第八节　食用油脂（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列油脂中，含饱和脂肪酸多的是（ ） A. 大豆油 B. 花生油 C. 猪油 D. 玉米油 答案：C 2. 油脂酸败主要是由于（ ） A. 长期贮存于不适宜条件下发生氧化、断裂和歧化反应 B. 高温加热 C. 添加了抗氧化剂 D. 与水混合 答案：A 3. 以下能延缓油脂氧化酸败的是（ ） A. 光照 B. 与铁铜等重金属接触 C. 添加抗氧化剂 D. 高温 答案：C 4. 高温加热油脂，不会出现的情况是（ ） A. 维生素A破坏 B. 必需脂肪酸破坏 C. 能量升高 D. 产生有毒聚合物 答案：C 5. 下列属于天然抗氧化剂的是（ ） A. BHA B. BHT C. 维生素E D. PG 答案：C 6. 油脂的发烟是因为（ ） A. 油脂中含有的小分子物质挥发 B. 油脂发生了水解 C. 油脂发生了聚合 D. 油脂被氧化 答案：A 7. 纯净的油脂是（ ） A. 有颜色有气味 B. 有颜色无气味 C. 无颜色有气味 D. 无颜色无气味 答案：D 8. 油脂的碘价反映了油脂的（ ） A. 饱和程度 B. 水解程度 C. 酸败程度 D. 聚合程度 答案：A 9. 动物性油脂中，消化率较高的是（ ） A. 猪脂 B. 羊脂 C. 牛脂 D. 奶油 答案：D 10. 油脂在烹饪中的作用不包括（ ） A. 作为烹饪原料 B. 降低食物的营养价值 C. 作为烹饪加工介质 D. 赋予食品品质、质构 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 植物油脂的营养价值一般低于动物油脂。（ ） × 2. 油脂酸败后，其感官性质会发生变化，但营养素不会遭到破坏。（ ） × 3. 油脂中的含水量不超过0.5%是预防油脂氧化酸败的要求之一。（ ） × 4. 氢化油的营养价值较高。（ ） × 5. 油脂的皂化值越大，说明构成其脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。（ ） √ 6. 高温加热油脂产生的三聚体不能被人体吸收。（ ） √ 7. 所有的抗氧化剂都是化学合成的。（ ） × 8. 油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。（ ） × 9. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。（ ） √ 10. 油脂在烹饪中不能为食品提供独特的口感。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 油脂根据熔点的高低可分为________和________两大类。 液态油脂；固态油脂 2. 常用的化学合成抗氧化剂主要有________、________、________。 BHA；BHT；PG 3. 油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的________和降低________。 诱导期；反应速度 4. 单脂类是由________和________构成的酯。 脂肪酸；醇类 5. 油脂是由________与________构成的酯。 脂肪酸；甘油 6. 老化油脂中的有毒物质主要有烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及________、甘油酯的二聚物、多聚物。 环状聚合物 7. 油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比（P／S）表示，P／S越________，脂肪酸的营养功能越好。 大 8. 卵磷脂分子中的R1脂肪酸是________脂肪酸。 饱和 9. 从食物中获得的胆固醇称为________。 外源性胆固醇 10. 油脂在酸的作用下都会发生水解生成________和________。 甘油；脂肪酸 四、论述题（共40分） 1. 简述油脂酸败的原因及预防措施。（10分） 原因：①动植物组织残渣和微生物产生的酶解过程；②在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 预防措施：①要求油脂的纯度高和贮存条件符合卫生要求，油脂中的含水量不超过0.2%；②油脂应贮存时在避光和密封，不能与铁铜锰铅等重金属接触；③奶油和人造奶油等需冷藏的要冷藏，最适宜的温度是-5—5℃；④添加抗氧化剂。 2. 高温加热对油脂的营养价值有什么影响？（10分） 影响：①维生素A、胡萝卜素、维生素E等破坏，同时也被氧化；②必需脂肪酸遭到破坏；③高温处理的油脂其能量降低；④高温加热的油脂不易被人体吸收，而且还妨碍其它物质的吸收。 3. 说明油脂在烹饪中的作用。（10分） 作用：①烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料；②烹饪加工介质：利用油脂的高燃点、高沸点，可使食物在短时间内熟化，发生蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化；③赋予食品品质、质构：可为烹饪食物提供色、香、味、形，增加油炸食品表面的光泽和颜色，赋予烹饪食物特殊的风味，作为香味物质的载体，影响香味物质的释放，为食品提供独特的脂肪样口感，影响食品的质构。 4. 简述天然油脂中脂肪酸的分布特点。（10分） 特点：在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。 学科网（北京）股份有限公司 $$