第二章 主配原料—粮食类 第三节 粮食制品（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

2.3 粮食制品 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 目录 三维目标 教学分析 引入新知 课堂小结 作业布置 课堂测试 学习新知 备注：本课件对应第二章第五节 第五节：粮食制品 三维目标 知识目标 1.理解大豆制品和面粉制品在烹调中的应用。 2.理解米粉制品和杂粮制品在烹调中的应用。 能力目标 1.掌握大豆制品和面粉制品在烹调中的应用。 2.掌握米粉制品和杂粮制品在烹调中的应用。 情感目标 粮食制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 教学分析 教学重点 大豆制品在烹调中的应用。 教学难点 杂粮制品在烹调中的应用。 教学方法 讲授法、比较法、展示法、合作探究法。 引入新知 . 导入情景 豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的食品，当然这样的发明绝不是一个人能办到的。 时至今日，豆腐已有2100多年的历史，深受人们的喜爱，豆腐的发明，使千百年来的中华儿女受益，为纪念这一伟大业绩， 继承和弘扬中华民族的饮食文化遗产，安徽省淮南市于每年9月15日会举办一年一度的豆腐文化节。 . 导入情景 2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美。如今，豆腐在越南、泰国、韩国、日本等地已成为主要食物之一。所以，豆腐是中国人的伟大发明之一，全世界人民受益无穷。 新知学习 一、大豆制品 大豆制品是我国传统的副食品之一，历史悠久，品种繁多，营养丰富，食用方便。大豆制品的生产不受季节限制，常年生产供应，深受欢迎。 大豆制品有很多，包括豆浆、豆粉及其他豆腐制品等几十个品种。 常见的大豆制品有以下几种。 (一)豆腐 (二)油皮、腐竹 (三)百页 (四)豆腐干 新知学习 一、大豆制品 1.制作工艺 2.品质特点 3.烹饪应用 4.营养价值 5.品质检验 (一)豆腐 新知学习 一、大豆制品 【制作工艺】豆腐是中国人发明的，以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。 (一)豆腐 新知学习 一、大豆制品 【品质特点】豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。 北豆腐是经点卤(氯化镁),在 模具中紧压制成。其质地紧密结实，水分占85%左右，适宜于炸、煎、煽、炒、熘、凉拌、做汤等应用。 南豆腐多以石膏(硫酸钙)点制，成型后再倒入布包中折好，轻压而成。其质地细嫩，含 水分90%左右，南豆腐宜拌、烧、烩或制羹、做汤，不宜炸。 现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，即超市中所售内酯豆腐。 (一)豆腐 南豆腐 新知学习 一、大豆制品 【品质特点】彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。 制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨或芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；黄色 豆腐，可用胡萝卜等；红色豆腐，可用番茄榨汁制作。 豆腐的制作技术传到国外后，又开发 出许多新品种，包括“花生豆腐”“芝麻豆腐”“橘味豆腐”“菜汁豆腐”“牛奶豆腐”等营养风味型的豆腐。 (一)豆腐 新知学习 一、大豆制品 【烹饪应用】豆腐适宜于多种刀工成型，如丁、块、末、泥茸。豆腐作为主料适合炸、炒、烧、 烩、炖、煎、煽、熬、拌等多种烹调方法，因其自身无明显的味道，适应各种味型，可制作“香椿芽 拌豆腐”“软烧豆腐”“麻婆豆腐”“砂锅豆腐”“锅煽豆腐”“烫豆腐”等，还有“豆腐宴”;豆腐是重要的馅料，如山东博山“豆腐箱”、江苏无锡“镜箱豆腐” 豆腐还是素菜中的重要原料之一；豆腐可做面点中的馅心；可冷冻制成冻豆腐；还可加工成多种再制品，如油豆腐、卤豆腐、熏豆腐、毛豆腐。豆腐四季供应，物美价廉，营养丰富，荤素皆可，老幼皆宜，吃法众多，是理想的烹饪原料。 (一)豆腐 新知学习 一、大豆制品 (一)豆腐 豆腐的营养价值（有“植物肉”之美称） 营养成分 功效 适用人群 现代医学分析 其他价值 铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，糖类和优质蛋白质。 补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。 更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、病后调 养者食用。 补充营养、帮助消化、增进食欲的功效外，对齿、骨骼的生 长发育也颇为有益，在造血功能方面可增加血液中铁的含量。 不含胆固醇，有助于预防一些心血管疾病，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。 新知学习 一、大豆制品 【品质检验】豆腐以色泽洁白(依原料而定，黄豆制的最白，其次为青豆制的，再次为黑豆 制的),并具有一定光泽，块形整齐，无裂碎，表面光滑，无麻点，组织细密，不松散，具有一定的韧性和弹性，用手掂不易散碎，气味清香，柔软，无任何苦涩和酸败气味者为上品。 (一)豆腐 新知学习 一、大豆制品 豆浆经煮沸后改用微火煮煤，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形，烘干，即为油皮；挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 【品质特点】油皮黄色，光亮油润，并且柔软，呈半圆形薄片。腐竹为米黄色，棍状，有光泽，粗细均匀，质地干燥。 (二)油皮、腐竹 新知学习 一、大豆制品 【烹饪应用及营养】油皮和腐竹涨发后质地柔软，味清淡，是制作素菜的上好原料；油皮和腐竹作主料可制作“奶汤竹”“奶汤油皮雪里燕”等；油皮可作为包裹料，制作“肉卷素火腿” 等菜肴；腐竹可用于拌、烧、焖、炒等烹调方法，制作“虾子拌腐竹”“烧腐竹”“油焖竹”“炒素杂拌”等菜肴。二者营养成分为豆制品中最高者，含蛋白质53%、脂肪25%。 (二)油皮、腐竹 新知学习 一、大豆制品 【品质特点】百页又称千张、豆(腐)皮。是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品，以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色，有光泽，久煮不碎，味道纯正者为上品。 【烹饪应用】百页在烹调中可切细丝后配韭菜、菠菜等制成菜品；亦可切长条捻转后打结 配红烧肉等；也可切片用以包裹其他原料制成菜品；百页还是素菜的重要原料，卷制再加工后可制成“素鸡”等。 (三)百页 新知学习 一、大豆制品 【品质特点】豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”,含水指标不超过75%。如将白干加香料、酱油等调味料卤煮后称为“茶干”;经刀工处理后成“兰花干”。 【烹饪应用】白干可切片、丝、丁、粒等形配菜使用，如淮扬名菜“大煮干丝”,即以白干为 主要原料，还可与荤素组配制作菜肴。茶干可制作“茶干拌芹菜”“茶干炒芹菜”等。兰花干卤煮后可作为下酒菜。 (四)豆腐干 新知学习 二、面粉制品 面粉制品主要有面筋等。 面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质，主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成。 新知学习 二、面粉制品 常用的面筋有以下三种。 (1)水面筋。生面筋块入沸水余熟制成，色灰白，有光泽，有弹性。 (2)烤麸。生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软富有弹性，气孔多，呈海绵状，便于入味。 (3)油面筋。生面筋经油炸后呈圆球状，色金黄，中空，易碎。 水面筋 烤麸 新知学习 二、面粉制品 【烹饪应用】面筋是素菜中的重要原料。 水面筋可制作“珍珠筋”“五彩素鱼丝”“煤素排骨”等，色泽淡雅，味道鲜美，以素代荤。 烤麸制作的菜肴多汁、浓厚、鲜香，如“四鲜烤麸” “粉蒸素肉”“油炯烤麸”。 油面筋适合烧、扒等烹调方法，如“烧面筋泡”“虾子油面筋”“面筋扒白菜”。 生面筋卷在筷子上余熟成型后，可制成“素肠”。 五彩素鱼丝 四鲜烤麸 新知学习 三、米粉制品 米粉制品主要有米线等。 米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成 的面条状米制品。 【品质特点】米线以色泽明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不粘条，无严重断条，不糊汤者为佳。 【烹饪应用】米线在我国南方食用较多，如云南的“过桥米线”、广东的“炒沙河粉”、广西的“马肉米粉”。 新知学习 四、杂粮制品 粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。制作粉丝的原料有地瓜、玉米等，其中以绿豆粉丝最好。 【品质特点】绿豆粉丝以山东招远、黄县、栖霞、蓬莱等地出产的最为著名，统称为“龙口 粉丝”(历史上龙口属招远市，地处海边，为一小港口，是粉丝的集散地),在国内外享有盛誉，在日本、泰国等地有“春雨”“玻璃丝”“马尾”之称。龙口粉丝丝条匀细，光亮透明，洁白柔韧，无酥碎，无并条，在水中浸泡40多小时不变色，不发涨。 (一)粉丝 新知学习 四、杂粮制品 【烹饪应用】粉丝在烹调中作为主料适合拌、炸、炒等烹调方法，可制作“芥末粉丝”“炸熘丝”“蚂蚁上树”等；还可制作汤菜，做面点馅心；粉丝还是火锅、涮羊肉等必备的菜品。 (一)粉丝 新知学习 四、杂粮制品 【品质特点】粉皮与粉丝只是在制作成型方面有差别。粉皮多为圆形，有干、湿两种。湿粉皮又称“鲜粉皮”,一般就地销售。干粉皮便于储存、运输。粉皮以绿豆粉制作的较好，以片薄干燥，色泽青白，半透明，韧性强，口感筋道，久煮不化者为上品。 【烹饪应用】粉皮可切成块、条状，作为主料适合拌、炒等烹调方法，可制作“肉丝拉皮”“鸡丝拉皮”“炒合菜”等菜肴。干粉皮涨发后可以用来炖制菜肴。 (二)粉皮 新知学习 四、杂粮制品 【品质特点】豆沙是将红小豆煮烂，再用细筛搓去豆皮，加水冲下豆沙，挤压干水分后，加油、白糖炒制而成。豆沙以黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。 【烹饪应用】豆沙是我国面点中的传统甜馅馅心，可制作豆沙包等甜点；也可作为某些甜菜的馅心，如“八宝饭”“拔丝金枣”。 (三)豆沙 课堂小结 作业布置 进行市场调查：本地市场常见的粮食制品。 以上作业请以书面形式完成！ （包括照片和文字介绍） 课堂测试 一、判断题 （ ）1．南豆腐多以石膏点制，宜拌、烧、烩但不宜炸。 （ ）2．制作粉丝的原料有地瓜、玉米等，其中绿豆粉丝最好。 （ ）3．烹饪中常用的豆沙馅料制作原料是红小豆。 （ ）4．豆沙以红色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。。 （ ）5．干粉皮可以直接用来炖制菜肴。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ √ × × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 粉皮与粉丝的制作主要是利用了粮食的（ ）营养成分: 　　 Ａ 淀粉 Ｂ 水分 Ｃ 无机盐　Ｄ 维生素 （　　）2.米粉、米线的主要制作原料是:　　 　 Ａ 玉米 Ｂ 绿豆 Ｃ 大米　Ｄ 小麦 （　　）3.常见的下酒菜兰花干的属于（ ）制品。 Ａ 大豆 Ｂ 蚕豆 Ｃ 绿豆　Ｄ 豌豆 （　　）4. 豆腐的发明者是： Ａ李时珍　Ｂ纪晓岚 Ｃ汉高祖刘邦 Ｄ汉代淮南王刘安 A C A D 感谢观看 Lavf59.14.100 $$