第二章 主配原料—粮食类 第二节 面粉和杂粮（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第二节面粉和杂粮 一、判断题 （ ）1．有“当代后稷”和“中国小麦杂交之父”之称的农业科学家是李振声。 （ ）2．由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，口感较粗糙的面粉是全麦粉。 （ ）3．如果面粉捏之有形且不散，易结块、霉变，说明水分含量很少。 （ ）4．小米按谷粒的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。 （ ）5．玉米是原产于中国的谷物。 2、 单选题 （ ）1．适合做糕点、饼干等蓬松酥脆口感的西点的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.面包粉 （ ）2．爆米花的制作原料是： A.普通玉米 B.糯玉米 C.水果玉米 D.爆裂玉米 （ ）3．具有“植物肉”之美誉的杂粮是： A.玉米 B.大豆 C.红豆 D.绿豆 （ ）4．适合夏天熬煮粥汤，具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是： A.玉米 B.大豆 C.红豆 D.绿豆 （ ）5．制造啤酒的原料是： A.莜麦 B.玉米 C.高粱 D.大麦 （ ）6．（ ）既是我国牧区一带牧民的粮食品种之一也是重要的牲畜饲料。 A.莜麦 B.燕麦 C.高粱 D.大麦 （ ）7．( )食用前必须经过“三熟”工艺,才可食用，否则不易消化。 A.莜麦 B.燕麦 C.高粱 D.大麦 三、简答题 1.介绍一下大豆的烹饪应用。 2.介绍一下玉米的烹饪应用和营养价值。 3.简单介绍一下面粉的品质检验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二节面粉和杂粮 一、判断题 （ ）1．有“当代后稷”和“中国小麦杂交之父”之称的农业科学家是李振声。 【答案】√ 【解析】李振声为中国科学院院士、著名小麦遗传育种学家、中国小麦远缘杂交育种奠基人，有“当代后稷”和“中国小麦远缘杂交之父”之称。 （ ）2．由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，口感较粗糙的面粉是全麦粉。 【答案】√ 【解析】全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。 （ ）3．如果面粉捏之有形且不散，易结块、霉变，说明水分含量很少。 【答案】× 【解析】面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 （ ）4．小米按谷粒的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。 【答案】× 【解析】小米按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。 （ ）5．玉米是原产于中国的谷物。 【答案】× 【解析】玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 2、 单选题 （ ）1．适合做糕点、饼干等蓬松酥脆口感的西点的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.面包粉 【答案】A 【解析】低筋粉因蛋白质含量低，麸质较少，筋性亦弱，所以比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 （ ）2．爆米花的制作原料是： A.普通玉米 B.糯玉米 C.水果玉米 D.爆裂玉米 【答案】D 【解析】爆裂玉米在常压下加热至200℃时会爆开成玉米花。 （ ）3．具有“植物肉”之美誉的杂粮是： A.玉米 B.大豆 C.红豆 D.绿豆 【答案】B 【解析】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉，优质植物蛋白质含量高。 （ ）4．适合夏天熬煮粥汤，具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是： A.玉米 B.大豆 C.红豆 D.绿豆 【答案】D 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 （ ）5．制造啤酒的原料是： A.莜麦 B.玉米 C.高粱 D.大麦 【答案】D 【解析】大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。 （ ）6．（ ）既是我国牧区一带牧民的粮食品种之一也是重要的牲畜饲料。 A.莜麦 B.燕麦 C.高粱 D.大麦 【答案】B 【解析】燕麦又称皮燕麦，成熟时内外壳紧包子粒，不易分离。我国西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多，是当地的粮食品种之一和重要的牲畜饲料。 （ ）7．( )食用前必须经过“三熟”工艺,才可食用，否则不易消化。 A.莜麦 B.燕麦 C.高粱 D.大麦 【答案】A 【解析】莜麦食用前应 经过“三熟”,即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。 三、简答题 1.介绍一下大豆的烹饪应用。 【答案】大豆使用广泛，可煮熟食用，还可制成豆制品。嫩时称为毛豆，可煮“五香毛豆”, 也可用豆粒做某些菜肴的配料。大豆可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨粉与米粉掺和后，可制作团子及糕饼。黄豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。其豆制品种类丰富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、黄豆芽等。黄豆还是制作豆酱、酱油的原料。 【解析】大豆又称黄豆，使用广泛，可煮熟食用，还可制成豆制品。黄豆嫩时称为毛豆，吃其绿色的嫩豆，因豆荚青绿并有短短的一层茸毛，故名毛豆。毛豆豆粒翠绿，又称青豆。可煮“五香毛豆”, 也可用豆粒做某些菜肴的配料。用大豆制作的食品种类繁多。大豆可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨粉与米粉掺和后，可制作团子及糕饼。用玉米面做窝头或发糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。黄豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。黄豆制品种类丰富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、黄豆芽等。黄豆还是制作豆酱、酱油的原料。所以黄豆是重要的经济作物。 2. 介绍一下玉米的烹饪应用和营养价值。 【答案】【烹饪应用】玉米可磨粉，用以制作窝头、粥等；还可与面粉混合制作发酵糕点等；尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,可做菜肴。玉米经提炼加工可制食用油。 【营养】玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，玉米胚中含有大量的无机盐、蛋白质、脂肪。玉米中还含有胡萝卜素和B族维生素，特别是乳熟期的黄色鲜玉米中维生素含量更多。 【解析】玉米又称苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等。原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 【烹饪应用】玉米可磨粉，用以制作窝头、粥等；还可与面粉混合制作发酵糕点等；尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,可做菜肴。 【营养】玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体积的1/3。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，脂肪约占胚重的30%,经提炼可制食用油。玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。玉米中还含有胡萝卜素和B族维生素，特别是乳熟期的黄色鲜玉米中维生素含量更多。 3.简单介绍一下面粉的品质检验。 【答案】用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 （一）面筋质 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 (二)水分 含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 (三)颜色 面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 (四)新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 【解析】用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 （一）面筋质 面筋质柔软，有黏性、延伸性，灰白色，无味。 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 (二)水分 面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 (三)颜色 一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 (四)新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$