第二章　食品安全基础（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱 答案：B 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A．汞 B．铅 C．砷 D．镉 答案：D 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（） A．猪瘟 B．猪丹 C．炭疽 D．结核 答案：A 4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（） A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂 答案：A 5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 答案：C 6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸 答案：B 7. 下列哪种属食物中毒的范畴（） A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎 答案：C 8. 有机磷农药中毒主要引起（） A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤 答案：D 9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（） A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉 答案：B 10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（） A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。（） 答案：错 2. 天然食品添加剂源自天然，可放心使用。（） 答案：错 3. 发色剂就是着色剂，即色素。（） 答案：错 4. 婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。（） 答案：对 5. 河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（） 答案：错 6. 鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可能产生的组胺引起的中毒。（） 答案：对 7. 只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（） 答案：错 8. 高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。（） 答案：对 9. 三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。（） 答案：对 10. 预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。（） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 食品污染按其性质可分为________、________、________三大类。 答案：生物性污染；化学性污染；物理性污染 2. 食品被有害化学物质污染，可表现为________、________、________、________等潜在性危害。 答案：慢性中毒；急性中毒；致畸；致癌 3. 生物性污染包括________、________、________三种。 答案：微生物污染；寄生虫污染；昆虫污染 4. 微生物一般分为________、________、________微生物三大类。 答案：细菌；真菌；病毒 5. 牛奶中的化学农药主要来自________。 答案：饲料 6. 食物经过________、________及________都可使化学农药残留减少。 答案：洗涤；加工；烹调 7. 目前我国允许使用的防腐剂有________、________。 答案：苯甲酸及钠盐；山梨酸及钾盐 8. 人体感染鱼源性寄生虫主要是由于________咸水或淡水鱼的缘故。 答案：食用 9. 我国目前允许使用的合成色素仅有________、________、________、________。 答案：苋菜红；胭脂红；柠檬黄；日落黄 10. 沙门氏菌属食物中毒是由________食物引起的。副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是________。 答案：动物性；海产品 四、论述题（共40分） 1. 简述食物中毒的特点。（10分） 答案： （1）潜伏期短、集体爆发。 （2）病症相似。 （3）有共同的饮食史。 （4）不直接传染。 2. 请说明食品添加剂的使用原则。（10分） 答案： （1）不应对人体产生任何健康危害。 （2）不应掩盖食品腐败变质。 （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （4）不应降低食品本身的营养价值。 （5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 3. 论述预防细菌性食物中毒的措施。（10分） 答案： （1）防止食品被细菌污染：加强食品卫生管理，严格遵守食品加工、储存、运输和销售过程中的卫生要求，保持环境清洁，从业人员注意个人卫生等。 （2）控制细菌繁殖：低温储存食品，控制食品储存的温度和时间，如冷藏、冷冻等。 （3）杀灭病原菌：采用合理的烹调方法，确保食品煮熟煮透，如加热、消毒等措施。 4. 分析食品中农药污染的来源及危害。（10分） 答案： 来源： （1）直接施用于农作物，农药残留于农产品中。 （2）农药对环境的污染，通过土壤、水、空气等途径进入食品。 （3）生物富集作用，使处于食物链较高位置的生物体内农药含量增加。 危害： （1）急性中毒，食用农药残留量高的食品可引起急性中毒症状。 （2）慢性危害，长期摄入低剂量的农药可在体内蓄积，引起慢性中毒，损害神经系统、内分泌系统、免疫系统等，还可能有致畸、致癌、致突变作用。 学科网（北京）股份有限公司 $$