第二节　餐饮企业的卫生要求及食品安全管理（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 餐饮企业的员工工作服（包括衣、帽、口罩）宜选用以下哪种颜色？（ ） A. 蓝色 B. 黑色 C. 绿色 D. 白色或浅色 答案：D 2. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（ ）内不得再次申请食品经营许可。 A. 3个月 B. 6个月 C. 1年 D. 2年 答案：C 3. 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却。 A. 清洁操作间 B. 准清洁操作间 C. 一般操作间 D. 以上都对 答案：B 4. 在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（ ）小时。 A. 1 B. 2 C. 4 D. 24 答案：A 5. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（ ）。 A. 营业执照 B. 酒类流通许可证 C. 食品经营许可证 D. 税务登记证 答案：C 6. 有关食品安全的正确表述是（ ）。 A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 答案：B 7. 餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（ ）。 A. 到下次监督检查时 B. 3个月 C. 6个月 D. 2年 答案：A 8. 餐饮服务提供者应当制定（ ）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 A. 食品安全事故处置 B. 食品安全保障 C. 食品保鲜制作 D. 食品运输保障 答案：A 9. 下列不属于食品原料的物质是（ ）。 A. 罂粟壳 B. 黑胡椒 C. 桔子罐头 D. 中式腊肠 答案：A 10. 冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行（ ）。 A. 空气消毒和操作台的清洗 B. 空气和操作台的消毒 C. 空气和操作台的清洗消毒 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 餐饮企业的食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（ ） 对 2. 能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。（ ） 对 3. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（ ） 对 4. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（ ） 对 5. 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（ ） 对 6. 集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。（ ） 对 7. 专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（ ） 错 8. 食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（ ） 对 9. 为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（ ） 错 10. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（ ） 对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 餐饮从业人员工作服应定期更换，接触直接入口食品的操作人员的工作服应________更换。 每天 2. 留样食品的留样数量不少于________克。 125 3. 专间使用专用的工具、容器、设备，使用前________。 必须消毒 4. 进行食品留样，应将样品在________条件下存放48小时以上。 冷藏 5. 餐饮服务提供者在一年内累计________次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。 3 6. 所有管道与外界或天花板连接处应________，所有管、线穿越而产生的孔洞，应选用合适材料封堵。 封闭 7. 弃物存放容器应配有盖子，目的是防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出、________、防止污染水源。 防止污染食品 8. 物理消毒包括蒸汽、煮沸、________。 红外线 9. 食品经营企业未按规定配备食品安全管理人员，应责令改正，给予警告；拒不改正的，处________以上罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 二千元 10. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________月。 6个 四、论述题（共40分） 1. 请简述餐饮企业的环境卫生要求。（10分） 餐饮企业的环境卫生要求包括：保持厨房、餐厅等场所的清洁整洁，定期进行消毒和通风；厨房应保持干净整洁，定期清洁消毒；用餐环境包括餐桌、餐具、地面等，必须保持干净整洁；所有管道与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，应选用合适材料封堵；垃圾存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出、防止污染食品和水源等。 2. 论述餐饮企业原料采购管理的要点。（10分） 餐饮企业原料采购管理要点：选择正规、有资质的供应商，确保食材来源可靠；对供应商进行评估和定期审核，保证其持续符合质量要求；采购时要查验食材的相关证明文件，如检验检疫合格证明、质量检测报告等；严格把控食材的质量，检查食材的外观、气味、新鲜度等，拒收变质、受污染或不符合标准的食材；建立采购记录，详细记录采购的品种、数量、供应商信息、采购日期等，以便追溯和查询。 3. 说明餐饮企业加工制作管理的关键环节。（10分） 餐饮企业加工制作管理的关键环节：食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，接触直接入口食品的人员还应戴口罩，加工前要洗手消毒；食材要经过严格的筛选和清洗，避免受到污染，加工过程中做到生熟分开，防止交叉污染；严格按照食品安全标准和操作规程进行加工，控制好食品的加热温度和时间，确保食品熟透；熟制凉菜应在准清洁操作间内尽快冷却；加工过程中使用的工具、容器等要定期清洗消毒，保持清洁卫生。 4. 阐述餐饮企业销售服务管理的注意事项。（10分） 餐饮企业销售服务管理的注意事项：提供优质的服务，确保食品的安全性和卫生；食品销售必须合法合规，避免销售过期食品或不符合卫生标准的食品；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，未经消毒的不得使用；就餐场所要保持清洁卫生，及时清理餐桌和地面，为顾客提供舒适的用餐环境；服务人员要具备良好的食品安全意识，在服务过程中避免污染食品，如接触食品时要使用清洁的工具，传递食品时避免用手直接接触食品等；对于顾客反馈的食品安全问题，要及时处理和解决，采取有效措施防止类似问题再次发生。 学科网（北京）股份有限公司 $$