第二章 主配原料—粮食类 第三节 粮食制品（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第三节粮食制品 一、判断题 （ ）1．豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。 （ ）2．彩色豆腐是在制作中加热了天然色素，使之称为五颜六色。 （ ）3．粉皮与粉丝只因原料和工艺不同，最终在制作成型方面才产生明显的差别。 （ ）4．豆沙的制作原料是红小豆。 （ ）5．著名的菜肴“蚂蚁上树”使用的最主要的原料是粉丝。 2、 单选题 （ ）1．制作“肉卷素火腿”的粮食类原料是: A.豆腐 B.米粉 C.油皮 D.面筋 （ ）2．素有“植物肉”之美称的粮食制品是： A.豆腐 B.米粉 C.豆沙 D.面筋 （ ）3．夜市烧烤常见的“烤面筋”属于： A.豆腐制品 B.米粉制品 C.面粉制品 D.杂粮制品 （ ）4．云南的“过桥米线”、广东的“炒沙河粉”其原料都是： A.大米 B.玉米 C.黄豆 D.小麦 （ ）5．被日本、泰国等地称为“春雨”“玻璃丝”“马尾”的粮食制品是： A.米线 B.米粉 C.粉丝 D.粉皮 三、简答题 1.介绍一下生活中常见的豆制品。 2.介绍一下面筋的烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第三节粮食制品 一、判断题 （ ）1．豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。 【答案】√ 【解析】豆腐是中国人发明的，一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。 （ ）2．彩色豆腐是在制作中加入了天然色素，使之称为五颜六色。 【答案】× 【解析】彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩。 （ ）3．粉皮与粉丝只因原料和工艺不同，最终在制作成型方面才产生明显的差别。 【答案】× 【解析】粉皮与粉丝只是在制作成型方面有差别，其原料和工艺基本相同。 （ ）4．豆沙的制作原料是红小豆。 【答案】√ 【解析】豆沙是将红小豆煮烂，再用细筛搓去豆皮，加水冲下豆沙，挤压干水分后，加油、白糖炒制而成。 （ ）5．著名的菜肴“蚂蚁上树”使用的最主要的原料是粉丝。 【答案】√ 【解析】粉丝在烹调中作为主料适合拌、炸、炒等烹调方法，可制作“芥末粉丝”“炸熘粉丝”“蚂蚁上树”等。 2、 单选题 （ ）1．制作“肉卷素火腿”的粮食类原料是: A.豆腐 B.米粉 C.油皮 D.面筋 【答案】C 【解析】油皮黄色，光亮油润，并且柔软，呈半圆形薄片。可作为包裹料，制作“肉卷素火腿” 等菜肴。 （ ）2．素有“植物肉”之美称的粮食制品是： A.豆腐 B.米粉 C.豆沙 D.面筋 【答案】A 【解析】豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 （ ）3．夜市烧烤常见的“烤面筋”属于： A.豆腐制品 B.米粉制品 C.面粉制品 D.杂粮制品 【答案】C 【解析】面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质。 （ ）4．云南的“过桥米线”、广东的“炒沙河粉”其原料都是： A.大米 B.玉米 C.黄豆 D.小麦 【答案】A 【解析】米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品。 （ ）5．被日本、泰国等地称为“春雨”“玻璃丝”“马尾”的粮食制品是： A.米线 B.米粉 C.粉丝 D.粉皮 【答案】C 【解析】绿豆粉丝在国内外享有盛誉，在 日本、泰国等地有“春雨”“玻璃丝”“马尾”之称。 三、简答题 1.介绍一下生活中常见的豆制品。 【答案】大豆制品是我国传统的副食品之一，历史悠久，品种繁多，营养丰富，食用方便。常见的大豆制品有以下几种： (一)豆腐 豆腐是以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。 (二)油皮、腐竹 豆浆经煮沸后改用微火煮煤，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形，烘干，即为油皮；挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 (三)百页 百页又称千张、豆(腐)皮。是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品，以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色。 (四)豆腐干 豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”。 【解析】大豆制品是我国传统的副食品之一，历史悠久，品种繁多，营养丰富，食用方便。大豆制品 的生产不受季节限制，常年生产供应，深受欢迎。常见的大豆制品有以下几种。 (一)豆腐 豆腐是中国人发明的，以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。 (二)油皮、腐竹 豆浆经煮沸后改用微火煮煤，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形，烘干，即为油皮；挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 (三)百页 百页又称千张、豆(腐)皮。是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品，以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色。 (四)豆腐干 豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”。 2.介绍一下面筋的烹饪应用。 【答案】面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质。常用的面筋有以下三种：水面筋、烤麸、油面筋。面筋是素菜中的重要原料。 水面筋可制作“珍珠面筋”“五彩素鱼丝”“煤素排骨”等，色泽淡雅，味道鲜美，以素代荤。 烤麸制作的菜肴多汁、浓厚、鲜香，如“四鲜烤麸” “粉蒸素肉”“油炯烤麸”。 油面筋适合烧、扒等烹调方法，如“烧面筋泡”“虾子油面筋”“面筋扒白菜”。生 面筋卷在筷子上余熟成型后，可制成“素肠”。 【解析】面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质，主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成。常用的面筋有以下三种：水面筋、烤麸、油面筋。 【烹饪应用】面筋是素菜中的重要原料。水面筋可制作“珍珠面筋”“五彩素鱼丝”“煤素排骨”等，色泽淡雅，味道鲜美，以素代荤。烤麸制作的菜肴多汁、浓厚、鲜香，如“四鲜烤麸” “粉蒸素肉”“油炯烤麸”。油面筋适合烧、扒等烹调方法，如“烧面筋泡”“虾子油面筋”“面筋扒白菜”。生面筋卷在筷子上余熟成型后，可制成“素肠”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$