第九节　调味品（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下属于酿造类调味品的是（ ） A. 榨菜 B. 酱油 C. 干辣椒 D. 味精 答案：B 2. 辣味主要是由以下哪种成分刺激口腔黏膜产生的感觉（ ） A. 酰胺 B. 氢离子 C. 不挥发的刺激成份 D. 芳香醇 答案：C 3. 具有去腥解腻作用的调味品是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 醋 D. 花椒 答案：C 4. 以下哪种香料有肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香气（ ） A. 孜然芹 B. 多香果粉 C. 姜黄 D. 马槟榔 答案：B 5. 以下不属于鲜味调味品的是（ ） A. 鱼露 B. 蚝油 C. 番茄酱 D. 鸡精 答案：C 6. 酸味调味品的主要呈味物质是（ ） A. 醋酸、琥珀酸等有机酸 B. 氯化钠等中性盐 C. 辣椒碱等成分 D. 氨基酸、酰胺等 答案：A 7. 常用于甜点的调味品是（ ） A. 月桂叶 B. 肉桂粉 C. 牛至 D. 迷迭香 答案：B 8. 下列属于干货类调味品的是（ ） A. 虾酱 B. 豆豉 C. 八角 D. 香菜 答案：C 9. 具有杀菌消毒作用的调味品是（ ） A. 料酒 B. 蜂蜜 C. 沙茶酱 D. 花生酱 答案：A 10. 以下哪种调味品能增加食物的鲜味且含有氨基酸（ ） A. 酱油 B. 芝麻油 C. 咖喱粉 D. 五香粉 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的香料都比香草的味道浓烈。（ ） 答案：错 2. 复合调味品是最早出现的调味品类型。（ ） 答案：错 3. 食盐是咸味的唯一来源。（ ） 答案：错 4. 生姜的辣味主要来源于姜油酮、姜辛素。（ ） 答案：对 5. 干货类调味品大都是植物的果实干制而成。（ ） 答案：错 6. 香味调味品只能为菜肴增添香气，没有其他作用。（ ） 答案：错 7. 甜味调味品只有食糖和蜂蜜。（ ） 答案：错 8. 酸味调味品都对人体健康有不良影响。（ ） 答案：错 9. 水产类调味品都含有较高的蛋白质。（ ） 答案：对 10. 欧芹常用作菜肴的装饰，购买时应选择鲜绿色且带有清新香气的。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 按照调味品的商品性质和经营习惯，可将调味品分为酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、（ ）和其它类。 答案：水产类 2. 鲜味调味品如味精的主要呈鲜成分是（ ）。 答案：谷氨酸钠 3. 咖喱粉由多种香料混合而成，其中（ ）是其必备成分，一度被称为印度藏红花。 答案：姜黄 4. 能为菜肴增添特殊香气，常用于炖菜和肉类，但上菜前需拿走的调味品是（ ）。 答案：月桂叶 5. 辣味调味品中，胡椒的辣味来源于（ ）。 答案：辣椒碱和椒脂 6. 按调味品呈味感觉分类，陈皮属于（ ）调味品。 答案：苦味 7. 常见酸味的主要成份有醋酸、琥珀酸、柠檬酸、（ ）、乳酸。 答案：苹果酸 8. 调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的（ ），突出菜点的口味，改变菜点的外观形态等。 答案：腥臊异味 9. 香草和香料应当储存在（ ）内，置于阴凉橱柜中。 答案：密闭的容器 10. 食盐的主要成份是（ ），其具有纯正的咸味。 答案：氯化钠 四、论述题（共40分） 1. 请简述调味品的主要分类方法及各类包含的主要调味品。（10分） 答案： （1）依调味品的商品性质和经营习惯分： - 酿造类：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 - 腌菜类：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜等。 - 鲜菜类：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽等。 - 干货类：胡椒、花椒、干辣椒、八角等。 - 水产类：水珍、鱼露、虾米、虾皮等。 - 其它类：食盐、味精、糖、黄酒等。 （2）按调味品成品形状分：酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类。 （3）按调味品呈味感觉分：咸味、甜味、苦味、辣味、酸味、鲜味、香味调味品。 （4）按地方风味分：广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等。 （5）按烹制用途分：冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料等。 2. 说明三种常见辣味调味品的辣味来源及各自的特点。（10分） 答案： （1）辣椒：辣味主要来源于辣椒碱。特点是辣味强烈，能为菜肴增添浓郁的辣味和色泽，可刺激食欲，应用广泛，在许多菜系中都有重要地位，如川菜、湘菜等常大量使用辣椒。 （2）胡椒：辣味来源于辣椒碱和椒脂。有白胡椒和黑胡椒之分，白胡椒辣味相对柔和，香气较淡，常用于一些清淡菜肴或汤品中提味去腥；黑胡椒辣味更浓郁，香气独特，常用于西餐中，如黑胡椒牛排等，也可用于中式菜肴的调味，增加风味。 （3）生姜：辣味主要来源于姜油酮、姜辛素。其辣味带有特殊的香气，辣味相对温和，除了用于增添辣味，还能有效去腥解腻，在烹饪中用途广泛，无论是炒菜、炖菜、煲汤还是制作海鲜等菜肴，都常使用生姜来调味。 3. 简述甜味调味品的主要种类及在烹饪中的作用。（10分） 答案： 主要种类：食糖（包括白糖、红糖）、蜂蜜、饴糖、冰糖等。 作用： （1）调味：可增加菜肴的甜味，平衡其他味道，使菜肴味道更加丰富、柔和。如在红烧肉中，白糖可增加甜味，使肉的味道更加醇厚。 （2）增色：在烤制食品中，如面包、蛋糕等，糖在加热过程中发生焦糖化反应，使食品表面形成诱人的金黄色，增加食欲。 （3）增加粘稠度：在制作一些酱汁、甜品时，糖可增加其粘稠度，使口感更加细腻、顺滑，如制作果酱、焦糖布丁等。 （4）保鲜：在一些腌制食品中，适量的糖可抑制微生物的生长，延长食品的保质期。 （5）发酵：在面包等发酵食品制作中，为酵母发酵提供能量，促进面团发酵，使面包更加松软。 4. 分析香味调味品在烹饪中的重要性，并列举三种常见香味调味品及其在烹饪中的应用。（10分） 答案： 重要性： （1）增添香气：能为菜肴增添丰富的香气，使菜肴更加诱人，刺激食欲，如炖肉时加入八角、桂皮等，可使肉香更加浓郁。 （2）去腥除异：去除食材本身的腥味或其他异味，如用料酒为鱼、肉类去腥。 （3）丰富口感：与其他味道相互配合，丰富菜肴的整体口感，提升菜肴品质。 （4）营造氛围：在烹饪过程中散发的香气，能营造出良好的饮食氛围，增加用餐的愉悦感。 常见香味调味品及应用： （1）花椒：常用于川菜等菜系，可用于制作麻辣香锅、花椒鸡等菜肴，增添麻香味道，还可用于制作花椒油，用于凉拌菜等提味。 （2）八角：是卤味制品的重要调料，如卤鸡、卤鸭、卤牛肉等，能赋予卤味独特的香气，也可用于炖菜、红烧菜肴中，增加香味。 （3）小茴香：常用于炖羊肉等菜肴中，可去腥增香，使羊肉更加鲜美，还可用于制作馅料，如茴香馅饺子，增添独特的香味。 学科网（北京）股份有限公司 $$