7.4基本营养物质 第2课时 课件 2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节 基本营养物质 1 第2课时 蛋白质 油脂 2 学习任务一 蛋白质 学习任务二 油脂 ◆新课探究 ◆课堂评价 3 学习任务一 蛋白质 【新知自主预习】 1.蛋白质的组成 组成元素 物质类别 分子组成 __________、、 等 天然有机高分子 ________之间发生聚合反应 连接成的高分子 C、、 氨基酸 新 课 探 究 4 2.氨基酸的结构与性质 （1）氨基酸的结构 氨基酸分子中都含有官能团_________和________，如甘氨酸和苯丙 氨酸的结构简式分别为 、 。 新 课 探 究 5 （2）氨基酸的性质 ①氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，既能与酸反 应，又能与碱反应。 ②在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的 ______，进而构成________。 多肽 蛋白质 新 课 探 究 6 3.蛋白质的性质 （1）水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成______,______进一步 水解,最终生成________。 多肽 多肽 氨基酸 新 课 探 究 7 （2）蛋白质的其他性质 实验 蛋白质的变性 蛋白质的显色反应 蛋白质的灼烧 实验 步骤 向盛有鸡蛋清溶液的 试管中加几滴醋酸铅 溶液，观察现象 向盛有鸡蛋清溶液的 试管中加几滴浓硝 酸，加热，观察现象 在酒精灯的火焰上分 别灼烧一段头发和丝 织品，小心地闻气味 实验 现象 产生白色沉淀 产生______ 沉淀 产生类似__________ 的气味 结论 蛋白质在重金属作用 下发生变性 蛋白质与浓硝酸发生 反应，生成______ 物质 灼烧蛋白质有特殊气 味的物质生成 黄色 烧焦羽毛 黄色 新 课 探 究 8 4.蛋白质在生产、生活中的应用 （1）蛋白质是人类必需的营养物质。 （2） （3）酶：绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、 食品、纺织等领域有重要的应用价值。 新 课 探 究 9 【情境问题思考】 随着时代的进步，智能消毒机器人 逐渐代替人工消毒。智能消毒机器人是 一种自动化设备，能够在公共场所、医 院、学校、事业单位、酒店等场所进行 消毒。通常采用红外线、紫外线、臭氧、喷洒消毒液等技术进行消 毒，能够有效地杀死细菌、病毒和真菌，为人们的生活提供更加安 全的保障。 新 课 探 究 10 问题一: 日常生活中,我们可以利用“84”消毒液对居室及公共活动场 所进行消毒,其原理是什么? 提示:“84”消毒液的有效成分是 ,具有强氧化性,可使病毒的蛋白 质发生变性,起到消毒的作用。 问题二: 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等 方法进行消毒? 提示:医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消 毒是利用了蛋白质的变性,在这些条件下,病毒的蛋白质发生变性,失去 生理活性,从而达到杀灭病毒的效果。 新 课 探 究 11 【核心知识讲解】 1.蛋白质的变性 （1）蛋白质的变性是一个不可逆过程，利用蛋白质的变性，可用于 杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止其变性。 （2）能使蛋白质变性的因素 ①物理因素：加热、紫外线照射等； ②化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。 新 课 探 究 12 2.比较蛋白质的盐析和变性 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中 因溶解度降低而析出 蛋白质受物理或化学因素的影响， 改变其性质和生理功能 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质变化，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐 或铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、 紫外线、 射线、甲醛、酒精等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 新 课 探 究 13 【知识迁移应用】 例1 [2024·辽宁沈阳五校期末] 大多数病毒的组成成分最基本的构成 便是遗传物质或 和蛋白质。病毒怕酒精、不耐高温。下列 说法不正确的是( ) A.病毒怕酒精是因为酒精能使蛋白质失去生理活性 B.加热能使蛋白质变性，蛋白质变性是可逆的过程 C.重金属盐能使蛋白质变性，但吞服“钡餐”不会引起中毒 D.蛋白质水解的最终产物为氨基酸 √ 新 课 探 究 14 [解析] 酒精可使蛋白质发生变性，从而失去生理活性，A正确； 加热能使蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆的过程，B错误； “钡餐”使用 ，难溶于水和盐酸，不会引起中毒，C正确； 蛋白质发生水解先生成多肽，最终转化为氨基酸，D正确。 新 课 探 究 15 例2 [2024·江西上饶期末] 某有机物含C、、、 四种元素，其球 棍模型如图所示。下列有关该有机物的说法不正确的是( ) A.该有机物的结构简式为 B.其分子式为 C.在一定条件下能发生聚合反应，生成多肽 D.该有机物是氨基酸，可能是蛋白质完全水解 的产物 √ 新 课 探 究 16 [解析] 有机物中C、、、 原子形成共价键数目分别为4、1、3、 2，根据该有机物的球棍模型可知，其结构简式为 ，其分子式为 ，A正确，B错误； 该氨基酸含有氨基和羧基，在一定条件下能发生聚合反应，生成多 肽，C正确； 该有机物是氨基酸，蛋白质完全水解得到氨基 酸，D正确。 新 课 探 究 17 ［易错警示］ 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子化合物,分子组成中不仅含 有C、、、、,还可能含有、、、 等元素。 新 课 探 究 18 学习任务二 油脂 【新知自主预习】 1.油脂的组成及分类 室温下的 状态 代表物 元素 组成 物理性质 油 脂 油 ______ 植物油 _____ 密度比水_____，黏度较大，触摸时有明显的_______，难 溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 ________ 动物脂肪 液态 固态 C、、 小 油腻感 新 课 探 究 19 2.油脂的结构 油脂可以看作是____________和________________通过__________ 生成的酯,属于____类化合物。 油脂的结构可表示为 ，其中、、 代表高级脂肪酸的 烃基，可以相同也可以不同，当其相同时称为单甘油酯，不相同时 称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物，油脂的 官能团主要是______。 高级脂肪酸 甘油（丙三醇） 酯化反应 酯 酯基 新 课 探 究 20 3.常见的高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 化学式 _____________ ____________ _____________ 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多_________ _____的甘油酯，熔点较低；动物油含较多____________的甘油酯， 熔点较高。 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 新 课 探 究 21 4.油脂的性质及应用 （1）油脂的氢化 ①工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生______反应，提 高其______程度，生成固态的氢化植物油。 ②氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产 人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 加成 饱和 新 课 探 究 22 （2）油脂的水解反应 ①油脂水高级脂肪酸 甘油； ②油脂氢氧化钠高级脂肪酸钠 甘油。 工业上利用油脂在碱性条件下的水解反应（即______反应）获得高 级脂肪酸盐和______，进行肥皂生产。 皂化 甘油 新 课 探 究 23 【情境问题思考】 油脂是重要的营养物质,我们日常食用的花生油、大豆油和动物 油等都属于油脂。油脂在人体小肠中通过酶的催化发生水解反应， 生成高级脂肪酸和甘油，再进行氧化分解，释放能量。 新 课 探 究 24 问题一： 人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？ 提示：纯碱溶液呈碱性，油脂在纯碱溶液中发生水解反应，生成溶于 水的高级脂肪酸盐和甘油，热的纯碱溶液能加快油脂水解反应的速率。 新 课 探 究 25 问题二： 油脂在空气中放置久了会变质，产生难闻的“哈喇”味，不 能食用。试分析油脂放置过程中发生变质的原因。 提示：常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其 分子中含有碳碳双键，在空气中久置会被氧化，产生过氧化物和醛 类等，从而产生难闻的“哈喇”味。 新 课 探 究 26 【核心知识讲解】 1.油与脂肪的比较 物质 油 脂肪 区别 状态 常温下呈液态 常温下呈固态 结构 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯 稳定性 不太稳定 较稳定 来源 由植物种子所得的油脂 由动物体所得的油脂 联系 都属于酯类，都能发生水解反应，自然界中的油脂都是混合物 （无固定的熔点、沸点） 新 课 探 究 27 2.油脂与矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃 含饱和烃基 含不饱和烃基 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水 解 能水解，油兼有烯烃的性质 鉴别 加含有酚酞的 溶液、加热，红色 变浅 加含酚酞的 溶 液、加热，无变化 新 课 探 究 28 【知识迁移应用】 例3 [2024·山东威海期末] 下列关于油脂的说法不正确的是( ) A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油 B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物 C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高 D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类 √ 新 课 探 究 29 [解析] 油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬 脂酸，A错误； 天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确； 饱和烃基的相对含量越大，熔点越高，所以脂肪熔点比油高，呈固态， C正确； 油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，D正确。 新 课 探 究 30 例4 在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方 程式如下： 新 课 探 究 31 下列叙述中不正确的是( ) A.动植物油脂是高分子化合物，生物柴油也属于油脂 B.生物柴油是不同酯组成的混合物，没有固定熔、沸点 C.“地沟油”可用于制备生物柴油，故生物柴油属于可再生能源 D.甘油与足量金属钠反应，理论上产生标准状况下 [解析] 动植物油脂不是高分子化合物，生物柴油不属于油脂，A错误； 生物柴油中烃基 不同，属于混合物，没有固定熔、沸点，B正确； √ 新 课 探 究 32 下列叙述中不正确的是( ) A.动植物油脂是高分子化合物，生物柴油也属于油脂 B.生物柴油是不同酯组成的混合物，没有固定熔、沸点 C.“地沟油”可用于制备生物柴油，故生物柴油属于可再生能源 D.甘油与足量金属钠反应，理论上产生标准状况下 “地沟油”是废弃油脂，可通过题述反应制备生物柴油，故生物 柴油属于可再生能源，C正确； 甘油与 钠反应，产生，在标准状况下的体积 为 ，D正确。 √ 新 课 探 究 33 ［易错警示］ （1）天然油脂是混合物,因此没有固定的熔、沸点;油脂分为油和脂 肪,其中形成油的高级脂肪酸的烃基中含有碳碳双键,能使溴水、酸性 高锰酸钾溶液褪色。 （2）油脂无论在酸性还是碱性环境下水解，都可以得到甘油。 新 课 探 究 34 1.判断正误（正确的打“√”,错误的打“×”）。 （1）植物油和动物脂肪都能使溴水褪色。( ) × （2）疫苗通常是一类蛋白质,一般应冷藏存放。( ) √ （3）糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物。( ) × （4）牛油在碱性条件下可制得肥皂。( ) √ （5）能发生氢化反应的油脂,也能使酸性 溶液褪色。( ) √ （6）向蛋白质溶液中加入醋酸铅溶液，有蛋白质析出,加入适量蒸馏 水后,蛋白质又溶解。( ) × 课 堂 评 价 35 2.[2024·北京石景山区期末]中华文明源远流长，在《天工开物》一 书中有如下描述：“世间丝、麻、裘、褐皆具素质，而使殊颜异色得 以尚焉，谓造物不劳心者，吾不信也。”下列说法正确的是( ) A.闻名中外的宣纸与描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分相同 B.描述中“丝、麻”的主要成分均是纤维素 C.丝绸衣服脏了应该选用碱性合成洗涤剂进行洗涤 D.“裘”与人造革的主要成分虽然相同，但可用灼烧方法区别 √ 课 堂 评 价 36 [解析] 宣纸与描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分都是纤维素，A 正确； 丝的主要成分是蛋白质，麻的主要成分是纤维素，B错误； 丝绸衣服的主要成分是蛋白质，选用碱性合成洗涤剂进行洗涤，易使 蛋白质发生水解，C错误； “裘”的主要成分是蛋白质，人造革的主要成分不是蛋白质，二者的成 分不同，可用灼烧的方法区别，D错误。 课 堂 评 价 37 3.[2024·黑龙江实验中学期末]下列说法正确的是( ) A.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 B.在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，可使蛋白质变黄 C.油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂 D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 [解析] 糖类中的单糖和二糖、油脂都不属于高分子化合物，A错误； 在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，会使蛋白质脱水碳化，加入浓 硝酸才可使蛋白质变黄，B错误； √ 课 堂 评 价 38 3.[2024·黑龙江实验中学期末]下列说法正确的是( ) A.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 B.在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，可使蛋白质变黄 C.油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂 D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，在碱性条件下水解发生皂化 反应，可以用于制取肥皂，C正确； 单糖不能发生水解，D错误。 √ 课 堂 评 价 39 4.下列物质属于油脂的是( ) ① ② ③ ④润滑油 ⑤花生油 A.①② B.④⑤ C.①⑤ D.①③ √ 课 堂 评 价 40 [解析] 所有的油脂水解都得到甘油和高级脂肪酸（或盐）。①该物 质水解得到甘油和高级脂肪酸（或盐），正确； ②水解不能得到甘油，错误； ③水解不能得到高级脂肪酸（或盐），错误； ④润滑油和石蜡是石油炼制的产品，主要成分是烃类化合物，错误； ⑤花生油是植物油，属于油脂，正确；C项正确。 课 堂 评 价 41 5.元代郑允端用诗描述豆腐：“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥 净，香逾石髓坚。”制作豆腐是我国的一项传统手工技艺，包含了丰 富的化学知识，蕴含着丰富的文化价值。豆腐的传统制作过程为① 泡豆、②磨豆、③滤浆、④煮浆、⑤点卤、⑥成形。回答下列问题： （1）豆腐营养丰富、味道鲜美，其主要营养成分是___。 A.淀粉 B.油脂 C.蛋白质 D.纤维素 （2）“③滤浆”与下列化学实验基本操作类似的是___。 A.溶解 B.过滤 C.蒸发 D.蒸馏 √ √ 课 堂 评 价 42 （3）豆腐的传统制作过程①～④中，一定发生化学变化的是___。 A.① B.② C.③ D.④ （4）下列关于蛋白质的性质叙述错误的是___。 A.蛋白质是天然有机高分子，均可溶于水 B.涂抹医用酒精进行消毒是因为蛋白质发生了变性 C.蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味 D.很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验 √ √ 课 堂 评 价 43 1.[2024·四川自贡期末]“笔、墨、纸、砚”在中国传统文化中被称为 “文房四宝”，下列说法中错误的是( ) A.制笔用的狼毫主要成分是蛋白质 B.墨的主要成分是碳单质 C.纸的主要成分属于纤维素 D.砚石的成分与水晶相同 √ 备 用 习 题 44 [解析] 动物毛发的主要成分是蛋白质，则制笔用的狼毫主要成分是 蛋白质，A正确； 墨的主要成分是碳单质，碳的化学性质稳定，在空气中不易发生反应， 故用墨写字画画可长久不褪色，B正确； 纸一般由经过制浆处理的植物纤维的水悬浮液，经初步脱水，再压 缩、烘干而成，故纸的主要成分为纤维素，C正确； 砚石的成分是硅酸盐，水晶的成分是二氧化硅，二者成分不相同， D错误。 备 用 习 题 45 2.下列说法中错误的是( ) A.在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐 B.大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强 C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物 D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质（含苯环）发生了显 色反应 √ 备 用 习 题 46 [解析] 豆浆属于胶体，加入石膏，使豆浆凝结为豆腐，A正确； 大多数酶是蛋白质，温度太高，蛋白质易发生变性，从而失去催化活 性，B错误； 毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧时产生烧焦羽毛的气味，棉织物的 主要成分是纤维素，灼烧时产生类似烧纸的气味，可以鉴别，C正确； 浓硝酸与分子中含苯环的蛋白质发生显色反应，使皮肤变黄色，D 正确。 备 用 习 题 47 3.下列与蛋白质有关的描述，错误的是( ) A.紫外线照射时会变性 B.灼烧时有烧焦羽毛的气味 C.水解的最终产物是多肽 D.鸡蛋清遇到浓硝酸显黄色 [解析] 蛋白质在紫外线照射等因素下能发生变性，A正确； 灼烧蛋白质时，有类似烧焦羽毛的气味，B正确； 蛋白质发生水解生成多肽，继续水解最终得到氨基酸，C错误； 鸡蛋清是蛋白质，分子中含有苯环，遇到浓硝酸显黄色，D正确。 √ 备 用 习 题 48 4.下列关于有机物的说法，正确的是( ) A.汽油、柴油和植物油都是碳氢化合物，完全燃烧只生成和 B.向鸡蛋清溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林，蛋白质会发生 变性 C.淀粉和纤维素都属于糖类，且互为同分异构体 D.将铜丝灼烧成黑色后趁热插入乙醇中铜丝变红，其质量不变 √ 备 用 习 题 49 [解析] 植物油属于油脂，含C、、 三种元素，A错误； 硫酸钠溶液能使蛋白质发生盐析，不会使其变性，B错误； 淀粉和纤维素均为高分子化合物，由于聚合度可能不同，故不是同 分异构体，C错误； 铜丝灼烧后生成黑色的，可以被乙醇还原为 ，整个过程中 为乙醇被氧化的催化剂，故其质量不变，D正确。 备 用 习 题 50 $$