第八节　食品添加剂（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下属于防腐剂的食品添加剂是（ ） A. 柠檬酸 B. 氯化钠 C. 焦糖色 D. 山梨酸钾 答案：D 2. 主要用于增加食品甜味的食品添加剂是（ ） A. 碳酸氢钠 B. 蔗糖 C. 抗氧化剂 D. 乳化剂 答案：B 3. 下列关于食品添加剂的描述，正确的是（ ） A. 食品添加剂都是人工合成的化学物质 B. 食品添加剂在食品中的添加量没有限制 C. 食品添加剂可以改善食品的色、香、味等感官品质 D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响 答案：C 4. 以下哪种物质不属于食品添加剂（ ） A. 谷氨酸钠 B. 硫酸铜 C. 焦糖色 D. 维生素C 答案：B 5. 在使用食品添加剂时，必须要遵守的原则是（ ） A. 为了提高食品的口感，可以随意增加食品添加剂的使用量 B. 为了追求食品的色泽和美观，可以忽略食品添加剂的安全标准 C. 食品添加剂的使用应当符合食品安全标准和相关规定 D. 只要食品添加剂不对人体造成即时伤害，就可以随意使用 答案：C 6. 以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（ ） A. 食品添加剂的使用可以增加食品的保存期限 B. 食品添加剂可以掩盖食品本身的不良气味 C. 所有食品添加剂都是安全的，不会对人体造成任何伤害 D. 使用食品添加剂时应确保不对食品的营养成分造成损失 答案：C 7. 食品添加剂的标签和说明书应当包含的内容是（ ） A. 食品添加剂的名称、规格、使用方法 B. 食品添加剂的生产日期和保质期 C. 食品添加剂的生产厂家和联系方式 D. 所有以上内容 答案：D 8. 下列属于天然甜味剂的是（ ） A. 糖精钠 B. 阿斯巴甜 C. 甜叶菊苷 D. 甜蜜素 答案：C 9. 以下哪种食品添加剂主要用于防止油脂酸败（ ） A. 着色剂 B. 抗氧化剂 C. 发色剂 D. 酸度调节剂 答案：B 10. 下列可作为护色剂的是（ ） A. 亚硝酸钠 B. 柠檬黄 C. 山梨醇 D. 苯甲酸钠 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（ ） 答案：× 2. 天然食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（ ） 答案：× 3. 只要在食品中添加了食品添加剂，就必须在标签上标注。（ ） 答案：√ 4. 为了使食品更美味，可以随意增加食品添加剂的用量。（ ） 答案：× 5. 食品添加剂可以改善食品的品质，所以可以用来掩盖食品的腐败变质。（ ） 答案：× 6. 所有的食品添加剂都有国家标准规定的最大使用量。（ ） 答案：√ 7. 抗氧化剂可以延长食品的保质期。（ ） 答案：√ 8. 合成色素的稳定性一般比天然色素强。（ ） 答案：√ 9. 食品添加剂带入原则是指在一定条件下，食品配料中含有的食品添加剂可以带入到最终食品中。（ ） 答案：√ 10. 甜味剂只能增加食品的甜度，没有其他作用。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 按来源分类，食品添加剂可分为________和人工合成两大类。 答案：天然 2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、________和甜味剂等。 答案：发色剂 3. 用于抑制微生物生长，防止食品腐败的食品添加剂是________。 答案：防腐剂 4. 食品添加剂的使用应遵循不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品________不应有破坏作用等原则。 答案：营养成分 5. 能赋予食品颜色的食品添加剂是________。 答案：着色剂 6. 常见的合成甜味剂有糖精钠、________等。 答案：阿斯巴甜 7. 用于肉类食品，能产生良好色泽的食品添加剂是________。 答案：发色剂 8. 食品添加剂的使用应确保对人体________。 答案：无害 9. 常见的天然色素有________等。 答案：番茄红素 10. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为________。 答案：安全 四、论述题（共40分） 1. 请简述食品添加剂的使用要求。（10分） 答案：食品添加剂的使用要求如下：（1）确保对人体无害；（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用；（3）应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；（4）在应用中应有明确的检验方法；（5）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的；（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂；（7）在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 2. 论述食品添加剂的两面性。（10分） 答案：食品添加剂具有两面性。一方面，它可以改善食品品质、色香味及防腐保鲜等，能提高营养价值、保证食品稳定性、便于食品加工等，合理使用可以为食品行业发展和消费者带来好处，比如防腐剂能延长食品保质期，着色剂能让食品色泽更诱人，甜味剂可以满足人们对甜味的需求又能降低热量等。另一方面，若不当使用或违法添加会引发安全问题，如过量使用某些添加剂可能对人体健康造成危害，一些不良商家违法添加非食用物质或超量使用添加剂等会严重影响食品安全，损害消费者健康。 3. 试列举三种常见的食品添加剂，并说明其主要作用。（10分） 答案：（1）山梨酸钾：是一种防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。（2）维生素E：属于抗氧化剂，主要用于防止油脂酸败，能延缓食品中油脂氧化的过程，保持食品的品质和稳定性，还具有一定的营养作用。（3）胭脂红：是一种着色剂，主要作用是赋予食品鲜艳的红色，改善食品的外观色泽，增强食品的视觉吸引力，提高消费者的食欲。 4. 说明食品添加剂带入原则的含义及应用条件。（10分） 答案：食品添加剂带入原则是指在一定条件下，食品配料中含有的食品添加剂可以带入到最终食品中。应用条件如下：（1）食品配料中使用的食品添加剂符合相关添加剂使用标准；（2）食品配料中添加剂的含量低于直接添加时的允许使用量；（3）添加剂的带入是为了在食品加工过程中发挥其工艺作用，且在最终食品中不会对人体健康产生不良影响；（4）最终食品中的添加剂残留量应符合相关标准规定，并且不会引起公众误解或对消费者造成误导等。 学科网（北京）股份有限公司 $$