒害性疾病 答案：B 9. 下列不属于食物中毒特点的是（） A. 有共同的饮食史 B. 人与人之间直接传染 C. 潜伏期短，集体爆发 D. 病症相似 答案：B 10. 食物中毒急救原则不包括（） A. 催吐 B. 导泻 C. 热敷 D. 使用拮抗剂减少吸收 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 食物中毒属于食源性疾病。（） 答案：√ 2. 沙门氏菌食物中毒多发于冬春季节。（） 答案：× 3. 所有食物中毒的潜伏期都很短。（） 答案：× 4. 化学性食物中毒是最常见的食物中毒类型。（） 答案：× 5. 食物中毒患者一定会出现呕吐、腹泻症状。（） 答案：× 6. 真菌毒素食物中毒具有传染性。（） 答案：× 7. 只要把食物煮熟就不会发生食物中毒。（） 答案：× 8. 细菌性食物中毒都是由细菌本身引起的。（） 答案：× 9. 食物中毒后，催吐是唯一的急救方法。（） 答案：× 10. 有毒动植物食物中毒不能通过加工处理完全消除风险。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 食物中毒可分为细菌性食物中毒、（）、有毒动植物食物中毒、真菌毒素食物中毒。 答案：化学性食物中毒 2. 食物中毒的特点包括潜伏期短、集体爆发、病症相似、（）。 答案：有共同饮食史且不直接传染 3. 肉毒梭菌毒素食物中毒主要由肉毒梭菌产生的（）引起。 答案：外毒素 4. 副溶血性弧菌食物中毒常见于（）等食品。 答案：海产品、受海产品污染的咸菜 5. 引起组胺中毒的鱼类通常是（）海产鱼。 答案：青皮红肉 6. 预防食物中毒应保持食品加工场所的（），避免交叉污染。 答案：清洁卫生 7. 食物中毒后可通过催吐、导泻、（）等方法加速排毒。 答案：使用拮抗剂减少吸收 8. 食物中毒的急救原则之一是（），如使用牛乳、豆浆、蛋清保护胃黏膜。 答案：防止毒物的吸收 9. 蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）。 答案：米饭、米粉 10. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。 答案：美兰 四、论述题（共40分） 1. 请简述食物中毒的定义及发病特点。（10分） 答案： 定义：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 发病特点：①发病潜伏期短；②发病与食物有关；③中毒病人临床表现基本相似；④人与人之间无直接传染性。 2. 列举三种常见的细菌性食物中毒，并说明其中毒机制及预防措施。（10分） 答案： （1）沙门氏菌食物中毒：中毒机制是沙门氏菌进入人体后，在肠道内大量繁殖，释放内毒素，引起肠道炎症和全身中毒症状。预防措施：防止食品被沙门氏菌污染，控制细菌繁殖，食用前彻底加热。 （2）金黄色葡萄球菌肠毒素中毒：中毒机制是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素刺激胃肠道，引起呕吐、腹泻等症状。预防措施：避免带菌人群对食品的污染，控制食品中金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的产生，食用前加热处理。 （3）副溶血性弧菌食物中毒：中毒机制是副溶血性弧菌在肠道内繁殖，产生溶血毒素等，引起肠道炎症和组织损伤。预防措施：防止海产品污染，加工过程中生熟分开，食用前彻底加热，控制细菌繁殖条件。 3. 简述食物中毒的急救处理原则。（10分） 答案： （1）尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，如催吐、洗胃、灌肠及导泄。 （2）防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜，可使用牛乳、豆浆、蛋清等。 （3）促进已吸收的毒物排泄，如大量饮水或静脉输液。 （4）对症治疗，根据患者的症状进行相应的治疗，如止吐、止泻、止痛等。 （5）主动配合、密切协助，搞好现场调查，包括向相关部门通报情况、封存可疑食物等。 4. 如何从食品加工、存储方面预防食物中毒？（10分） 答案： 食品加工方面： （1）保持食品加工场所的清洁卫生，定期消毒。 （2）食品加工前应彻底清洗食材，确保食材新鲜无变质。 （3）加工生熟食品要分开，使用不同的刀具、案板等工具。 （4）烹饪时要将食物煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海产品等。 （5）食品添加剂的使用要符合国家标准，不得超量、超范围使用。 食品存储方面： （1）食品应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。 （2）生熟食品要分开存放，避免交叉污染。 （3）易腐食品应及时冷藏或冷冻，控制食品的存储温度和时间。 （4）定期检查食品的质量，及时处理变质、过期的食品。 （5）储存食品的容器要清洁、无毒，避免使用不安全的包装材料。 学科网（北京）股份有限公司 $$