7.4.2油脂蛋白质 课件 2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

植物油 动物脂肪 第四节 基本营养物质 （第2课时） 油脂 蛋白质 一、油脂的组成和结构 1.油 脂 的成分 2.结构 R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，R1、R2、R3相同时称为简单甘油酯，R1、R2、R3不同时称为混合甘油酯。 (不是高分子化合物) 油脂是由C、H、O元素组成的，其定义是多种高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。 混合物 二、油脂的分类 油 脂肪 如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 油脂 含有不饱和键：碳碳双键 只有饱和键：碳碳单键 （1）油脂的水解 △ 稀酸 油脂+水 高级脂肪酸 + 甘油（丙三醇） 三、油脂的化学性质 ① 酸性条件下水解： + 3C17H35COOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O CH2OH CH2OH CHOH H2SO4 △ 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 4 氢氧化钠 △ 油脂+水 高级脂肪酸盐+ 甘油（丙三醇） 称为皂化反应 ② 碱性条件下水解（皂化反应）： 3C17H35COONa C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3NaOH CH2OH CH2OH CHOH △ + + 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 5 介绍：肥皂的制造 油脂与NaOH溶液 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等混合液 加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层 盐析 上层：肥皂液 下层：甘油等 取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型 成品肥皂 思考：液态油在储存和运输过程中，不方便，如果转化成固态，且营养和口感不变 ，那就太好了，同学们想想如何进行转化？ 油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油） 一定条件下 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 （2）油脂的氢化（加成反应） 1、存在： 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角；植物（如大豆、花生、小麦、稻谷）的种子都含有丰富的蛋白质。 2、地位： 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 α-氨基酸 多肽 蛋白质 蛋白质简介 蛋白质的化学性质 1.盐析： 现象：有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。 盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液（硫酸铵） 后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。 2.变性： 现象：有白色物质析出，放入水中，不溶解。 变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、有机物（甲醛、苯甲酸等），利用此性质可以消毒灭菌。 2.蛋白质的特征反应 （1）颜色反应 ：与硝酸反应，蛋白质变黄 ：有烧焦羽毛的气味 鉴别毛织物和棉织物 （2）燃烧 8.有机化学的反应类型很多，某些反应属水解反应。下列反应类型肯定属于水解反应的是 A．取代反应 B．加成反应 C．酯化反应 D．皂化反应 9.下列物质属于同分异构体的是 （ ） A．葡萄糖和果糖 B．蔗糖和麦芽糖 C．油和脂 D．淀粉和纤维素 D A B 10.能够被人体消化吸收的高分子化合物是 （ ） A．葡萄糖 B．淀粉 C．纤维素 D．蛋白质 11.关于酶的说法中正确的是 （ ） A．酶是蛋白质 B．酶是激素 C．酶是催化剂 D．酶只能在生物体中合成 B D A C 12.在试管中加入10％的氢氧化钠溶液1mL，然后滴入2％的硫酸铜溶液2－3滴，稍加振 荡，加入某病人的尿液，在酒精灯火焰上加热至沸腾，溶液呈砖红色。该实验现象证明 了该人尿液中含有的物质是 （ ） A．尿酸 B．蛋白质 C．葡萄糖 D．氯化钠 C 13.下列两种物质不属于同分异构体的是（ ） A.葡萄糖 果糖 B.蔗糖 麦芽糖 C.正丁烷 异丁烷 D.淀粉 纤维素 14.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原银氨溶液，这说明（ ） A.青苹果中只含淀粉不含糖类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉 D C 15.下列说法不正确的是（ ） A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源 B.葡萄糖可用于医疗输液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D.油脂只能在碱性溶液中水解 16.下列物质不能发生水解反应的是( ) A.蛋白质 B.蔗糖 C.油脂 D.烷烃 D D 17.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液（ ） 18.吃米饭或馒头时，为什么咀嚼就会感到甜味？ A C D B 淀粉水解 19.误食重金属盐，可使人中毒，可解毒的急救措施是（ ） A.服用蛋清 B.服酵母片 C.服葡萄糖水 D.服大量食盐水 . 20.下列说法正确的是 (　　) A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 B.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D.油脂有油和脂肪之分，但都属于酯 A D 21.下列关于某病人尿糖检验的做法正确的是 ( ) A.取尿样，加入新制Cu(OH)2，观察发生的现象 B.取尿样，加H2SO4中和碱性，再加入新制Cu(OH)2，观察发生的现象 C.取尿样，加入新制Cu(OH)2，煮沸，观察发生的现象 D.取尿样，加入Cu(OH)2，煮沸，观察发生的现象 C 22.下列关于蛋白质的叙述正确的是 ( ) A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白质 B.鸡蛋生食营养价值更高 C.鸡蛋白遇碘变蓝色 D.蛋白质水解最终产物是氨基酸 23.下列哪种物质的元素组成与其它的不同的是（ ） A.蛋白质 B.糖类 C.油脂 D.淀粉 D A 24.蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的反应属于（ ） A.消去反应 B.聚合反应 C.水解反应 D.酯化反应 25.将淀粉加入试管里，加适量的水，振荡，加热煮沸，取所得溶液3 mL，加15滴3 mol/L的硫酸溶液，加热半分钟，冷却后加入新制的Cu(OH)2浊液，加热后未见红色沉淀，其原因是（ ） ①未用浓硫酸作催化剂 ②加入Cu(OH)2浊液之前，未用NaOH溶液中和硫酸 ③制Cu(OH)2时，硫酸铜溶液太稀 ④加热时间不充分，淀粉没有水解 ⑤所用淀粉浓度不够 A．①② B．②④ C．①⑤ D．③⑤ C B $$