第二节　食品污染及腐败变质（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 食品污染可分为（ ） A. 生物性污染和化学性污染 B. 化学性污染和物理性污染 C. 生物性污染、化学性污染和物理性污染 D. 生物性污染和放射性污染 答案：C 2. 以下哪种属于生物性污染（ ） A. 农药残留 B. 寄生虫 C. 多环芳烃 D. 放射性物质 答案：B 3. 食品腐败变质的主要原因是（ ） A. 温度过高 B. 湿度过大 C. 微生物的生长和繁殖 D. 食品自身酶的作用 答案：C 4. 以下哪种细菌不是常见的易污染食品的细菌（ ） A. 假单胞菌 B. 大肠杆菌 C. 嗜盐杆菌 D. 乳杆菌 答案：B 5. 化学性污染中，哪种物质是造成食品化学性污染的主要原因（ ） A. 农药 B. 重金属 C. 食品添加剂 D. 多环芳烃 答案：A 6. 食品的细菌污染指标不包括（ ） A. 菌落总数 B. 大肠菌群 C. 霉菌毒素 D. 致病菌 答案：C 7. 以下哪种不是防止食品腐败变质的措施（ ） A. 高温灭菌 B. 低温保藏 C. 增加食品中的水分含量 D. 干燥脱水贮藏 答案：C 8. 以下哪种食品最容易受到霉菌毒素污染（ ） A. 新鲜水果 B. 罐装食品 C. 玉米 D. 冷冻食品 答案：C 9. 物理性污染不包括（ ） A. 放射性污染 B. 食品中的沙石 C. 食品容器溶入的有害物质 D. 食品生产加工过程中的杂质 答案：C 10. 以下哪种寄生虫可通过污染食品使人感染（ ） A. 疟原虫 B. 蛔虫 C. 血吸虫 D. 钩虫 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 食品只要外观正常，就没有被污染（ ） × 2. 微生物污染食品后一定会导致食品腐败变质（ ） × 3. 化学性污染的危害通常比生物性污染更大（ ） × 4. 所有的食品添加剂都会对人体健康造成危害（ ） × 5. 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产等（ ） √ 6. 低温可以完全杀死食品中的微生物，防止食品腐败变质（ ） × 7. 被霉菌污染的食品一定有明显的霉味或霉斑（ ） × 8. 食品腐败变质只会影响食品的感官性状，不会对人体健康造成危害（ ） × 9. 防止食品污染，只需要注意食品的烹调过程就可以了（ ） × 10. 寄生虫污染食品后，人只要不食用生的或未煮熟的食品就可以避免感染（ ） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 化学性污染 2. 常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、（ ）等。 芽胞杆菌与芽胞梭菌 3. 食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、（ ）。 致病菌 4. 化学性污染主要包括农药污染、工业有害物质污染、（ ）等。 滥用食品添加剂 5. 食品腐败变质的原因主要有食品自身组成和性质、（ ）、环境条件影响。 微生物生长繁殖 6. 食品腐败变质的危害包括营养价值降低、（ ）、健康风险增加。 食品感官性状变化 7. 防止食品腐败变质的措施有低温贮藏法、高温贮藏法、干燥脱水贮藏、（ ）等。 酸渍、盐渍和糖渍 8. 霉菌毒素中，毒性最强、危害最大的是（ ）。 黄曲霉毒素 9. 污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、（ ）等。 旋毛虫 10. 物理性污染的另一类表现形式为（ ），如天然放射性物质在自然界中分布很广。 放射性污染 四、论述题（共40分） 1. 请简述食品污染的类型及主要污染物，并举例说明（10分） 食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 生物性污染主要污染物有有害的病毒、细菌、真菌、寄生虫等，如沙门氏菌可污染肉类等食品，使人感染细菌性食物中毒；蛔虫可通过污染蔬菜等食品，使人感染寄生虫病。 化学性污染主要污染物有农药、含铅、镉等有害物质的工业废水、废气及废渣、食品添加剂等，如农田中大量使用的农药可通过喷洒、根部吸收等途径污染粮食、蔬菜等；一些不合格的食品添加剂也会对食品造成污染。 物理性污染主要污染物有来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽；食品的放射性污染，如核试验的降沉物可污染农作物等。 答案：食品污染分为生物性、化学性和物理性污染。生物性污染有细菌、病毒等；化学性污染有农药、重金属等；物理性污染有草籽、放射性物质等。 2. 论述食品腐败变质的原因、变化及危害（10分） 原因：食品自身组成和性质是内因，动植物体内酶活性增强，为微生物活动创造条件。微生物生长繁殖是主要原因，它们利用食品中的营养和水分，在适宜条件下大量繁殖，导致食品腐败。环境条件影响，如温度、湿度等通过影响食品酶活性和微生物活动，加速食品腐败变质。 变化：蛋白质分解成氨基酸，脂肪酸氧化产生不良气味，碳水化合物酵解成酸性物质，导致食品硬度下降，气味异常。 危害：腐败过程导致蛋白质、脂肪分解，维生素破坏，矿物质流失，食品失去食用价值。变质食品出现异味、异色，组织结构破坏，影响消费者食欲。腐败产物如组胺可引发中毒，胺类物质可能转化为强致癌物，威胁人体健康，还增加食物中毒风险。 答案：原因是食品自身、微生物、环境因素。变化有蛋白质分解等。危害是营养价值降低、感官性状变化、有健康风险。 3. 阐述预防食品污染及腐败变质的主要措施（10分） 预防食品污染措施：在生产环节，合理使用农药、兽药等，控制工业“三废”排放；加工环节，规范食品添加剂使用，保证食品容器、包装材料安全；储存运输环节，保持环境清洁，防止交叉污染等。 预防食品腐败变质措施：低温贮藏法，降低微生物繁殖速度和酶活力；高温贮藏法，利用高温杀死微生物，破坏酶活性；干燥脱水贮藏，降低食品水分抑制微生物生长；酸渍、盐渍和糖渍，通过调节pH值或高渗透压抑制微生物；还可使用防腐剂抑制微生物生长等。 答案：预防食品污染要从生产、加工、储存运输等环节入手。预防腐败变质可采用低温、高温、干燥等贮藏法及酸渍、用防腐剂等措施。 4. 结合实际生活，谈谈如何避免食用受污染和腐败变质的食品（10分） 购买食品时，选择正规的购物场所，查看食品的生产日期、保质期、包装是否完好等。避免购买“三无”产品。 储存食品时，根据食品的特性选择合适的储存方式，如肉类、海鲜等应冷冻保存，蔬菜、水果等应冷藏保存，且注意生熟分开，防止交叉污染。 烹饪食品时，要彻底清洗，尤其是蔬菜水果要去除表面的农药残留等；肉类、蛋类等要煮熟煮透，杀死可能存在的细菌、寄生虫等。 食用食品时，注意观察食品的外观、气味等，如发现食品有异味、变色、发霉等现象，应避免食用。 答案：购买选正规场所看包装等，储存按特性选方式且生熟分开，烹饪要洗净煮熟，食用注意观察外观气味。 学科网（北京）股份有限公司 $$