第二章 主配原料—粮食类 第三节 粮食制品（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第二章第三节 粮食制品 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.9.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解并掌握大豆制品和面粉制品在烹调中的应用。 2.理解并掌握米粉制品和杂粮制品在烹调中的应用。 3.粮食制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 学习重难点 重点：大豆制品在烹调中的应用。 难点：杂粮制品在烹调中的应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法、合作探究法等 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐，准备几种豆制品和杂粮制品（豆腐、豆干、油皮、粉丝、米粉等）。 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 视频展示“豆腐的起源”。 同学们一起观赏视频。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的食品，当然这样的发明绝不是一个人能办到的。 时至今日，豆腐已有2100多年的历史，深受人们的喜爱，豆腐的发明，使千百年来的中华儿女受益，为纪念这一伟大业绩， 继承和弘扬中华民族的饮食文化遗产，安徽省淮南市于每年9月15日会举办一年一度的豆腐文化节。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 名称 外形及品质特点 烹饪应用 油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。 腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。 百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。 1.大豆制品：拓展：联系日常生活的实例。 2.面粉制品 名称 外形及品质特点 烹饪应用 面筋 把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。 适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。 3. 米粉制品 名称 外形及品质特点 烹饪应用 米线 是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。 可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。 粉丝 是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。 4.杂粮制品 名称 外形及品质特点 烹饪应用 粉丝 粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。 在烹调中作为主料适合拌、炸、炒等烹调方法，还可制作汤菜，做面点馅心；粉丝还是火锅、涮羊肉等必备的菜品。 粉皮 粉皮与粉丝只是在制作成型方面有差别。粉皮多为圆形，有干、湿两种。 粉皮可切成块、条状，作为主料适合拌、炒等烹调方法。干粉皮涨发后可以用来炖制菜肴。 豆沙 豆沙是以红小豆为原料制而成。豆沙以黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。 豆沙是我国面点中的传统甜馅馅心，可制作豆沙包等甜点；也可作为某些甜菜的馅心，如“八宝饭”“拔丝金枣”。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。 小组合作探究，并请学生代表概括总结面粉制品在烹饪中的应用。 根据本地区市场的情况说明米线的特点？ 让学生先说明家庭常用的杂粮制品，然后由教师进行总结。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，√，×，× 选择题答案：A，C，A，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中对粮食制品的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握影响粮食制品的特点及在烹调中的应用。 作业布置： 进行市场调查：本地市场常见的粮食制品。 以上作业请以书面形式完成！ （包括照片和文字介绍） 板书设计 教学反思 本节课学习的是有关粮食制品的介绍，十分贴近生活。同学们都具有浓厚的兴趣，学习起来较为容易。本节课的内容比较简单，学生接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 课后作业布置了社会实践，引导学生学以致用，理论练习实际。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$